Med Mark Lundgaard som ny køkkenchef er Kong Hans tilbage som et af landets absolut bedste spisesteder. Ved ’Køkkenbordet’ på Kong Hans ved man ikke på forhånd, hvad man får serveret, så det er på eget ansvar, men det er en af den slags risici, man rigtig gerne løber – en af den slags ubekendte, der er for få af i tilværelsen.
2 slags marenne oléron-østers– med syltet løg og chorizo
Aromatisk and med pandekager, hoisinsauceog tørret agurk
Annonse
Paté på gris med ristet brød, sennep og cornichoner
’5 J’ ibericoskinke Kogte vagtelæg fra Løgismose
16 hvide asparges
Timian
Rosmarin
2 pakker smør
Annonse
Bræk den træede ende af aspargesene, og skyl resten grundigt– hovederne kan godt gemme på sand og jord. Skræl aspargesene. Skyl og afdryp timian og rosmarin. Bind aspargesene stramt sammen i et bundt med timian og rosmarin imellem. Brun nu smørret, til det er let gyldent, og sigt det. Varm smørret op i en gryde passende til formålet, sænk asparges bundtet med krydderurter ned i det varmebrune smør, og pochér aspargesene møre, men så de stadig har bid. Fisk dem op af smørret og anret dem med pillede fjordrejer og sauce mousseline.
300 g levende fjordrejer
Salt
Kog vand op med salt i en gryde og kom fjordrejerne ned i det kogende vand, og sluk så under gryden. Lad rejerne trække 10 minutter i kogevandet. Og pil dem så. Begynd i god tid …
250 g klaret smør
4 æggeblommer
Citronsaft
Annonse
Salt
2 dl flødeskum
Lun det klarede smør op. Pisk æggeblommerne over let varme med lidt citronsaft og salt til en tykluftig masse. Tilsæt det lune smør under konstant omrøring og vend flødeskummet i og servér.
4 søtunger a 300 g
Smør
40 nye hvidløgsskud
Flå søtungerne, eller få din fiskehandler til det. Klip finnerne af. Brun søtungerne i smør, og bag dem derpå i ovnen ved 170 grader i 15 minutter. Damp de nye hvidløgsskud i smør og lidt vand. Anret søtungerne med de dampede hvidløgsskud og olivenolie-blanquetteved siden af.
7 dl frugtig olivenolie
2 dl muslingefond
½ dl æggeblomme
2 æg
Salt
Citronsaft
2 spsk. cremefraiche
Lun olivenolien. Kog muslingefonden op. Blend den halve æggeblomme sammen med de hele æg med en stavblender med lidt salt og citronsaft. Tilsæt den kogende muslingefond under konstant blendning. Tilsæt ligeledes den lune olivenolie ved stadig blendning og så til slut cremefraichen.
De nye hvidløgsskud kan erstattes af forårsløg. Jo mere frugtig, olivenolien smager, altså ’grønt’, des tættere rammer man den smag, som Mark Lundgaard går efter.
1 bressekylling
3 skalotteløg
1 hvidløg
1 gulerod
50 g ventreche
Smør til stegning
½ bundt timian
2 dl hvidvin
4 dl hønsefond
2 dl fløde
Citronsaft
Madeira
Salt
Brunet smør
Skær lår, vinger og ryg fra på kyllingen. Pil og hak skalotteløg og hvidløg. Skræl og skyl guleroden, og hak den lidt. Hak rygkød, vinger og ventreche op og steg i lidt smør i en gryde til flot gyldent. Tilsæt skalotteløg, hvidløg og gulerod og steg videre, til løgene begynder at blive karamelliseret.
Skyl og slyng timian, tilsæt det sammen med hvidvin, og lad vinen reducere til det halve, hvorefter hønsefonden tilsættes. Reducér nuatter til det halve eller til ønsket smag og konsistens. Tilsæt så fløden, kog hurtigt op og sigt så. Smag saucen tilmed citronsaft, madeira og salt.
Pensl kyllingen med brunet smør og drys med salt. Tilbered herefter i ovnen i godt og vel 18 minutter ved 180 grader. Tag ud og lad hvile– lige inden servering kan den få 2-3 minutter ekstra.
Skær ud i 4 stykker og anret medflødesaucen, dampede asparges og smørristede morkler.
Kyllingen kan fyldes med krydderurter, hvis man lyster. Ventreche kanerstattes af god bacon. Salt evt. kyllingelårene, og confitér dem til brug ved anden lejlighed.
12 asparges
25 g smør
1 dl vand
Salt
Skyl aspargesene, og skræl dem fra lige under hovedet og ned, hvorefter bunden fjernes. De tilberedes i en sauteuse i smør, vand og lidt salt. Det er vigtigt, at de tilberedes ved højvarme, da vandet ellers ikke vil nå at fordampe, inden de er færdige, og dermed opnås en flot glasering ikke.
100 g friske morkler
25 g smør
Salt
Maderia
Rens morklerne omhyggeligt i vand, indtil vandet er rent – gør det i en skål, så man kan følge med i, om der ikke mere er jord på bunden af skålen. Slyng dem nænsomt fri for vand i en salatslynge, og lad dem tørre lidt på et klæde. Rist morklerne på en pande med smør ved lav varme – morkler egner sig ikke til at blive stegt hårdt. Når de er næsten møre, smages de tilmed salt og flamberes i lidt madeira.
