Euroman på trestjernet Michelin-restaurant i Paris: En verden uden kompromiser
"Jeg er glad for at kunne fortælle, at man godt kan leve uden Michelin-stjerner. Men det er meget sjovere at leve med," sagde den franske kok og forretningsmand Alain Ducasse, da han i går genvandt tre stjerner på en af sine parisiske restauranter.
Foto: Plaza Athénée Restauranten på det mondæne hotel Plaza Athénée i Paris har i år genvundet sine tre stjerner i Michelinguiden. Den hæder gives ifølge guidens egen definition til 'en restaurant, der er værd at rejse efter'.
Af MarieLouise Albers og Annelise Hartmann Eskesen
Den er lille, rød og mange – især franske – kokkes våde drøm.
Michelinguiden.
I går uddelte den franske udgave af den selverklærede madbibel stjerner til landets restauranter. 26 restauranter fik tre stjerner.
Annonse
En af dem, der genvandt, hvad der blandt kokke anses som det ypperste adelsmærke, er Plaza Athénée i Paris. Dermed er både omtale, omsætning om omdømme sikret – i hvert fald et år endnu.
Restauranten ligger i et imposant luksushotel i Paris og er ejet af den franske restaurantmogul Alain Ducasse.
Ham mødte Euroman.dk, da vi i 2013 var forbi og se, hvad det kræver af slid, kompromisløshed og overdreven perfektion at drive en restaurant, der stræber efter at være blandt verdens bedste.
Læs også, hvilket pres køkkenets 24 kokke konstant er under, hvilken ’utilgivelig’ fejl tjeneren Marc skammer sig over under dagens servering, og hvad værtinderne gør, hvis en kunde, Gud forbyde det, møder op på en trestjernet Michelinrestaurant iført orange sweater.
Velkommen til Plaza Athénée.
Annonse
***
Grøntsagsskrælleren bevæger sig i hurtige ryk rundt om den violette gulerod. Den er få centimeter tyk og svær at skrælle, men hænderne går ubesværet og kontrolleret til opgaven. Ritch, ritch, ritch. Skrælningen foregår taktfast. Efter fem sekunder lægger de grønne plastikhandsker guleroden fra sig, rækker ud efter en ny og fører den gennem samme fintfølende behandling.
Klokken har passeret ti i køkkenet på den trestjernede restaurant Plaza Athénée i Paris, og 24-årige Maïna har været i gang med dagens arbejde i to timer. Hun er i færd med at forberede grøntsagerne, der skal bruges til restaurantens grøntsags-cocotte. Den grøntsagsgryde, som er af de allerførste retter i restaurantens sæsonbestemte menu, som gæsterne betaler over 2800 kroner for. Uden vin.
Som ansvarlig for de såkaldte amuses bouche - den lille snack, der kommer før forretten - er det Maïnas job at sørge for, at arbejdet bliver udført til perfektion og med grundighed. Og selvfølgelig til tiden. Inden klokken 11 skal hun og hendes lille køkkenhold ligeledes tage kærlig hånd om hver enkelt orange og hvide gulerod, løg, skalotteløg, champignon og jordskok.
Maïna står foroverbøjet ved køkkenbordet med ansigtet næsten helt ned i grøntsagerne. Hun har et hvidt forstykke og en hvid arbejdsskjorte på. Ud af ærmerne stikker to arme med små lyserøde brandmærker over det hele. Sådan ser alle de andre køkkenfolks arme også ud. På hovedet har hun en høj, hvid kokkehue, der sidder fast med et par hårnåle. Det lange sorte hår stritter bagud i en fletning.
"Nina, vil du tage opvasken," siger Maïna uden at kigge op.
Pigen ved siden af Maïna, som er i gang med at skrælle de orange gulerødder, stopper straks arbejdet, tager plastikhandskerne af og går over i opvaskehjørnet i den anden ende af køkkenet. To personer er ansat til udelukkende at tage sig af opvasken, men de er ikke mødt endnu, så derfor er det Maïnas køkkenhold - det nederst rangerende i køkkenhierarkiet - der må klare det sure arbejde.
