Foie gras de canard en terrine.

450-550 g frisk foie gras

2 spsk. cognac (2-3 cl)

1 spsk. sød vin (sauternes, jurançon

el. rivesaltes)

8 g salt

2-3 g peber

Soignér leveren ved at fjerne nerver, hinder og små blodkar. Læg den derpå i en dyb tallerken, hæld alle øvrige ingredienser over, dæk med film, og stil den nederst i køleskabet til næste dag. Vend leveren to gange i løbet af dagen. Læg leveren i en rund eller oval terrineform, og tryk den ned i formen, så denne fyldes helt ud. Der skal kun være 1 cm til kanten af formen. Stil terrinen i en gryde, der har samme højde som terrineformen, og hæld koldt vand op i gryden til 1 cm under terrineformens kant. Sæt gryden over ilden, og vent, til vandet er 70 grader, og hold temperaturen i 3-4 minutter. Tag gryden af ilden, og lad vandet køle af. Tag terrinen op af gryden, og pres leveren let ned, så fedtet presses op og stivner. Stil terrinen i køleskabet i 3 dage, hvorefter den er klar til servering.