1 kølle af fransk spædlam
Olivenolie
Salt
Peber
Smør til stegning
1 hvidløg
½ bundt timian
½ bundt rosmarin
1 lammeryg
1 spsk. smør
Steg køllen af på panden i olivenolie, til den er flot brun på alle sider, og krydr med salt og peber under hele processen. Tilsæt så smør, et par pillede og hakkede fed hvidløg, lidt renset timian og renset rosmarin – gem resten til senere brug.
Krydr igen med salt og peber, og sæt i ovnen ved 150 grader i 30 minutter. Tag ud og lad hvile i godt 15 minutter, og sæt tilbage i ovnen igen i 30 minutter. Fortsæt intervalstegningen, til kødet har en kernetemperatur på 57-58 grader. Steg også lammeryggen – først på skindet i olivenolie, til det er flot gyldent. Tilsæt herefter smør, et par kvisterosmarin, timian og et par pillede fedhvidløg. Det hele skal nu stege stille og roligt i det brusende smør et par minutter, hvorefter kødet lægges på en bagerist og hviler til servering.
Lige før servering lægges det så tilbage på panden, denne gang med kødsiden nedad, og lunes lidt og får derpå ca. 3 minutter i ovnen ved 180 grader. Skær både kølle og ryg for ved bordet, og servér med tilbehør i form af smørglaserede nye kartofler, ristede nye løg og vilde østershatte anrettet på småfade og i skåle. Og en lammesky i gryde eller skål for sig. Så kan enhver ved bordet bare forsyne sig.
Tid og lav stegetemperatur er enormt vigtig for at få det bedste resultat – en lavere temperatur kan sættes, hvis man vil bruge lidt ekstra tid på køllen.
300 g kartofler
16 nye løg
200 g vilde østershatte
Salt
Olivenolie
Smør
Skrub kartoflerne godt med en svamp. Gør de nye løg i stand, og skyl dem. Børst svampene rene, og skær bunden af dem. Kog kartoflerne i saltet vand i 4-5 minutter, sluk under gryden, og lad kartoflerne trække i det varme vand, til de er møre. Steg løgene på en pande i lidt olie, til de får farve, men stadig har lidt bid. Inden servering glaseres de kogte kartofler i smør, og svampene steges i smør. Kom salt og peber på det hele.
3 skalotteløg
Olivenolie til stegning1 tsk. karry
2 tsk. vadouvan
8 enebær
Timian
Rosmarin
3 dl hvidvin
4 dl lammefond
2 dl kalvefond
1 øko-citron
Salt
Peber
2 spsk. hakkede sorte oliven
2 spsk. ristede pistacier
100 g smør
½ dl olivenolie
1 citron
Pil skalotteløgene, skær ud i mindre stykker og steg i lidt olie, indtil de er flot karamelliserede. Tilsæt herefter krydderier og svits hurtigt ved middelvarme, til der er en god duft i køkkenet. Kom så renset timian og rosmarin ved sammen med hvidvinen. Reducér til det halve, og hæld de to slags fonder ved. Reducér igen til det halve ved lav varme. Skyl og riv citronen, og pres saften af den. Sigt saucen og smag til medcitronsaft, salt og peber – saucen kan varmes op igen inden servering. I den forbindelse tilsættes citronskal, oliven og pistacier og olivenolie. Det er vigtigt, at saucen herefter ikke koger.
110 g flormelis
450 g mel
185 g smør
1 æg
Vand
Rør smør, mel og flormelis sammen, tilsæt æg og lidt vand efter behov og saml dejen godt. Lad den stå på køl min. 1 time, inden den rulles ud og fyldes i en tærteform. Nedfrys tærtedejen i tærteformen, før den forbages i ca. 16 minutter ved 170 grader. Smør nu den forbagte tærtebund med vaniljecreme, fordel varme, syltede stykker af rabarber ud over cremen, og servér tærten lun med en kuglevaniljeis til.
1 stang vanilje
5 dl mælk
5 æggeblommer
75 g sukker
40 g maizena
Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kog mælken op med vaniljestang og korn. Pisk resten af ingredienserne sammen og vend i vaniljemælken. Kog op igen under omrøring, og lad derefter afkøle. Fjern vaniljestangen.
1 kg rabarber
1 stang vanilje
500 g vand
500 g sukker
Gør rabarberne i stand, skyl og skræl dem. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kog skrællerne op med vand, sukker og vaniljestang og korn. Hæld den varme lage over de skrællede rabarberstilke og lad trække. Når stilkene er møre, skæres de i passende stykker og varmes i ovnen.
1 stang vanilje
5 dl fløde
5 dl mælk
12 æggeblommer
250 g sukker
Udstyr: ismaskine
Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kog mælk og fløde op med vaniljestang og korn. Piskæggeblommer og sukker piskes sammen og hæld i vaniljemælken. Legér til 82 grader, og lad så afkøle og kør til slut på ismaskine.
Er man doven eller uden ismaskine, så køber man bare god vaniljeis til den lune rabarbertærte.
Oste er fast påmenuen ved Køkkenbordet, her er det crottinde chavignol, camembert, morbier, langres og roquefort.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
