Få 6 opskrifter fra Dragsholm Slot

På Dragsholm trækker man næsten mere end noget andet sted i Danmark på lokale råvarer og lever terroirtanken helt ud med Lammefjorden og markerne omkring fjorden som opland.Men hvad i al verden kan de mon finde på at sætte på bordet på denne til af året deroppe på det gamle spøgelsesslot?

Få 6 opskrifter fra Dragsholm Slot
Offentliggjort

... Det spurgte vi kokken Claus Henriksen om, og han inviterede straks indenfor i Spisehuset. For selvfølgelig har de masser af andet end spøgelser at byde på, selv om det er både koldt (og tomt) derude og kyndelmisse slår sin knude.

__________

2,2 kg kalveculotte u. sener

Salt

Mel

Rids fedtkanten på culotten, og læg culotten i en stegegryde. Drys salt over og steg den i ovnen ved 200 grader i 20 minutter. Tilsæt vand, så det når halvvejs op om kødet, og skru ovnen ned på 150 grader og steg videre i 1½ time. Tag kødet op af stegelagen og hold det lunt.

Lad stegelagen hvile i 5 minutter under låg, og drys så lidt mel hen over den fedtede overflade. Lad lagen hvile i yderligere 5 minutter. Pisk derefter melet ud i lagen, bring i kog og lad koge i 2 minutter, til den tykner. Servér stegen med sovs, kogte grøntsager og glaserede perleløg til.

600 g kartofler

2 gulerødder

18 grønkålsblade

Vask kartoflerne, kog dem i 5 minutter, og lad dem trække i 15 minutter. Skræl gulerødderne, og skær dem i stave. Pluk stilkene fri fra grønkålen, skræl stilkene, og kog dem i letsaltet vand i 2 minutter lige inden servering.

100 g perleløg

Salt

3 spsk. puddersukker

3 spsk. vand

20 g smør

Pil løgene, kog dem i 3 minutter i letsaltet vand og hæld vandet fra. Kom puddersukker og vand på en pande, lad det smelte sammen og tilsæt smør. Kom løgene på og lad karamellisere.

Tip: Hvis stegelagen ikke tykner nok under indkogning med lidt mel til at ende som en god sovs, så kan man røre en smørbolle i.

400 g kalveinderlår

1 dl piskefløde

Kørvel

Udstyr: 1 gammel gryde & lidt hø

Kom det afpudsede kalvekød i en (gammel) gryde og læg lidt hø ved. Sæt ild til høet, læg låg på gryden, og lad låget blive på i 1 time. Tag så kødet op, pak det ind i plastfilm og læg det i fryseren til næste dag. Tø derpå kødet lidt op, og skær det så i tynde skiver, der fordeles på 4 tallerkner. Rør fløde med 2 spsk. syltelage – se nedenfor – og lad fløden stå og syrne i 5 minutter. Hæld den syrnede fløde over kødet på tallerknerne og top det hele med syltede grøntsager og lidt frisk kørvel.

2 gulerødder

½ knoldselleri

2 porrer

½ blomkål

Salt

Krydderurter efter behag

1 dl eddike

1 dl vand

1 dl puddersukker

Skræl gulerod og selleri, og skær alt i tynde skiver. Snit porrerne, og skyl dem godt. Pluk blomkål i små buketter, og vend dem med lidt salt. Rens diverse krydderurter. Kog en syltelage af eddike, vand og puddersukker op med krydderurterne, og hæld lagen over grøntsagerne. Lad dem trække i minimum 1 døgn før brug.

Tip: Gode krydderurter til en syltelage kunne være timian, rosmarin og mynte.Stuvet lammefjordsporre med løjrom og dild

4 porrer

Salt

1 bdt. dild

1 dl olie

1 dl piskefløde

1 spsk. eddike

100 g løjrom

25 g smør

Udstyr: Thermomixer og kaffefilter

Skær det grønne af porrerne, og kog den hvide del i letsaltet vand i 8 minutter. Kom over i isvand, og pil det yderste blad af. Skyl dilden, og tør den godt af. Hak hele bundtet groft på nær 1 stilk og kør det hakkede på en thermomixer med olie til ca. 80 grader. Sigt olien i et kaffefilter. Lun fløden op, og tilsæt eddike, lidt salt og løjrom. Lad det stå i 10 minutter. Rør så dildolien i ’løjromsfløden’, og lun denne stuvning op lige inden servering. Smelt ligeledes smørret med lidt vand, og lun porrerne heri lige inden servering. Tag porrerne op, dryp af og fordel dem på 4 tallerkner. Hæld den lune stuvning over de lune porrer.