Annonse
"Skal jeg sætte den hér i køleskabet?"
Kokkeeleven Anna dukker op bag Maïna, bærende på en stor plastikbøtte med grøntsager.
"Ja, det er fint". Maïna løfter hurtigt blikket, mens hænderne arbejder videre.
"Og bagefter, vil du så finde gryderne frem, tak?"
"Ja, det skal jeg nok."
Anna er en af de lærenemme elever, som har været hos Maïna i nogle måneder. Men det er langt fra alle, der lærer lige hurtigt. Maïna skeler over mod hjørnet af bordet, hvor hun har sat to køkkenassistenter til at skille bittesmå salatblade fra deres stilke og lægge dem i en skål vand. Maïna lægger sin gulerod fra sig, går over til de to drenge og viser dem, hvordan de hurtigere kan udføre opgaven. De to unge fyre arbejder til dagligt i en af hotellets øvrige restauranter, men i dag er de på endagsvisit med hver deres medbragte notesbøger for at opleve arbejdsgangen i et trestjernet køkken. Det er Maïna, der skal tage sig af dem.
"Og tøv ikke med at vaske bladene to gange," siger hun.
De to assistenter prøver at tilegne sig Maïnas fingernemhed, men hun er svær at hamle op med.
Alle nye i køkkenet – også erfarne kokke samt udenlandske kokke, der får lov at opleve Alain Ducasse-universet indefra – starter i Maïnas afdeling. Med Maïna som deres nærmeste chef. Hun er den eneste fastansatte kvindelige kok på Plaza Athénée og samtidig den første kvinde med ansvaret for de kolde forretter og amuses bouche. Flere af de kokkeelever, der nu er røget videre op som fiske-, sauce- eller kødansvarlige, er blevet oplært af Maïna. I køkkenet ved man, at hendes arbejde er et af de hårdeste, for det er et arbejde, der kræver stor tålmodighed og overblik. Alligevel rangerer posten lavt i køkkenhierarkiet. Der er langt mere prestige i at stå over de varme gryder og tilberede simrende saucer, hummer eller perlehøne.
Inden Maïna startede på Plaza Athénée, havde hun allerede flere års erfaring som kok - blandt andet fra en trestjernet michelinrestaurant i Hong Kong. Men det tæller ikke, når man starter hos Alain Ducasse. Her skal man bevise, hvad man kan, før man stiger i graderne. Så Maïna startede også fra bunden. Efter et par måneder blev hun forfremmet til sin nuværende post. Hun er glad for at have fået mere ansvar, men håber meget snart at blive rykket op på en anden plads. Den beslutning ligger hos køkkenchefen Christophe.
***
Han ankommer altid lidt senere end sine køkkenfolk. I dag er klokken 9.20, da Christophe går ind ad bagindgangen i sin blå dynejakke med sin motorcykelhjelm under armen. "Bonjour, chef” siger en sikkerhedsansat til den lille, mørkhårede franskmand, der smiler tilbage med sine rare grønne øjne. Christophe kører sit personalekort gennem kortlæseren og fortsætter gennem en snørklet passage, der leder hen til det køkken, hvor han tilbringer mere tid end i sit eget hjem. Sådan har det været, siden han for to et halvt år siden blev udvalgt til jobbet som restaurantens køkkenchef.
Han forlod i sin tid køkkenet i det franske Palais de l’Elysée og præsident Jacques Chirac for at tilslutte sig den anerkendte Alain Ducasse. Inden ankomsten til Plaza Athénée har han været chefkok i andre af madguruens køkkener samt smagt sig gennem det ducassiske imperium af restauranter i hele verden, blandt andet i Japan, New York og Monaco.
Hans 21 år ældre chef har en svaghed for hans fortolkning af fransk gastronomi. Og Ducasse mener fortsat, at Christophe er den rette til at forvalte den kulinariske linje, der er lagt for den trestjernede restaurant i det parisiske palads: At vende tilbage til det essentielle, hvor smagen er ægte, og at få en ærlighed og velsmag frem i produkterne i et nutidigt, klassisk fransk køkken, der respekterer sæsonerne. Christophe betragter sin chef som madens Steven Spielberg. Selv har han til opgave at føre instruktørens mange ideer ud i virkeligheden.
