Francis Cardenau har åbnet et lille stykke Frankrig i Nordsjælland

I 2015 fik hele Danmarks franske yndlingskok sig noget af en forskrækkelse. I en lille menneskealder havde Francis Cardenau været kok og gastronomisk ankermand, først på Restaurant Le Sommelier i Bredgade, dernæst på Danmarks første gastronomiske japanske spisested, Umami, og til sidst også på Restaurant Mash, som sidenhen knopskød fra København til resten af landet og desuden åbnede i både London og Tyskland. Livet som corporate kok gik over stok og sten lige indtil en dag i 2015, hvor Francis faldt om på gulvet med et brag, midt i køkkenet på en af restauranterne.

Det var et akut anfald af stress, så det var bogstaveligt talt et spørgsmål om liv og død at få nye boller på suppen. Hans arbejdsliv på Le Sommelier, Umami og i Mash-dynastiet var vokset ham over hovedet og begyndt at æde af hans sjæl. Glæden ved at lave mad var forsvundet som dug for solen hos en mand, der har elsket at give den gas i et køkken, siden han var 13 år.

Det første skridt til et nyt liv blev taget, da familien Cardenau skiftede villalejligheden i Hellerup ud med et landsted ved Arresø. Francis kommer fra et af Frankrigs mest interessante områder, når det gælder gastronomi og råvarer, nemlig Baskerlandet og Sydvestfrankrig.

Francis' frodige have

Francis har altid været meget ambitiøs, når det gælder ændringen af dansk madkultur, og de sidste mange år har han været varm fortaler for nye spisevaner, hvor grøntsager og bælgfrugter spiller en langt større rolle på tallerkener og fade, end tilfældet er i dag. Det er jo sin sag at anbefale mere grønt, når udvalget er så uendelig trist, når man går en tur i supermarkedet. Danskerne er og bliver svære at overbevise, så Francis’ første tanke var at tilbyde sjovere og bedre grøntsager.

Som sagt så gjort, familien gik straks i gang med at anlægge drivhuse og højbede hele vejen rundt om landstedet. Sorter fra hjemstavnen blev plantet og frø blev sendt fra familie og venner, herunder den 5. generation af frøformerede grønne bønner og frø fra den baskiske chillipeber.

De fleste af Francis’ nye naboer er jo landmænd i større eller mindre omfang: økologisk mælk, æg fra fritgående høns og friskslagtet kød fra kyllinger, gedekid, lam og mere af samme skuffe. Francis tænkte, at det jo virkelig måtte være kræs for hans gamle kollegaer ude på restauranterne, men der tog han grueligt fejl. Der var ikke den store efterspørgsel, hverken efter hans hjemmedyrkede grøntsager eller naboernes lækre varer, og det var der mange forskellige og komplicerede årsager til, og i første omgang var corona og COVID-19 ikke engang i spil!

Så begyndte tanken om at henvende sig direkte til private kunder at spire, for nok er familien glad for grøntsager, frugt og bær, men der var dog grænser for, hvor meget de kunne nå at sætte til livs. Alle mand var på dæk, fuldtidsbeskæftiget med henkogning, tørring, nedfrysning, fermentering og andre former for forædling og konservering, men de kunne ikke følge med naturen! Der skulle noget massiv afsætning til, det blev mere og mere åbenlyst.

Samme tid et andet sted

I nabolaget gik en anden kok rundt på samme tid og syslede med at lave radikalt om på sit arbejdsliv. Jesper Larsen var ved at sande til i sin hverdag. Efter at have arbejdet for Løgismose med et par afstikkere gennem 20 år var han løbet tør for brændstof. Hver gang han forlod virksomheden for at prøve noget nyt, gik der aldrig særlig lang tid, før det lykkedes for familien Grønlykke at lokke ham tilbage i folden!

