Synger det nynordiske køkken på sidste vers, eller er det ligefrem dødt? Man spørger sig selv oven på en af de seneste og meget hypede restaurantåbninger i København, Alchemist, der har gamle elBulli som forbillede og således kommer med en version 2.0 af det molekylære køkken.
Det er topkokken Rasmus Munk, der her er Rasmus Modsat, som går i en helt anden ’unynordisk’ retning end tidens øvrige unge kokke. En avis stillede mig desuden for nylig spørgsmålet, da det blev kendt, at Noma til næste år tager på 10 ugers gæsteoptræden i Australien. Skulle man nu vente, at Noma slækkede på dogmerne og lukkede op for eksotiske ingredienser?
Det kan jeg slet ikke forestille mig – og jeg håber det skam heller ikke, for netop dogmerne har gjort Noma til det gastronomiske mirakel, det er.
LÆS OGSÅ: Manden bag elBulli: Det nye nordiske køkken har ingen betydning
Man kan måske godt blive træt af at høre om det nynordiske, fordi det netop ikke er nyt længere (men det vil nu altid være nyt i forhold til tidligere tiders gastronomiske tankesæt), og er man eksempelvis en kok, der vil noget andet, så kan ’kravet’ om det nordiske måske virke lidt som en spændetrøje.
Men det nynordiske køkken er på ingen måde døende eller ’ved at klinge af’. Hvis man mener det, så går man med på den præmis, at det hele bare var et forbigående modefænomen, der kom, toppede og så langsomt døde ud. Det er ikke tilfældet – det nynordiske køkken er ikke en pludselig indskydelse, et moderigtigt påfund, det er et nybrud og en kultur, der er kommet for at blive.
I en tv-reklame for Netto forlød det, at Netto havde fundet ud, hvad danskere savnede allermest, når de var på ferie, og hvad de derfor glædede sig mest til at komme hjem til: pålægschokolade og Kærgaarden! Så elendige ferier har jeg heldigvis aldrig været på, men jeg kender rigtig godt til det der med at savne maden derhjemme, når jeg er ude at rejse i længere tid.
LÆS OGSÅ: Se traileren til ny film om den uventede succeshistorie Noma
Det kommer naturligvis an på, hvor man er, men hvis man som jeg holder sommerferie i middelhavsområdet, så kan to til tre uger faktisk godt gå hen og være lang tid. Man kan kigge langt og misundeligt efter bugnende markeder, fisketorve med ALT, supermarkeder, der kan få Løgismose til at ligne en tarvelig discountbiks etc.
Men jeg synes, det er anderledes på restaurantfronten, især på det mere jordnære niveau. Tapasbarer, bistroer, brasserier, trattoriaer, tavernaer og hvad de ellers hedder – de kan være fantastiske og kan inden for deres gebet ofte noget, man aldrig kan opleve i Danmark.
Alligevel savner jeg faktisk hurtigt den danske restaurantscene, når jeg er i udlandet – savner især den nye generation af mellemklasserestauranter; Uformel, No. 2, Pony… Jeg elsker, elsker tapascrawl og et gennemført trattoriamåltid, friskfangede, grillede sardiner på en græsk taverna … men jeg begynder ofte alligevel hurtigt at savne noget. Jeg savner kant og skarphed, præcision, ’renhed’ og knasende sprødhed. Jeg savner den opfindsomhed, legelyst og nysgerrighed, man møder flere og flere steder herhjemme.
Hvis man som kok er rundet af det italienske, franske eller spanske køkken, så er der god grund til at tænke ”If it ain’t broken don’t fix it”, og således er der ikke den helt store grund til at revolutionere køkkenet, sådan som de danske kokke de seneste 10-15 år har set sig nødsaget til at gøre.
Middelhavs-køkkenernes nærmest medfødte fortræffeligheder har også lidt været deres svøbe, som har gjort, at tingene grundlæggende ikke rigtig har rykket sig ud af stedet. Dermed ikke glemt hele den bølge, der udsprang fra Nordspanien med elBulli i spidsen, men det er ikke topniveauet, jeg her taler om.
LÆS OGSÅ: Fremtidens kostplan: Dine mavebakterier bestemmer, hvilken mad du skal spise
Danske kokke har ingen laurbær haft at hvile på og ingen solid portefølje af førsteklasses råvarer, der i sig selv næsten gjorde hele arbejdet for dem. Det danske køkken har skullet genopfinde sig selv i en grad, der slet, slet ikke har været behov for i lande som Spanien og Italien. Og at det har fundet sted, kan vi takke den nynordiske bølge for.
Og ja, pickuppen skal have et skub, så den ikke kører i samme rille, og det får den også. Noma er slet ikke det sted, det var for 10 år siden, og så er der dem, der ikke bare udvikler sig inden for rammerne, men sprænger dem: ”Ahhh, endelig fri!” sagde Torsten Vildgaard med et grin og rev hvid trøffel fra Alba ud over retten, første gang jeg spiste på hans restaurant, Studio, forrige år.
Torsten var som kreativ chef på Noma i syv år i sagens natur en meget stor del af den fremmeste bastion på den nynordiske front. Det har skolet ham, og derfra har han så bygget videre – har ikke lagt det nynordiske fra sig, men har lagt til det.
Rygterne om det nynordiske køkkens snarlige død er stærkt overdrevet – det nynordiske køkken er snarere mere vitalt og levende, end det nogensinde har været.
LÆS OGSÅ: Video: Så nemt kan kokken narre dig til at elske det du får serveret
LÆS OGSÅ: Danmarks bedste landevejskro
LÆS OGSÅ: Michelin-kokken Nicolai Nørregaard fra Kadeau: "Vi satsede hele lortet og var ved at skrabe bunden flere gange"