Christophe er nået frem til sit lille kontor, hvor han lægger motorcykelhjelmen fra sig. Her er fyldt med michelinguider, diplomer og pokaler fra forskellige kokkemesterskaber. På væggen hænger et fotografi af hele køkkenholdet i glas og ramme. Ducasse og Christophe står ranke med armene over kors i midten af billedet, og som de eneste bærer de ikke kokkehuer. Maïna står ved siden af Christophe. Selv med den høje hovedbeklædning går hun kun drengene til skuldrene.
Christophe åbner et højt skab, hvor et dusin hvide kokkeskjorter hænger på række. Han tager én ned og fører armene ind i ærmerne. Han binder snildt et hvidt forstykke om maven og gemmer sløjfen under en fold. Detaljerne er vigtige på Plaza. Christophe beholder sine skinnende Hugo Boss-sko på, lukker døren til sit kontor og træder ud i sit køkken.
***
De 24 kokke - Plaza Athénées brigade - er allerede godt i gang med dagens arbejde, da Christophe dufter og smager sig frem blandt gryderne og på den måde får hilst på alle. Under de hvide kokkehuer arbejder blikket koncentreret og hænderne hurtigt. Han smiler, da han går forbi en kobbergryde med en diameter på knap en meter. Finthakkede skalotteløg simrer i en smørsovs og spreder duft. Blå-orange flammer slikker op ad siderne, og Diego, der står og rører rundt, har allerede røde kinder. Han er ansvarlig for kødet og står på det varmeste sted ved den bordeauxrøde kogeø. Den polske kok Mikael snitter bolschestribede radiser på et mandolinjern. Hvad, der måtte være af virvar uden for den enkelte koks synsfelt, lukkes ude. For Thomas drejer det hele sig netop nu om den trøffeljuice, han filtrerer gennem en stor si. For Franco eksisterer kun fiskegarnituren. Antony passer en gryde med grøntsager, hvis indhold skal bruges til en fond. Christophe stopper op. Han rækker hovedet ind over gryden og snuser ind, tager en spiseske og smager på den grydens indhold.
"Der er for meget salt i den her," siger han øjeblikkeligt til kokken, der er ansvarlig for overdoseringen. Antony smager selv og kigger alvorligt op på sin overordnede.
"Oui, chef."
***
Telefonen ringer. I røret er en leverandør fra den franske region Bretagne, der tilbyder to kilo havbars til i morgen. Kokken, der har taget røret, takker straks ja og noterer leveringen i kalenderen, der ligger på disken foran ham. Han spørger ikke om prisen. Det gør han aldrig. Plaza Athénée har kontakt til to-tre faste leverandører per råvare, og restauranten handler kun med de bedste folk. Dem, som for eksempel kan skaffe store, levende jomfruhummere fra Bretagne samt oksekød fra kvæg, der har græsset på vulkanbjerget Mézenc i det sydøstlige Frankrig.
Her i februar er det højsæson for en sjælden og efterspurgt lille, sort svamp, der ligner en lille jordklump: Den sorte trøffel. Den leveres i kilovis til restauranten og bruges i både dressinger, saucer og salater og til at marinere kødet med. Rundt i hele køkkenet flyder det med den ekslusive spise og små rivejern, så retterne kan få et ekstra skud revet sort svamp, inden de serveres for gæsterne.
Et billede slået op af Alain Ducasse (@alainducasse) den 25. Jan 2016 kl. 3:04 PST
Plaza Athénée køber sine trøfler fra en leverandør på den italienske ø Alba. Trøflerne herfra har en helt speciel, intens aroma, og de betragtes som nogle af verdens allerbedste. På en uge bruger Plaza Athénée cirka ti kilo trøfler, og med en kilopris på cirka 100 euro løber den ugentlige regning op, i hvad der svarer til over 75.000 danske kroner. Det er Maïnas køkkenhold, der rengør og skræller de kostbare klumper. Mange andre restauranter kunne ikke drømme om at skrælle dem, det er for stort et spild. Men den luksus tillader man sig, når man hedder Alain Ducasse.
