For mindre end 3.000 kroner får man en bemærkelsesværdig spiseoplevelse på trestjernet restaurant i de italienske bjerge

Den hyggelige lille domkirkeplads i den piemontesiske trøffelby Alba med masser af levn fra antikken og middelalderen skilter meget diskret med sine spisesteder. Faktisk så diskret, at det kan være svært at finde den røde dør i en lille sidegade. Den åbner sig, da vi præsenterer os som nogle af de få heldige gæster, der har fået bord denne aften.

Chefkokken, Enrico Crippa, er på sin vævre, hurtige måde her og dér og alle vegne i sit trestjernede michelinkøkken, og en hær af dygtige, professionelle, men også smilende tjenere, der hurtigt viser sig at have glimt i øjet, sørger for, at vi kommer til bords i det laksefarvede rum med en form for fresker på væggene og udsigt til torvet.

Marchesi, Bras og Adria

Enrico Crippa blev uddannet i Milano og har ud over sin mester, Gualtiero Marchesi (tidligere køkkenchef i Milano og anses, som grundlægger af moderne italiensk køkken) to store forbilleder; Michel Bras (tidligere køkkenchef i Laguiole og anses som kokken, der indførte de mange grøntsager på tallerkenen) og Ferran Adria (tidligere køkkenchef på El Bulli, kendt som verdens bedste restaurant i en årrække). Så med masser af grønt, en passende glæde ved gastro-fysiske eksperimenter og en fornem inspiration fra de tre år, han tilbragte i Japan i slutningen af 1990’erne, har Crippa skabt sig sit helt eget, meget grønne køkken, for som han selv siger, så kræver klodens forhold, at vi formår at få grøntsagerne til at smage fremragende, så vi spiser flere af dem.

Han fastholder dog også at være kok i Piemonte, hvor kød har en fremtrædende plads på bordet, hvilket kommer til udtryk i en enkelt ret på menuen: filet af en velsmagende italiensk kvægrace, nemlig podolica.

Køkkenchefen på Piazza Duomo, Enrico Crippa.

Japansk-italienske hapsere

Aftenen er som en lang glidende bevægelse af mad og vin, der både er nytænkt, men dog klassisk og i en komposition, der er tro mod den italienske måltidsscenografi. Hvis vi hjemme i Danmark synes, vi får store appetizer-serveringer, så tag til Piazza Duomo. Her er der tale om en veritabel regn af små grøntdominerede hapsere med referencer til hele verden og dog med en kerne af helt almindelige italienske råvarer af allerhøjeste kvalitet, som for eksempel små spæde kålskud af bok choy med et dyp af en japansk krydderblanding med tørret soja, wasabi og tang.

I det hele taget er det i appetitvækkerne, at Crippas japanske inspiration er tydeligst, hvilket bl.a. kommer til udtryk i en lille miso-creme med fermenteret sauce, der åbner for umamisluserne, så vi er klar til resten af aftenen.

Restaurant med egen køkkenhave

Til restauranten er der knyttet en stor have, der ligger i udkanten af Alba, og som leverer de mange grønne og røde sager, vi indtager superfriske i løbet af aftenen. Derfor er det helt i stedets ånd, at vi efter denne næsten overvældende indledning af appetitvækkere fortsætter med et rødbedetema. En carusello dei bietola (rødbedekarrusel), hvor en meget frisk rødbedetatar rørt med syrlig friskost og dækket af et fint lag rødbedegelé danner centrum for karrusellen. Rundt om den en rødbedetoast med creme og caviar, en ægte lille borsjtj med syrnet fløde, og endelig en fond kogt på rødbeder, der renser og glæder ganen efter det røde eventyr.

En torsk danner mellemspil, men er nok aftenens eneste mindre inspirerende ret, der ikke hænger sammen, og hvis ’læderdække’ kun skaber underlig mundfølelse til den sød-syrlige sovs, der ikke giver mening.

Kartofler, te og risotto

Men så bliver vi glade, da der kommer et af områdets store basisprodukter – kartoffel – her i en cremet suppe med en lapsang souchong-te både som marinade til den tempererede æggeblomme i bunden af cremen og som tørret drys. En fuldendt velsmagsmundfuld med masser af genkendelighed og dog et lille spark i form af teen.

Risotto skal der også på bordet – i den meget al dente version, som en del italienere holder mest af, og i glasset har vi fået en Dolcetto d’Alba 2019 fra Rinaldi, efter at vi først har smagt Cerettis fremragende Langhe, 2020 Monsordo Bianco. Ceretti er som mange andre vinhuse i Piemonte et stolt familiedrevet professionelt firma, hvis tredje generation også har vundet stor anerkendelse for deres vine og deres kvalitet.

Bøf og barolo

Piazza Duomo hører sammen med vinhuset Ceretti, så selvfølgelig kommer nogle af aftenens vine herfra, og alle vine aftenen igennem står lige i skabet. Ikke mindst baroloen i magnum udgave, en Barolo Brunate 2013 fra Enzo Boglietti i La Morra, som vi nyder til måltidets højdepunkt, det ultramøre perfekt stegte stykke oksefilet, helt enkelt serveret som den italienske tradition byder, men dog frisket op med meget små broccoletti-skud, der giver kødet både struktur og let bitter friskhed, som går hånd i hånd med baroloens modenhed og fylde.

Verdens bedste bakkelse

Piazza Duomo producerer også nogle af de berømte piemontesiske hasselnødder, der som bekendt har dannet grundlag for Nutellas fremkomst i 1946. Nu er der mange fine nicheprodukter af denne nød. Duomo har for eksempel både nøddecreme og nødder i desserterne.

Selve desserten er en skøn overraskelse. På kortet står profiteroles, men det er i virkeligheden en knivskarp tynd og sprød skal formet som en lille vandbakkelse, her bare lavet af chokolade og med fyld af chantilly-creme og nødde-chokoladecreme. Den lykkeligste metamorfose af en bakkelse, jeg nogensinde har smagt.

I glasset et frisk glas Remember 2006 – en vendange tardive – Podere Rocche dei Manzoni di Valentino, der skaber en fin ramme om den lille velplacerede dessert, som efterfølges af en stribe petitfours bestående af nøddekage, chokoladeovertrukne nødder og for at fuldende tilhørsforholdet isafkølede klaser med nebbiolo-druen.

When in Alba

Hele molevitten med vin koster små 2.700 kr., hvilket er bemærkelsesværdigt rimeligt for de mange hænder, der har været i gang med både at fremstille de uforlignelige råvarer og de svært velsmagende og nytænkte retter med respekt for den tradition, de er vokset ud af.

Piazza Duomo er bestemt et besøg værd, hvis du kommer på de kanter, hvor også den billigere knopskydning i stueetagen er et smagfuldt møde, der kan prøves.