Fisk er ikke bare fisk
Fisk er ikke bare fisk
... for fisk skal også være bæredygtige, som alle andre råvarer, vi kaster os over i køkkenet. Kokken Mie Bostlund brænder for bæredygtig fisk og viser os her, hvordan hun har handlet de flotteste torsk, pighvarrer, slethvarrer, taskekrabber og selvfølgelig stenbidere med rogn hos det lille fiskerilaug Langø, som fisker skånsomt og altså bæredygtigt.
Foto: Flemming Gernyx
![]()
Mie Bostlund
Uddannet som kok i 2007 og var efter endt uddannelse et år i Spanien i forbindelse med et spansk træningsprogram for unge udenlandske kokke i Madrid. Det førte Mie Bostlund ind i køkkenet på trestjernede Arzak, hvor hun blev et år.
2009-11 var hun i køkkenet hos Paul Cunningham på The Paul i Tivoli og har siden været assisterende køkkenchef på Odd Fellow Palæet.
Siden 2008 har Mie Bostlund i øvrigt været medlem af den unge kokkesammenslutning NaCl, og i den forbindelse har hun fortalt om, hvordan det med kokkeriet begyndte for hende. Det begyndte, da hun arbejdede et år i Italien inden sin uddannelse:
"Jeg fik job på et lille italiensk hotel, hvor jeg fik lov til at komme i køkkenet, efter jeg havde gjort rent på værelserne. Dejligt sted, hvor en tussegammel fisker kom ind hver morgen kl. seks og stillede kasser og poser med levende blæksprutter, snegle, der kravlede over spanden, og krabber, der var løs. Det var fantastisk råt og ægte. Netop der opstod inspirationen."
Tydeligt er det jo at se en lige linje mellem de friske, nyfangede fisk fra den gamle italienske fisker og Mies engagement i det skånsomme fiskeri i dag.
![]()
Stenbiderrogn
sølvløg med stenbiderrogn, sort creme, røget olie og karse
![]()
Consommé a la bouillabaisse
klar suppe med stegt pighvar, confiteret pighvarlever, rouille på pighvarrogn, fennikeltoppe, skaldyrsolie samt sprøde sorte croutoner
![]()
Asiatisk slethvar
sojamarineret slethvar med ørredrogn, asiatisk emulsion, saltet og tørret tang
![]()
Grøn torsk
bagt torsk med grøn hollandaise, dehydreret hjertesalat, grøn krumme og pulveriseret persille
| |
Skånsomt fiskeri
Skånsomt fanget fisk handler om omtanke for havet og diverse fiskebestande. At fiske naturskånsomt betyder minimal belastning for havbund, meget lidt udsmidning af fisk samt reduceret brændstofforbrug. Det mest skånsomme fiskeri udøves med garn, terner, bundgarn, krog og traditionelt snurrevod.
Det giver god mening at støtte op om det naturskånsomme kystfiskeri i Danmark. Udover det etiske i at vælge skånsomt fanget fisk er kvaliteten en meget vigtig faktor. Friske, flotte fisk til kok og gæst! Vi taler her om fisk, der eksempelvis er garnfisket og hentet ind på samme døgn, som garnet er sat. Dette betyder, at fiskene er levende, når de bliver trukket om bord. Ydermere er fiskene intakte, da de ikke har været udsat for det enorme tryk, der kan forekomme under fx trawling, hvor fiskene kan ligge mange timer i trawlposen, inden de kommer op på dækket.
Minimalt discard er endnu en grund til at vælge skånsomt fanget fisk. Discard betyder udsmidning af fisk, der enten er for små, eller som fiskerne ikke har kvote til. Overordnet set smider vi i Danmark 20-23 % af alle fangede fisk ud, hvor de værste tilfælde har udsmidning på omkring 60 %. Garn og krogfiskerier er den form for fiskeri, der har den mindste udsmidning.
For os personligt handler det om at tage et ansvar for miljøet som kok og forbruger. Vi som kokke er vigtige formidlere, når det kommer til råvarer og kvalitet. Det er et ansvar, vi skal modtage med glæde og tage seriøst. Fremtidens forbrugere skal også kunne nyde godt af et bredt sortiment af
bl.a. skønne fisk.
Langø fisk
I opskrifterne her har vi anvendt fisk fra Langø. Fiskeriet på Langø er et naturskånsomt fiskeri, Langø ligger på en halvø i det vestligste hjørne af Lolland. Skærmet af det smalle landstykke Albuen ligger Langø Havn. Herfra er der drevet fiskeri i århundreder. Fiskeriet på Langø foregår med garn, ruser og bundgarn. På grund af stolte traditioner samt respekt for havet har Langø-fiskerne valgt at holde fast i garnfiskeriet. Det er på trods af, at mange andre er skiftet over til mere effektive fiskeredskaber som fx trawl.
Før i tiden lå der mange virksomheder på havnen, og Langø var rig på arbejdspladser. Men beskæftigelsen i fiskeriet på Langø er desværre på retræte. Fiskerne kæmper en daglig kamp for overlevelse. Økonomiske udfordringer, længerevarende uenighed med Danmarks Fiskeriforening samt nye aftaler inden for dansk fiskeripolitik har gjort det svært at være kystfisker. Mange kystfiskere føler sig overhørt eller fuldstændigt negligeret. Derfor har flere kystfiskere nu slået sig sammen og oprettet en interesseorganisation, FSK.
FSK (Foreningen for Skånsomt Kystfiskeri) er således en nystartet forening, der har til formål at organisere de danske naturskånsomme kystfiskere. Organisationen vil varetage de mindre fiskeriers synspunkter og holdninger i pressen og over for myndighederne på Christiansborg. Odd Fellow Palæets fiskeleverandør, Fiskerikajen, har indgået samarbejde med FSK, hvor de i fællesskab arbejder for oprettelsen af en mærkning af skånsomt fanget fisk. En ordning, der forhåbentlig kommer til at betyde, at vi som forbrugere på sigt selv kan vælge, hvilken type fiskeri vi ønsker at støtte.
Mie Bostlund, Odd Fellow Palæet
Jesper Redecker Hansen, Fiskerikajen
| |
SE OGSÅ:
Sådan vælger du en frisk fiskSE OGSÅ:
Sådan renser du stenbiderrognSE OGSÅ:
Det bæredygtige køkken
Mie Bostlund
Stenbiderrogn
Consommé a la bouillabaisse
Asiatisk slethvar
Grøn torsk