***
Franske medier bemærker, at den 56-årige Ducasse dårligt når at åbne en restaurant, før Michelin kaster stjerner i nakken på ham. Med Plaza Athénée tog det fem måneder, før de tre stjerner var i hus. De taler også om ‘Ducasse-imperiet’ og omtaler ham gerne som fransk gastronomis stjerne. Verdensmanden rejser hvorhen han vil, når han vil, og åbner restauranter på vejen. Indtil videre er det blevet til 23 - størstedelen i Frankrig, men også i storbyer som Tokyo, New York, Doha og Moskva. Da han begyndte at skrive kogebøger, stiftede han et forlag, der kunne udgive dem. For nylig ville han have sin egen chokoladefabrik. Den er lige åbnet i Paris. Og så har han en kokkeskole i eget navn, der også bidrager til hans indtægt, der i 2012 lød på cirka 70 millioner kroner. Han er ikke længere bare kokken Alain Ducasse, men en af Frankrigs mest succesfulde forretningsmænd og nyskabere af det franske cuisine. Så succesfuld, at han ikke længere har tid til at selv at stå bag gryderne. Når han ikke er ude i verden for at tilse sine andre restauranter, sørger han for at kigge ind i sin foretrukne parisiske restaurant: Plaza Athénée.
"Byd lige fotografen på noget at drikke. Vi kan ikke have, at han siger, at man får en dårlig service her."
Alain Ducasse er i køkkenet. Han skal have taget billeder til en bog om de bedste spisesteder i Paris. Brigaden bliver hurtigt opmærksom på, at han er arriveret. Chefen over dem alle. Hvis der er respekt, når Christophe går sin runde, er der nærmest ærefrygt, når Ducasse viser sig. De dæmper stemmerne og retter sig op, mens de kaster stjålne blikke efter den gråhårede levemand, hvis succes de bruger deres liv på at opretholde. Maïna, der altid har drømt om at arbejde for ham, mener, han er Frankrigs bedste kok. Hun mener også at vide, at han ikke kender til hendes eksistens.
Ducasse læner sig på den ene albue op ad køkkendisken og får sig en lille snak med Christophe, mens fotografen bakser med sit medbragte flash kit og studielys.
"Nå, min kære køkkenchef. Hvad laver du til mig i morgen?"
Han kigger forventningsfuldt på Christophe ud over kanten på sine hornbriller. Ifølge køkkenchefen, der er ansvarlig for at udvikle det ducassiske menukort, har han noget at glæde sig til. Nye retter kommer til på råvarernes præmisser, og i takt med at sæsonerne skifter. Og når Christophe har arbejdet sig frem mod en anretning, han finder værdig at servere for sin øverste chef - og for restaurantens dyrt betalende gæster. I morgen gælder det nyopfindelsen lam med haricots verts i kokos og citron. Retten, som køkkenchefen har perfektioneret gennem en måned.
Fotografen, der nu har fået indstillet sit udstyr, giver tegn til Ducasse om at gøre sig klar. Modellen trækker i en hvid kokkeuniform, stiller sig ind i rampelyset og løfter en halv kvadratmeter plade chokolade op i hænderne. Frisklavet fra chokoladefabrikken og med mesterkokkens navn indgraveret. Han trækker sit vante, lettere overlegne, smil over læberne og kigger ind i linsen. Fotografen klikker og klikker. Ducasse tørrer smilet af, lægger chokoladen fra sig og brokker sig over, at den smitter af på hans hænder.
***
Den travle restaurantejer forlader sit køkken lige inden frokost, men kommer tilbage i morgen, hvor han skal smage Christophes nye ret. Ikke længe efter kommer dagens næste gæst spankulerende ligeså hjemmevant ind ad døren. Christian Julliard; en mand på 1,70, med grønne strålende øjne og en grøn sten i en lædersnor om halsen i åbningen på hans lyserøde skjorte. Han er glad for at se Christophe, som han sender et bredt smil ud gennem sine to vandrette rækker af hvide tænder. Han niver køkkenchefen i armen som hilsen. Christophe smiler tilbage.
