Erwin Lauterbach: ”Der sker et eller andet, når man samles om en grill. Det er ret interessant. Både kedeligt, men også værdifuldt”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Rugbrød, uden tvivl. Det kan jeg ikke undvære. Hvis jeg er ude at rejse i bare fire dage, glæder jeg mig straks til at komme hjem og spise rugbrød igen. Jeg er vokset op med rugbrød, og jeg spiser det hver morgen.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Vi er helt tilbage i 1979. Jeg fik chancen for at besøge en kok, der hed Frédy Girardet i Crissier, lige uden for Geneve. Der fik jeg et måltid, der faktisk bare bestod af meget tæt persille og en ung kalvenyre. Det var, så håret rejste sig, og det var en oplevelse, jeg aldrig havde haft før. Det var sådan en intens persillesmag, det var helt fremragende. Oplevelsen var unik, så når man spørger mig om mit bedste måltid, er det altid den, der dukker op.”

Hvad har været dit værste måltid?

”De værste måltider er altid dem, hvor jeg kommer ind et sted, hvor de er meget tilfredse med sig selv, og så får man noget, som er de rene efterligninger. Det smager simpelthen ad helvede til. Jeg fik engang en brændenældesauté på en Michelin-restaurant, som var uspiselig, fordi brændenældesmagen hang i munden og gjorde resten af måltidet til en kedelig oplevelse.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Udover min kniv er det et ganske almindeligt råkostjern til 35 kroner. Det er skidenemt at gøre rent, og jeg bruger det i et hav af sammenhænge til privatforbrug lige fra revet æble til gulerødder, hvidløg og så videre. Jeg er praktisk anlagt og kan godt lide, at jeg ikke skal sidde og samle fem ting efter, jeg har brugt det. Man skal bare huske at smide det ud, når det begynder at blive sløvt.”

Hvad er din livret?

”Det svinger helt klart fra årstid til årstid, men hvert år, når jeg har fødselsdag, bliver jeg fem år igen. Som barn fik jeg altid vandbakkelser med vaniljecreme på min fødselsdag. Op til den dag i dag er det en ting, jeg nødig vil undvære på min fødselsdag. Det er jo det, mad kan. Mad kan smage rigtig godt, plus at det kan give minder.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Hvis ting bliver alt for spicy, står min mund af. Det kan jeg ikke klare. Jeg kan godt lide ting, der er krydret, men hvis man kun kan smage det spicy i maden, så er jeg ikke specielt glad.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”En spegepølsemad, det er vældig godt, du. Slagter Vollstedt laver en fremragende spegepølse. Spegepølse, rå løg, krydderfedt og rugbrød. Ellers kunne jeg godt finde på at gå i en pølsevogn, men dem er der desværre ikke så mange af længere.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Her kommer min lejlighed til at prale lidt med, at jeg faktisk har gået caminoen fra Porto til Compostela. Der går man cirka 30 kilometer om dagen, og jeg havde selvfølgelig plottet gode spisesteder ind. Der ligger en del ét- og to-stjernede på den rute, og der fik jeg bare noget vidunderlig mad. Ikke storbymad, men fremragende, lokal mad. Det bedste var, at jeg følte mig så fortjent til at spise den gode mad, nu jeg havde gået så langt. Der ligger en hel dags glæde i at gå og vide, at for enden får man et måltid, man kan se frem til.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Min kollega Hans Beck Thomsen. Ham og jeg har spist mange måltider sammen. Det at gå ud og spise tre-fem måltider i løbet af to dage sammen med Hans i udlandet, det er megagodt. Vi bliver ikke forstyrret af andre, så vi kan bare snakke om mad og diskutere, hvad der rører sig. Hvis jeg tager min kone med, kan vi til en vis grad snakke om mad, men der kommer også et tidspunkt, hvor hun ikke gider at høre mere på det. Hans og jeg, og for den sags skyld også Jan Hurtigkarl, vi har ikke nogen bagkant. Vi kan gå ud og spise frokost, og når klokken så bliver fem, så skal vi have lidt østers, inden vi skal ud og spise ved ottetiden igen om aftenen. Det flow er fantastisk.”

Hvad er den værste madtrend?

”Professionelle kokke stjæler, amatører kopierer. Og kopier smager ad helvede til. Man må gerne stjæle elementer og forbedre retter, men kopier får man aldrig noget godt ud af.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Helt ærligt, det er noget, jeg tænker over. Jeg har været til et par begravelser i det forgangne år, og til min egen mors begravelse fik jeg dem til at lave noget rigtig godt smørrebrød nede i Sønderjylland. Det må godt være noget mad, der forløser. Hvis det var en vinterbegravelse, kunne jeg godt tænke mig noget med supper og grønkål. Gerne med øl og snaps til. Hvis det var om sommeren, skulle man måske grille? Der sker et eller andet, når man samles om en grill. Det er ret interessant. Både kedeligt, men også værdifuldt.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Danskerne springer måske lidt meget over og tror så, at de har lavet noget hjemmelavet. Et banalt eksempel er en kartoffelsalat, der er købt færdig, og så lige er krydret med lidt karry. Det er meget nemt at springe over, og så kommer dybden i smagen til at mangle. En anden ting er, at folk ofte finder noget i et blad og forsøger at præstere over evne, når de får gæster. Og så bliver det ikke særlig godt. Der kan vi lære meget af italienerne. Hvis man skal gøre sine gæster glade, skal man bare lave en pasta med tomat. Man skal ikke lave noget, man håber eller tror bliver godt. Man skal lave det, man ved, man kan lave.”