Fra kutter til køkken: Nordvestkystens madscene stormer frem

Sponsoreret af VisitNordvestkysten. 

Med Michelin-stjerner på kortet har den danske nordvestkyst de seneste år markeret sig som centrum for en gastronomisk revolution, hvor hav, fjord og landskab smelter sammen på tallerkenen.

Her skaber en ny generation af kokke intense smagsoplevelser, der ikke jagter trends, men søger at smage stedet, som det virkelig er. I påsken kan du møde nogle af kokkene, der sammen med naturen er med til at præge den nordvestjyske madscene, når SANS ved Nordvestkysten hylder områdets gastronomi.

Ærlig mad med en historie om lokal forankring 

"Hvis en servering ikke har en historie med sig, så kan vi ikke tage den på, uanset hvor god den er," siger Nicolas Min Jørgensen, der er ejer og køkkenchef hos Restaurant TRI.

Restauranten, som ligger i den lille fisker by Agger, har markeret sig som et gastronomisk pejlemærke, hvor hver servering er en nøje sammensat fortælling om området og dets unikke råvarer. Nicolas Min Jørgensen har altid betragtet mad som mere end blot ernæring – det er en udtryksform, der bringer historien om landet, havet og fjorden helt tæt på gæsten.

"For mig, der er mad en udtryksform. [...] Det er min måde at fortolke og fortælle om området, vi bor i, til folk, som måske ikke er herfra," siger han.

Hos TRI er tanken at lade ingredienserne tale for sig selv. Her skal hummeren smage af hummer, lammet skal smage af lam fra den lokale mark, og hver enkelt råvare indgår i en symfoni, hvor historien om samarbejdet med lokale producenter er central.

Atmosfæren i det imponerende glashus, med en udsigt, der omfavner områdets omskiftelige vind og vejr, forstærker den sanselige oplevelse.

"Jeg blev forelsket i Nordvestkysten og specielt Agger, fordi vi har Limfjorden i baghaven, kort til Vesterhavet og de her landområder omkring os. Det er ikke sindssygt overrendt af turisme endnu, så vi har mulighed for at skabe en ‘ny turisme’," siger Nicolas Min Jørgensen.

En tilgang, hvor man med respekt for både råvarer og tradition skaber en helt unik madoplevelse, er det, der gør TRI til en af de mest markante gastronomiske stemmer ved Nordvestkysten.

Når jorden, havet og køkkenet taler samme sprog

Når Nicolas Min Jørgensen fra Restaurant TRI taler om sit køkken, er det ikke med fine labels og stilretninger. Det handler ikke om at passe ind i en bestemt gastronomisk boks – det handler om stedet. Om Thy.

"Jeg definerer egentlig ikke mit køkken mere udover det lokalbaserede," siger han, og det mærkes tydeligt, at det ikke bare er noget, han siger – det er noget, han lever.

I de tre år, TRI har eksisteret, har Nicolas Min Jørgensen og holdet overgivet sig til området. Naturen, råvarerne og menneskene, der dyrker dem.

Det samme gør sig gældende for Gitte fra GrønThy – eller som Nicolas Min Jørgensen kalder hende, "vores grønt-dame". Hun er en uundværlig del af TRI's køkken, og hendes grøntsager er ikke bare ingredienser – de er historier og smage, der vokser i takt med årstiderne og landskabet.

"Jeg kalder det ikke engang nynordisk," siger Nicolas Min Jørgensen. "For Gitte kan sagtens lave chili og ingefær, og det bruger vi også, når det skal bruges. Det handler ikke om regler – det handler om at være tro mod det, vi er en del af."

For Nicolas Min Jørgensen handler madoplevelsen ikke kun om smag – det handler om sanser, stemning, om forbundethed.

"Lad os sige, du kommer op og spiser, og du dagen efter tager en tur ned til Vesterhavet og kører op til klitplantagen og ser et dådyr. Den følelse, du får der – den skal du have haft på tallerkenen også."

Den tætte dialog mellem råvareproducenter og kok gør, at ’fra jord til bord’ ikke bare er en floskel – det er en levende virkelighed, hvor naturens rytmer og gamle traditioner smelter sammen på tallerkenen.

Og som gæst kan du selv blive en del af det. På en østerssafari kan du vade ud i Limfjorden, mærke stenbunden under støvlerne og samle de eftertragtede – men invasive – stillehavsskaller op, før de nydes rå eller grillet over kul. Det er en nordvestjysk helhedsoplevelse, hvor naturens uforudsigelighed møder gastronomiens finesse - og det bliver ikke mere frisk end det.