"Monsieur Christian skal starte med pighvar og kammuslinger."
Køkkenchefen råber beskeden ud til personalet, der er godt i gang med frokosttravlheden. I dag kommer Christian mest for hyggens skyld. Men ellers er hans job, som Christophe har haft før ham, at rejse rundt og besigtige alle Ducasses restauranter og give sit besyv med, inden menukortet ændres. Efter en rundtur til Beijing, Doha og Hong Kong er han nu i Paris i et par uger.
Et billede slået op af plaza_athenee (@plaza_athenee) den 11. Jan 2016 kl. 3:30 PST
Mens Christian og Christophe snakker sig gennem frokostserveringen, har Maïna travlt med grøntsagsgryderne. En kunde er så vild med anretningen, at han har bedt om en ekstra portion, hvilket bringer Maïna under pres. Hun har ikke en anretning klar og må derfor pludselig rundt i alle bøtter med de forskellige grøntsager for at samle ind til en ny grydefuld. Lidt mere hektisk, end hun lige havde regnet med. Men dog ingenting i forhold til den aftenservering, der venter senere på dagen.
Efter fem retter og en opdatering på, hvordan det går med Christophe, køkkenet og livet, kommer en tjener ind med en chokolade- og kaffedessert, som den madrejsende Christian fører sin guldske ned i. Det brede, høje dessertglas er af mærket Saint-Louis, Frankrigs ældste krystalglas.
"Det er lækkert, ik’?"
Med blikket følger Christophe bevægelsen med skeen fra glasset op til munden. Christians læber er farvet brune af chokoladen.
"Jo. Og jeg kan virkelig godt lide, at det ikke er alt for sødt."
Christophe smiler tilfreds.
***
De første Mercedes-Benz, porscher, BMW’er og en enkelt lav Aston Martin-cabriolet med cremefarvet læderindtræk holder allerede parkeret foran det imposante hotel Plaza Athénée, der huser Alain Ducasses restaurant. Eiffeltårnet blinker i baggrunden, og aftenmørket har omsluttet den brede Avenue Montaigne, der huser nogle af Paris’ største modehuse og det bedre franske borgerskab.
Et billede slået op af plaza_athenee (@plaza_athenee) den 26. Jan 2016 kl. 6:46 PST
Fire voituriers - hotellets parkeringsmænd - står foran indgangen i hat, lang frakke og rødt halstørklæde. De har ikke nogen biler at parkere. I stedet sætter de svingdøren i bevægelse med et let puf, når folk er på vej ind, så hotellets gæster ikke selv skal have besværet. Fra svingdøren træder stejle stilletter i sort lak og leopardmønster med lange dameben ind over hall’ens bordeauxrøde løber. De klakker hen over marmorfliserne. Nogle tager elevatoren op til deres hotelværelse. Andre går over i hotelbaren og får sig en drink. Og så er der dem, der gør holdt ved indgangen til Ducasses berømte restaurant.
Her vogter Claire og Monsieur Courtiade. Hun er en ung værtinde, tynd, smilende og elegant med sit korte, lyse hår ført sammen i en stram frisure. Han er i slut-fyrrerne, rar og joker ofte med gæsterne for at skabe en god stemning. I over 20 år har han stået i Ducasses tjeneste. Sammen tager de imod restaurantens gæster, hjælper dem af med overtøjet og viser dem til rette i salen.
Klokken nærmer sig 20.30. En flok asiatiske turister med store fotografiapparater er allerede vist til rette i salen, mens et ungt par er blevet sat til at vente i et sofaarrangement. Claire kan ikke finde deres reservation. Og heller ikke på nogen af Ducasses seks andre restauranter i Paris, dukker bestillingen op. Det sker ofte, at nogen kommer og siger, de har bestilt, selvom det ikke passer, og Claire har en mistanke om, at dette par har benyttet sig af den metode, fordi det er svært at få bord.