Han har været kok på Kong Hans, da familien ejede restauranten, og var også ved Thomas Hermans side på Nimb Brasserie, indtil Tivoli overtog fra Løgismose. Det blev desuden til et job som kantineleder og køkkenchef på Københavns Universitet, et job, de fleste kokke drømmer om, lige så snart de stifter familie. Drømmen blev dog hurtigt til et mareridt, for selv om det var mere foreneligt med et liv som nærværende far og ægtemand, savnede han suset fra den hektiske og kreative restaurationsbranche.

Mens Jesper henslæbte sine dage på universitetet, var Løgismose i 2011 godt i gang med at produktudvikle til Netto. Den projektansvarlige kunne ikke længere tage sig af importdelen, og for tredje gang lod Jesper sig lokke af familien Grønlykke. Denne gang skulle han stå i spidsen for Løgismose Gourmetimport. Som en anden Pipi Langstrømpe tænkte Jesper: ”Det har jeg aldrig prøvet før, så det skal jeg nok finde ud af!” Dengang var Løgismose en ”bohemevirksomhed”, som Jesper Larsen kærligt udtrykker det. Alle kendte alle, og der var sådan en dejlig ”familie og venner-stemning”, så han bestemte det hele selv. Der var ingen lagerføring, restauranterne bestilte, hvad de skulle bruge, Jesper købte ind i Rungis i Paris, og så fik de leveret en gang om ugen.

Endnu en kok kommer i tvivl

Alt var fryd og gammen indtil 2014, da Meyer og Løgismose fusionerede og herefter blev solgt til en kapitalfond. Jesper havde opbygget et selvstændigt forretningsområde i Løgismose med stor succes og havde nu fire folk ansat, men så blev regnedrengene sendt ind i arenaen. Pludselig blev der stillet alle mulige krav fra folk på 26 år med jakke og slips! Der skulle dokumenteres, tages rentabilitetshensyn, analyseres, kalkuleres, rapporteres og det hele i Word og Excel. Kokken Jesper Larsen kunne ellers sælge sand i Sahara, men dårligt nok finde ud af at åbne en computer, så han blev mere end almindeligt frustreret. Samtidig havde han jo sin familie at forsørge, så det kunne ikke nytte noget at rende af pladsen.

I 2017 gik Jesper på barsel, og mens han gik rundt derhjemme med den lille ny, kunne han mærke, at det var umuligt at fortsætte med at arbejde på den måde. Han ville have foden under eget bord, og det var heller ikke urealistisk med det kæmpe netværk, han havde i branchen. Det var også herfra, han kendte Francis, men kun sporadisk. Uden penge gør det som bekendt ondt, og banken havde intet at tilbyde, fordi han ikke havde et årsregnskab at vise frem.

Nok var nok, så Jesper tømte bankkontoen og startede sin virksomhed med 50.000 kr., nok til at indkøbe nye asparges og få dem afsat i sæsonen. Aspargessæsonen er for Jesper, hvad julefrokoster er for restauranterne, så han tog en rask beslutning og sagde jobbet op i begyndelsen af 2018. Larsen Fine Foods kom flyvende fra start med to paller hvide asparges leveret på en vens fødevaregodkendte lager. I november havde vennen fået nok af alle de paller, der kom væltende hjem fra Rungis, og Jesper fandt sine nuværende lokaler i Hillerøds industrikvarter.

Fundet af Francis

Og her fandt Francis ham, for Francis var gået i gang med at lave selskaber hjemme i privaten, noget, han senere skulle komme til at fortryde bittert, da han var ved at gå ned med stress for anden gang! Francis tilberedte og serverede alle Jespers skønne råvarer for sine gæster, så foreløbig var alle glade, Francis hyggede sig derhjemme og i haven, og Jesper solgte som en gal til alle restauranterne. En gang imellem havde Francis sin søn, Victor, med, for han var gået i farmands fodspor med et lille cateringfirma for få råd til lidt mere end salt til et æg under sine studier.