Tip: Har du ikke en thermomixer, må du først blende og derpå varme det blendede forsigtigt op i en lille gryde. Kan du ikke skaffe løjrom, så prøv at få fat på noget stenbiderrogn eller evt. friskpillede rejer.Klar suppe med persille og grøntsager fra Lammefjorden

1 bdt. persille

1 gulerod

½ knoldselleri

1 løg

1 porre

1 dl æggehvide

2 spsk. eddike

2 spsk. salt

1½ l hønsefond

Udstyr: kaffefilter

Skyl persillen, pluk den, og læg stilke og blade hver for sig – persillebladene skal bruges som fyld i suppen. Skræl og skyl gulerod og knoldselleri, pil løg, og rens porre. Skær alt i små stykker, der kommes i blenderen med æggehvide, eddike, salt og persillestilke og køres i ca. 1 minut til en ensartet masse. Hæld grøntsagsmassen over i en gryde, tilsæt kold hønsefond og bring langsomt i kog under konstant omrøring, der først stoppes, når det begynder at dampe. Lad stå og lad komme op og simre i 5 minutter. Tag så gryden af varmen, og lad den stå i 30 minutter. Sigt gennem et kaffefilter. Bring suppen i kog og fordel fyld i form af strimler af rå grøntsager i 6 tallerkner, og hæld suppen over grøntsagerne ved servering.

1 porre

1 gul gulerod

Ræddiker

20 g sortkål

Salt

Udstyr: Mandolinjern

Snit porren, og rens den godt, skræl og skyl gulerod og ræddiker, og vask sortkålen. Skær alt i tynde skiver på et mandolinjern, og skær derpå alt i strimler. Bring en gryde i kog med letsaltet vand, blanchér grøntsagerne i 10 sekunder, og kom dem derefter over i isvand. Hak persillebladene. Dryp og tør alt godt af og bland med de hakkede persilleblade og lidt salt.

Tip: I stedet for kaffefilter som sigte kan man lægge et viskestykke eller andet rent klæde i en si og lade suppen løbe igennem.Bagt jordskok med gnalling, rå jordskok og brunet smørvinaigrette

10 store jordskokker

Olie

Salt

25 g smør

1 Gnalling (ost)

1 citron

Udstyr: Mandolinjern & Microplane

Skræl 6 af jordskokkerne, vend dem i lidt olie og salt, og bag dem i ovnen i 40 minutter ved 160 grader, til de er helt møre. Vask de sidste 4 jordskokker rigtig godt, skær dem i tynde skiver på et mandolinjern, og læg dem i isvand. Fordel de møre, bagte jordskokker på 6 tallerkner. Læg bagepapir henover, pres dem flade med bunden af en gryde. Fjern så bagepapiret, og drys de flade jordskokker med lidt salt, og riv osten med Microplane henover. Dryp de rå jordskokskiver godt af, og fordel dem på tallerknerne. Brun langsomt smørret i en gryde lige inden servering, smag det til med citronsaft og hæld over anretningerne.Saltet vinterkål med knust persille og karse

½ hvidkål

Salt

4 store blade hvidkål

1 spsk. andefedt

1½ spsk. hvidvinseddike

1 bk. karse

Snit hvidkål fint, drys lidt salt over og lad trække i 2 timer. Skyl de store kålblade, læg dem i en gryde med lidt vand og kog, til de er møre og vandet er væk. Tilsæt andefedt og eddike. Tag kålbladene op – et ad gangen – og læg dem – et ad gangen på midten af et stykke plastfilm. Fordel det snittede, saltede hvidkål på de 4 kålblade, og rul dem omkring det snittede kål og luk filmen om. Lun kålpakkerne op inden servering i en gryde med lidt vand i 4 minutter under låg, uden at det koger. Hæld en lille kold ’persillesovs’ over, og top anretningen med klippet karse.

50 g persille

20 g daggammelt brød

30 g Havgus (ost)

Salt

Olie

Vask persillen, tør den godt, og knus den i en morter sammen med brød, ost og lidt salt. Tilsæt lidt olie, så det bliver lidt mere flydende.