I påsken åbner nyt gastronomisk fyrtårn i Hanstholm 

Den tættere forbindelse mellem natur, mad og oplevelse får nyt liv i Hanstholm, hvor et nyt gastronomisk fyrtårn snart tændes.

I påsken 2025 åbner Restaurant Lyspunktet dørene i det gamle fyr, og her vil Emilie Qvist Kjærgaard og Simon Basballe skabe et sted, hvor de samme principper – ægte råvarer, naturens kræfter og sanserne – er omdrejningspunktet. Et sted, hvor mad bliver en oplevelse, der ikke bare smages, men føles.

Her bliver maden ikke fastlåst i regler eller traditioner, men formet af nuet, årstiden og de råvarer, der findes i det landskab, som strækker sig ud fra fyrets fod. Det handler ikke om at imponere – det handler om at indfange og forstærke den stemning, der allerede bor i stedet. De rå klitter, det vilde hav, det bløde lys fra fyrets lygte – alt sammen skal kunne anes i smagen, duften, lydene omkring bordet.

Emilie Qvist Kjærgaard og Simon Basballe kommer med erfaring fra både ind- og udland, men her i Hanstholm handler det ikke om at genskabe noget – det handler om at skabe noget nyt, som kun kan findes netop her.

De ønsker at lade det gamle fyr blive en ramme for en levende og nærværende madoplevelse, hvor gæsterne træder ind i et univers, hvor naturens rytme og menneskets kreativitet følges ad.

Lyspunktet bliver ikke bare en restaurant – det bliver en hyldest til Nordvestkysten, til det ærlige håndværk og til de øjeblikke, hvor maden og omgivelserne går op i en højere enhed. Et sted, hvor man kan smage landskabet, mærke roen og måske, bare for en stund, føle sig som en del af noget større.

"Den røde tråd er, at vi ikke har en rød tråd"

Lidt længere mod nord, i Hirtshals, åbner Restaurant Abstrakt dørene til en verden af madkunst, hvor kreativitet og fornyelse står i centrum.

Hvor TRI lader naturen og nærheden definere retningen, går man hos Restaurant Abstrakt til opgaven med en anden energi. Her bliver traditionen ikke nødvendigvis fulgt – den bliver udfordret.

Her bliver maden til en leg, hvor den traditionelle madkultur møder nyskabende impulser og en nådesløs lyst til at eksperimentere med smag og tekstur.

Men Abstrakt er ikke bare en visionær restaurant – det er et vidnesbyrd om Hirtshals’ sjæl. Byens fiskeri har i generationer været livsgrundlaget for dens folk, og det mærkes i hver en bid. Her er ingen forloren polering, ingen afstand mellem havet og tallerkenen. Tværtimod.

Indehaver Simon Emil Schiøtt Christensen har gjort det til sin mission at lade maden røre ved sjælen og bringe gæsterne tættere på områdets rå og ærlige historie.

"Kunst er udefinerbart, og det samme er mad. Mad kan skabe holdninger og meninger på samme måde, som kunst kan. […] Vi ligger i et gammelt maskinværksted. Vi har ikke fjernet de gamle rør eller bygget det om. Essensen af Hirtshals Havn kan stadig fornemmes," siger Simon Emil Schiøtt Christensen.

Hos Abstrakt skifter menuen med naturens gang og den kreative inspiration, der altid er til stede. Her er der ingen fastlagt formel – kun en ubetinget respekt for råvarerne og dem, der med omhu og håndværk bringer dem til bordet. Som Simon Emil Schiøtt Christensen selv siger:

"Jeg kan kigge ud ad vinduet og se den fiskerbåd, der har landet den fisk, jeg henter senere i dag."

I køkkenet er det ikke kun smagen, der tæller. Det handler om at skabe en oplevelse, hvor sanserne bliver aktiveret, og hvor gæsten inviteres til at mærke stemningen.

"Man kan høre, når panderne brænder. Man kan se, hvis der går ild i dem. […] Vi bestræber os på, at hver ret har tekstur og balance – noget der knaser, noget der er blødt, noget man kan tygge i. Sur, salt, sød, umami, bitter," siger Simon Emil Schiøtt Christensen.

Med en sanselig og autentisk tilgang, hvor mad bliver til en dynamisk kunstform, fungerer Abstrakt som et levende galleri for sanseindtryk. Her smelter den gamle fisker- og havnekultur sammen med nye idéer, og det hele udspiller sig midt i hjertet af en by, der altid har levet af havet.

Herude, hvor havet aldrig sover, og vinden sætter tempoet, bliver sanserne skærpet. Naturen trænger ind under huden – og forvandler landskabet til noget, man ikke bare ser, men lever.