En af verdens bedste italienske restauranter ligger i Firenze
Alt for ofte skuffer stjernerestauranter i Italien, det er, som om stjernerne lettere drysser ud af michelininspektørernes ærmer på de kanter, som om Italien og ikke mindst Toscana lokker og forfører og gør lidt blind … Men ingen ’regler’ uden undtagelse for i Firenze finder man en af de virkelig gode af slagsen, den bedste italienske stjernerestaurant længe. Det er Ora d’Aria med køkkenchef Marco Stabile ved roret. Her kan man smage på fortiden, fremtiden og nutiden, for det er navnene på restaurantens tre menuer.
Vi står lige mellem Arno-floden og Piazza Signoria, der med Palazzo Vecchio knytter historien fast til senmiddelalderlige dramaer som bl.a. bålbrændingen af den dominikanske bodsprædikant Savonarola for hans oprør mod den rige og dominerende Medici-familie. De selvsamme Medici, der præger renæssancekunsten i Firenze og gastronomiens udbredelse fra Norditalien til Frankrig.
I en lille sidegade til de store historiefortællinger mejslet i sten ligger et af byens madtempler diskret og næsten ydmygt gemt. Marco Stabile, der ikke er spor ukendt i Italien, er nemlig ikke en køkkenchef, der gør så stort ståhej ud af, at han nu i nogle år har haft en michelinstjerne. Han vil hellere fortælle historier, der får os til at forstå den muld, vi er rundet af og samtidig sætte os til at tænke ud af boksen.
Enkel og atmosfærefyldt indretning
Atypisk for michelinrestauranter på disse breddegrader har Stabiles restaurant, Ora d’Aria, ikke en masse staffage og gammeldags hurlumhej hverken i indretning, servering eller på tallerkenen. Det slår os straks, da vi har fundet den lille næsten hemmelige indgang, og det går op for os, at det køkken, man kan se gennem glaspartiet på gaden, faktisk er Stabiles køkken, hvor chefen selv knokler, mens de snart grånende lokker danser om hovedet på ham. Inde i restauranten, der ikke er synderlig stor, men til gengæld fyldt med atmosfære, kan vi så betragte køkkenet fra den anden side, da hele endevæggen i