I mellemtiden ankommer en høj, splejset teenagedreng med sin mor. De snakker japansk og smiler begge forventningsfuldt. Claire og en ung pige, der er i lære som værtinde, løfter jakkerne af dem og tager straks øjenkontakt, da de bliver opmærksomme på drengens orangefarvede sweater. Den går ikke. Claires unge hjælper forsvinder om i garderoben og vender kort tid efter tilbage med to sorte jakker på bøjle - to af restaurantens cirka 20 lånejakker. Claire forklarer den japanske kvinde, at hendes søn bliver nødt til at iklæde sig en jakke for ikke at ødelægge helhedsoplevelsen for de andre gæster. Moren tager selv den af de to jakker, der ser mindst ud, og klæder sin dreng på. Skulderpuderne træder tydeligt frem på den splejsede krop. Han smiler forlegent. Få minutter senere ankommer faren i den lille familie, og han får taget sin jakke af Claire, der denne gang ikke har noget at indvende. Han tager sin søn ved skulderen, griner lidt og siger noget på japansk, der får dem alle tre til at grine. De glade gæster bliver ført ind til deres hvide dug. Ti minutter senere må endnu en gæst trække i en lånejakke, for en sort rullekrave går heller ikke an. Når det kommer til dårligt klædte kvinder, har restauranten dog ikke noget beredskab.
***
Det koger. Aftenserveringen er på sit højeste. Overalt på de sorte varmeplader står messingkasseroller, stegepander og saucegryder i alle størrelser, og kokkehuerne bevæger sig hurtigt til og fra deres plads ved den store kogeø. Kinderne er røde, og flere skærer anstrengte grimasser, når røgen og varmen fra de glohede blus og ovne rammer dem lukt lige i ansigtet.
"Gryden er altså ikke varm nok. Undskyld mig, men varmen... Det kan simpelthen ikke være rigtigt, at det er noget, jeg skal påpege."
"Chef!"
Christophe ryster på hovedet, mens den skyldige kok, helt rød i ansigtet, tager gryden med tilbage til kogepladen.
"Dæmp jer lige. Jeres arbejde behøver ikke lave så meget larm. Jeg gider ikke sige det hvert tredje minut!"
Christophe står på sin vante plads foran tavlen med bestillinger, hvorfra han har overblik over hele køkkenet og alle sine medarbejdere. Han hader larm. Hvis det larmer, når man rører en ske rundt i en gryde, er det, fordi man ikke gør det rigtigt. Christophe gentager med en rolig, autoritær stemme en bestilling på to hummere.
"OUI, CHEF," lyder det højt i hele køkkenet. Chefkokken orienterer sig endnu engang på bestillingstavlen.
"Maïna!"
"Oui, chef," lyder det prompte.
"To gange jomfruhummer."
"Chef."
"Derefter to mere."
"Oui."
"Derefter to mere."
"Oui, chef."
Det skal gå stærkt. Maïna finder de lyserøde jomfruhummerstykker i køleskabet, hvorefter hun placerer fire stykker i fire forskellige størrelser i række på en lille tallerken. Hun tager en lille måleske i hånden og fører den ned i kaviarbøtten. Og med en hurtig, kontrolleret bevægelse vender hun skeen om på jomfruhummerstykket, der nu er blevet udsmykket med en lille halvkugle af den sorte luksusrogn. Bevægelsen gentages for de resterende tre stykker - med måleskeer i forskellig størrelse, så mængden af kaviar passer perfekt til størrelsen af jomfruhummerstykket. Med kirurgisk præcision fjerner hun hurtigt de knækkede kaviarfrø med en tandstik. Den første ud af de seks jomfruhummer-forretter, som Christophe bad om, er klar til servering. Hun rækker ud efter en ny tallerken.
***
På den anden side af den disk, hvor Maïna anbringer sine færdige anretninger, står en ung fyr, slank og rank i sin mørkegrå smoking. Det er 19-årige Marc, en af etablissementets tjenere, der er ansat til at bære Maïna og de andre kokkes kreationer ind i salen. Men ikke til at servere dem for kunderne. Han har kun været på restauranten i seks måneder, så det må han slet ikke. Marc anbringer to færdige anrentinger på et stort, aflangt sølvfad, dækker tallerknerne med kuppellåg og bøjer let ned i knæ, idet han bugserer fadet op på den ene skulder. Han tager fat under det med flad hånd. Så ranker han ryggen, kigger lige frem og går målrettet ind mod salen.
