Skær hekseæggene igennem, så de halveres. Tag kernerne ud og læg dem til side. Knæk nødderne og hæld kogende vand over de halve kerner – så kan skindet forsigtigt pilles af.
Varm en pande op med olie. Kom lidt salt på panden og steg duen, til den er gylden på alle sider. Kom den i et lille fad og sæt den i en forvarmet ovn ved 160 grader i ca. 8 minutter. Tag duen ud og lad den trække i 5 minutter.
Annonse
Varm imens en pande op med en smule smør og salt. Når smørret bruser, kommes de halve hekseæg på og lunes igennem i ca. 1 minut. Kom valnøddekernerne ved, så de lige får lidt varme.
Skær brysterne fra duen og anret dem på to tallerkener. Drys med salt. Læg hekseæg og valnødder ved siden af, kom den kolde hybenrosepuré ved og server.
Server evt. retten med glaserede rødbeder eller cremede hvedekerner.
__________
½ dl hybenroseeddike
1½ dl æblemost
Maizena majsstivelse
Annonse
Kom hybenroseeddiken i en kasserolle sammen med æblemosten og kog det op. Jævn det med maizena til en tyktflydende puré.
__________
2 gråandebryster
80 g rørhatte
1 lille frisk karljohan
3 spsk ribbede hyldebær
12 blomster af kinesisk purløg
2 spsk hønsefond
Vindruekerneolie
Salt
Fjern senen på hvert andebryst. Rens svampene; børst jord og grannåle af. Skær 12 tynde skiver af karljohannen. Varm en pande op med lidt vindruekerneolie og salt og læg andebrysterne på med skindsiden nedad. Steg dem i 7 minutter.
Sæt imens en lille sauteuse over med en lille smule olie og salt. Kom rørhattene ved og steg dem ved middel varme i 1 lille minuts tid. Tilsæt hønsefonden og lad den koge ind til det halve.
Drys med salt på andebrysterne og vend dem, steg videre i ½ minut. Tag andebrysterne af panden og læg dem på fedtsugende papir. Lad dem trække i 5-6 minutter. Pil herefter skindet, som er sejt på en gråand, af.
Del hvert andebryst i to og læg dem på en tallerken. Tag forsigtigt svampene op af skyen og fordel dem rundt på tallerkenen. Drys med hyldebær og pynt med purløgsblomster og karljohanskiver. Hæld svampeskyen på og server.POCHEREDE PÆRER MED EFTERÅRETS URTER
1 kg store pærer
12 små pærer, f.eks. gråpærer
100 g brun farin
2 dl vand
1 håndfuld forskellige krydderurter, f.eks. skovsyre og mynte, korsknap
1½ dl sukker
1½ dl vand
1 blad husblas
__________
Skær 12 helt tynde skiver med skræl af de store pærer – uden kernehus. Læg dem på en bageplade med bagepapir. Vask og pluk urterne, lad dem dryppe godt af på et rent viskestykke og læg dem oven på pæreskiverne. Tør pæreskiver og urter i ovnen ved 60 grader i 4 timer.
Lav sukkerlagen: Kom sukker og vand i en kasserolle og kog det op, til sukkeret er opløst. Udblød husblassen i koldt vand i ca. 5 minutter, tag den op og opløs den i sukkerlagen. Skræl de resterende store pærer, skær kernehuset fra og blend dem med sukkerlagen. Sigt lagen gennem en sigte og kør den på en ismaskine til sorbet.
Skræl de 12 små pærer og fjern kernehuset fra bunden med et parisiennejern. Kom brun farin og vand i en gryde og kog det op. Tilsæt de små pærer og lad dem simrekoge i ca. 6 minutter. Tag dem af varmen.
Når sorbeten og pærechipsene er færdige, kan desserten anrettes. Tag de pocherede, gerne lidt lune, pærer op af lagen og anbring dem tilfældigt på tallerkenerne. Placer pærechips med urter tilfældigt og læg en kugle is på hver tallerken.STEGT HAVTASKE MED PURÉ AF UMODNE ÆBLER OG JORDSKOKKER
4 umodne sommeræbler
50 g smør
12 små eller 3 store jordskokker
16 afskallede hasselnøddekerner
Lidt salt
Vindruekerneolie til stegning
400 g havtaskefilet
16 små kviste fladbælg
24 små kviste gul surkløver
__________
Skræl æblerne, del dem i fire og fjern kernehuset. Smelt 10 g smør i en gryde og kom æblerne heri. Lad dem stege møre stille og roligt ved svag varme. De må godt få lidt farve. Tag dem op og blend dem til en puré. Smag til med salt.
Skrab jordskokkerne. Hvis de er store, skæres de i fire stykker hver. Halver hasselnødderne. Kom de sidste 40 gram smør i en gryde. Når det begynder at bruse, kommes jordskokker og hasselnødder i. Sving gryden stille og roligt i ca. 3 minutter. Hold øje med det – det er vigtigt, at smørret ikke begynder at branke. Stil gryden til side. Skyl forsigtigt urterne og lad dem dryppe af på et viskestykke.
Del havtasken i fire lige store stykker. Varm en pande op og kom en smule vindruekerneolie og salt på. Kom havtaskestykkerne på panden, drys med en smule salt og steg dem i ca. 3 minutter ved middel til hård varme, til de er gyldne. Vend dem og giv dem yderligere 1 minut, før de er færdige. Tag dem af panden og læg dem på fedtsugende papir.
Begynd at anrette fire tallerkener, mens fisken steger: Kom en spiseskefuld æblepuré på hver tallerken og træk den. Læg tre stykker jordskokker og en fjerdedel af hasselnødderne tilfældigt over puréen. Pynt med urterne på jordskokker og hasselnødder. Læg et stykke havtaske ved siden af og hæld forsigtigt en fjerdedel af smørret fra jordskokkerne og resten af hasselnødderne en smule over fisken og ned på tallerkenen. Server straks.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