Men Jesper er en action man, og han er impulsiv, når det stikker ham. Han syntes simpelthen, at Victor var så flink og kvik, så han tilbød ham et job i firmaet. Som udgangspunkt vidste han egentlig ikke lige, hvad han skulle sætte ham til, men det var ligegyldigt, så de fik sat en aftale i stand om en jobsamtale. Victor kom velforberedt og væbnet til tænderne med forretningsplaner og slog fuldstændig benene væk under Jesper. Herefter bedyrede den unge mand, at det kun kunne blive til 24 timer om ugen, for han havde for mange andre ting, han også ville!

Og så kom corona og nedlukningen! Jesper stod med en masse paller friske råvarer klar til levering og en ny ansat, men alle kunderne var væk. Der var kun én vej ud af miseren, og det var lagerslag til private, så netværket blev aktiveret, og privatkunderne strømmede til Hillerød for at købe alle de gode sager.

Kantareller og nye franske kartofler fra Moutier købt på Rungis-markedet.

En butik kommer til verden

Jesper holdt skinnet på næsen, og pludselig virkede det fornuftigt at åbne en butik for privatkunder, så virksomheden fik et ekstra ben at gå på. Victor var med på idéen, og det var Francis også. Der blev lavet en aftale, og kort efter åbnede Sane Food by Larsen & Cardenau, hvor Jesper ejer halvdelen, og Francis og Victor ejer resten.

Francis har nu fået et sted at afsætte sine grøntsager og frugter, og der er lavet aftaler med lokale fiskere, og hvem der ellers kan tilbyde gode ting og sager fra nærområdet.

Ænder, gæs, kyllinger, perlehøns og vagtler står også højt på ønskelisten over proteinkilder, danskerne bør tage til sig i langt højere grad, men ikke i form af turbohøns, anoreksiænder og tarvelige lørdagskyllinger, men derimod struttende, sprødstegte fugle med fedtglinsende skind og lårbensknogler, en fuldvoksen mand ikke kan knække. Fjerkræ af den slags, der har tumlet frit rundt og hygget sig i skoven, på græsplænen eller på marken, og fugle af racer, der kan flyve, hvis de ellers gad, og som vokser i deres eget naturlige tempo.

Jesper, Victor og Francis elsker også grisebassen inderligt, især den sorte, halvvilde gris fra Bigorre i Pyrenæerne og sortfodsgrisen af Iberico-racen. ”Dans le cochon tout est bon!” siger franskmændene (alt på en gris er godt). Svineracen Noir de Bigorre er en sjov og velsmagende skabning, der ikke rigtig tåler stilstand, så den kan man kun have på friland. Hvis den lukkes inde i en stald og ikke får motion, bliver den så fed, at den bliver meget, meget ulykkelig og uspiselig ved samme lejlighed. Den ynder mest at bevæge sig i strakt svinegalop, så ørerne flyver bagud, for ellers hænger ned de ned over dens øjne, så den ikke kan se en pind. Den er særlig glad for kartofler, og som Francis forklarede en indædt vegetar, så er det sådan, han selv får sine grøntsager, simpelthen gennem grisen!

Iberico-grisen er lidt i samme boldgade, den er halvvild og lever også på friland, primært af agern, hvilket giver en sødmefuld smag til kødet. Den har også en utrolig kapacitet til at lagre fedt i muskelvævet, og det giver kødet en mør og saftig struktur.

Frankrig vs. Nordsjælland

I butikken står Victor altid klar bag disken med gode råd, og hans råvarekendskab er der ikke en finger at sætte på, for han har haft sit lille cateringfirma, mens han har læst entreprenørskab og design på KEA og kokkereret hjemme i forældrenes køkken.

Francis er også at finde i butikken, hvis han ellers ikke har andre aftaler.

Jesper holder sig lidt i baggrunden og holder Francis i ørerne, så godt han kan. Tanken er nemlig, at butikken primært skal købe de samme varer, som Jesper via sine trofaste leverandører tager hjem til restauranterne.

Francis synes til gengæld, at alle råvarer af topkvalitet fra hele Frankrig og hele Nordsjælland skal være at finde på hylderne i butikken, og så må de slås lidt om det.

Se, hvad vi ellers skriver om: Frankrig og Gastronomi