En af verdens bedste italienske restauranter ligger i Firenze

Vi står lige mellem Arno-floden og Piazza Signoria, der med Palazzo Vecchio knytter historien fast til senmiddelalderlige dramaer som bl.a. bålbrændingen af den dominikanske bodsprædikant Savonarola for hans oprør mod den rige og dominerende Medici-familie. De selvsamme Medici, der præger renæssancekunsten i Firenze og gastronomiens udbredelse fra Norditalien til Frankrig.

I en lille sidegade til de store historiefortællinger mejslet i sten ligger et af byens madtempler diskret og næsten ydmygt gemt. Marco Stabile, der ikke er spor ukendt i Italien, er nemlig ikke en køkkenchef, der gør så stort ståhej ud af, at han nu i nogle år har haft en michelinstjerne. Han vil hellere fortælle historier, der får os til at forstå den muld, vi er rundet af og samtidig sætte os til at tænke ud af boksen.

Enkel og atmosfærefyldt indretning

Atypisk for michelinrestauranter på disse breddegrader har Stabiles restaurant, Ora d’Aria, ikke en masse staffage og gammeldags hurlumhej hverken i indretning, servering eller på tallerkenen. Det slår os straks, da vi har fundet den lille næsten hemmelige indgang, og det går op for os, at det køkken, man kan se gennem glaspartiet på gaden, faktisk er Stabiles køkken, hvor chefen selv knokler, mens de snart grånende lokker danser om hovedet på ham. Inde i restauranten, der ikke er synderlig stor, men til gengæld fyldt med atmosfære, kan vi så betragte køkkenet fra den anden side, da hele endevæggen i

restauranten er det modsat vendte glasparti ud til køkkenet.

Mor og mormors køkken

Stabiles filosofi træder tydeligt frem på menukortet, der i øvrigt er langt mere frisat end mange andre stjernerestauranters – for eksempel kan man individuelt ved bordet frit vælge mellem menuer og a la carte, hvor mange andre kræver, at hele bordet tager den samme menu. Stabiles sprælske kreative sjæl tåler ikke, at nogen bindes, men de har bare værsgo at tage maden alvorligt. Vi deler os derfor og tager hhv. ’Fortiden’ og ’Fremtiden’, som de to af menuerne hedder, mens ’Nutiden’ er en samling af retter fra mark, hav og gård, der kan købes a la carte, og som til dels lægger sig mere op ad de mere kendte traditionelle toscanske retter, hvor kød har en fremtrædende plads.

Stabile trækker klare spor til mor og mormor, der har lært ham at lave mad og først og fremmest at glædes ved gode råvarer og vise respekt for traditioner.

Kreativ leg med klassikerne

Men han er også knyttet uløseligt til de kunstneriske udtryksformer og refererer konstant til andre æstetiske former. Hans signaturret, der er første ret på ’Fortiden’, hedder ’Ægget, hønen og æggene: den toscanske bedstemors ritualer’ og kunne lige så godt være en filmtitel eller en antropologisk overskrift i essaysamlingen af M.F.K. Fishers ’The Art of Eating’.

I stedet er det heldigvis en kærlig respektfuld hilsen til Stabiles mormor, der aldrig smed noget ud, men kunne trylle et festmåltid frem af resterne fra en kylling med suppe, kyllingelever, daggammelt brød og pocherede æg. Og det er så i formgivningen, at Stabile viser sin kreativitet, hvor hønsekødssuppen med urter er blevet en lille gelérand og lidt lun skysauce, de ristede brødskiver er lagt i lag med ristet kyllingelever, og det pocherede æg danner samlingspunkt i rettens visuelle udtryk med lidt fiskeæg på toppen til at give det et lidt mere luksuriøst præg.

Toscanas elskede reste-ribolita

Samme formtransformation af en anden vidunderlig folkekøkkenret finder vi på menuen ’Fremtiden’. Man skal ikke have været mange sekunder i Toscana, før man elsker ribolita, denne bæredygtige brug-alt-hvad-du-har-af-grøntrester-brødsuppe. Stabile gør den til en form for tærte, hvor han befriende nok holder sig til de bondske og simple ingredienser, som suppen oprindelig bestod af, men giver den en karakter af mange serveringer i en større menu frem for at være bondens eneste aftensmad. Sprød og blød, urtet og bitter med god saltbalance skaber denne ret lykke ved bordet, da vi ellers har været bombarderet med mange kødproteiner både i det dyre og det folkelige toscanske køkken i løbet af ugen.

Grøntsagernes mand

I det hele taget er Stabile grøntsagernes mand, og hans fremtidsmenu er konsekvent vegetarisk med rødbeder, blomkål, havtorn i god teksturkombination, en risotto med smag fra skoven, der får englene til at synge, en ’brændt’ kartoffel med diskrete noter af røg og ikke mindst en hyldest til den store gastronomiske innovator og eksportør Catarina af Medici (1519-1589), der som bekendt endte som dronning af Frankrig, men som også har skrevet en opskriftsbog. Fra denne er retten ’pezzole della nonna, smoke, glue, herbs, ricotta’ blevet til en fremragende ret med en grøn pandekage, der på en bund af ricotta og bechamelsauce får smag fra både røgede grøntsager og masser af urter.

Man havde faktisk en kortere begejstring hos de velhavende i middelhavslandenes renæssancekøkken, hvor frugt og grønt kom til at betyde mere – man tænkte, at ånden blev lettere og klarere, hvis man spiste mere af jordens afgrøder frem for kød. Smagen i denne nyfortolkede pezzole er lige i hjertet af det toscanske køkken.

Byen uden vinmenuer

Vinkælderen er naturligvis også koblet til det lokale, hvilket man ikke er spor ked af, og da vinmenuer ikke er på mode i Firenze, vælger vi efter lidt indledende bobler en fremragende Brunello 2015 fra Canalicchio de Sopra, der med gode skovbundsnoter passer perfekt til både den grønne (efterårs)menu og den traditionelle fortidsmenu, hvor tomater, basilikum, tortellini, pattegris og hvidløg dominerer.

Med hang til ægte søde desserter begejstres vi ikke helt over jordskokdesserten, men bestemt over olivenolie-is, der dog klart overgås af stedets navnkundige tiramisu, der trods brug af lakrids er så iskold, fed og sød, at vi spiser op.

Efter personlig afsked med personalet i køkkenet er det godt at skulle gå lidt langs Arno-floden for at fordøje en rejse i tid og tanke. Ora d’Aria er bestemt et sted, det er værd at lægge vejen forbi for at opdage, hvad det toscanske køkken også kan.

Ora d'Aria

Via dei Georgofili 11R, 50100 Firenze, Italien

www.oradariaristorante.com