Prismerne i de enorme lysekroner i loftet glitrer stille i det dæmpede lys, mens gæsterne giver en svag, kollektiv summen fra sig. Marc er nået ind i salen. De er 19 tjenere på arbejde til at servicere de 49 gæster, som denne aften har taget plads i de beigefarvede læderstole. Marc begynder at gå runder, han må nemlig ikke stå stille og kukkelure, men skal hele tiden være i bevægelse.
En af tjenerne går hen til et bord i hjørnet og snupper med en pincet og et excusez-moi stofservietterne i skødet på et par for at bytte dem ud med nogle nye og rene. En anden river trøfler på et lille rivejern ud over en dames tallerken. Ved et af bordene hæver en mand i laksefarvet slips hånden og vifter med fingrene, hvilket en kvindelig tjener straks får øje på. Iført stiletter bevæger hun sig lydløst hen over salens gulvtæppe og hen til bordet, hvor hun får stukket et kamera i hånden. Hun knipser, mens manden og hans kvindelige medspiser forsøger at holde i hånd over det store runde bord.
Tjenerstaben kommunikerer via diskrete blikke, og Marc når at gå halvanden runde, inden en overtjener sender ham et sådan blik. Han gør straks holdt foran et bord og fører fadet vandret ned i hoftehøjde, så overtjeneren har let adgang til at servere retterne. I dag gør Marc sig ekstra umage, fordi han havde en pinefuld oplevelse i går, der stadig martrer ham i dag. Han tabte et stykke brød på gulvet. Foran en kunde. Og blev meget ubehagelig til mode. Det er ikke en lille fejl, som Marc på nogen måde kan se det sjove i, især ikke nu hvor man har betroet ham et hverv på en trestjernet restaurant. Denne aften sker der dog ingen alvorlige uheld. Med rank ryg bevæger den unge tjener sig lydløst ud af salen og tilbage i køkkenet igen, klar til at fylde endnu et sølvfad med gæsternes bestillinger. Sådan fortsætter han aftenen ud.
***
Det lykkes ikke værtinden Claire at finde reservationen på det unge par, som høfligt har siddet og ventet i sofaen ved indgangen til restauranten. Kvinden virker fornærmet. Claire forelægger dem muligheden for at bestille en taxa, der kan køre dem til restaurant Jules Vernes, Ducasses et-stjernede restaurant i Eiffeltårnet. Men tre stjerner er bedre end én, og parret takker nej. De vil hellere vente og håbe på et afbud. En fuldt booket restaurant og yderligere 20 navne på venteliste lover dog ikke godt. Parret må senere på aftenen tage sig til takke med at spise på hotellets mindre luksuriøse restaurant, Relais de Plaza, som også hører ind under Ducasse-dynastiet. Den har dog ingen stjerner.
***
Det er snart midnat, og de fleste har kastet forklædet i vasketøjskurven og er taget hjem. Pâtisserie-holdet, der mangler at færdiggøre aftenens sidste desserter, er her stadig. Og så er der Maïna. Hun står i sit faste hjørne, koncentreret som altid, og anretter små skåle med frisk salat, til de gæster der godt kan lide at få lidt let til fordøjelsen oven på hovedretten. Maïna er ofte den sidste, der forlader køkkenet. Og det er ikke usædvanligt, at klokken når at blive halv to om natten, før hun træt lægger hovedet på puden. Fem timere senere står hun op til en ny arbejdsdag. Sådan er det, hvis man vil arbejde for Alain Ducasse.
En dag vil Maïna gerne åbne sin egen restaurant. Hele glæden ved at være kok ligger i at blive anerkendt for en flot, velsmagende ret, som man selv har lavet. Hun drømmer ikke nødvendigvis om tre michelinstjerner, men en enkelt ville være dejligt. Til at starte med.
