Francis Cardenau: ”Vi går så meget op i at købe den helt rigtige bil og lejlighed. Hvorfor kan vi ikke også lægge noget af den energi i vores mad?”

Hvad er din livret?

”Rå fisk og skaldyr. Jeg elsker især mavestykket på en Bluefin-tun, fordi det er så fedtmarmoreret.

Da vi åbnede Umami, fik vi tilsendt en helt frisk 400 kilo tun fra Spanien hver måned. Vi fik tunen i en kiste uden hoved, og så stod vi ude i gården og skar den op, imens folk kunne kigge ned i gården og følge med. Vi brugte elektriske save, og blodet flød ud. Det må have set meget voldsomt ud.”

Hvor får man så det bedste skaldyrsfad i København?

”Marchal har det bedste, jeg har smagt i København. Fiskebaren har også et godt fad. Men jeg kan bedst lide at lave mit eget. Jeg laver det altid, når min søn eller min datter har fødselsdag.”

Hvad har du altid i køleskabet?

”Andefedt, smør, creme fraiche, æg, mælk, ost, rå mælk fra min bondegård, spæk og en masse friske grøntsager. Det er alt, man skal bruge for at lave fantastisk mad.

Jeg laver mit eget spæk af grise fra det område, hvor jeg bor, og det er genialt til en nem, lille ret. Tynde skiver spæk på panden, æg på, læg det på noget brød, der er stegt i fedtet fra spækken og riv noget ost udover, så har du en god frokost.”

Hvilken ret elsker du at lave?

”Jeg er rigtig glad for at lave suppe. Man kan bruge alt til en suppe. Vi spiser det flere gange om ugen, og det har jeg altid gjort, for jeg er opvokset i et hjem, hvor mine forældre spiste suppe hver aften. Man kan variere den på utallige måder, og man behøver ikke dyre råvarer for at få det til at smage godt. Men råvarerne skal selvfølgelig være gode.”

Hvornår fandt du ud af, at du ville være kok?

”Jeg boede i en lille landsby, og det var meget begrænset, hvad man kunne være. Min mormor var kok på et plejehjem for nonner, og jeg kunne komme og besøge hende hver eftermiddag, når hun havde fri. Så viste hun mig køkkenet og fik mig til at smage noget af det, hun havde lavet. Hun sad på sit værelse og læste kogebøger, mens hun strikkede, og jeg synes, det var fantastisk. Jeg kom fra en fattig familie, så vi var tit sultne, men på plejehjemmet var der altid mad. Det var Tivoli for maven. Jeg tænkte, at hvis jeg selv blev kok, kom jeg aldrig til at være sulten mere, og jeg kom aldrig til at fryse, fordi der er så dejlig varmt foran et komfur.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr i køkkenet?

”Det er mit komfur. Jeg var så heldig at kunne få et Molteni-komfur hjem. Alle de steder, hvor vi har boet, har jeg sørget for, at der har været et ordentligt komfur. Molteni-komfuret er robust, det fungerer, og det er meget mere sensibelt. Man kan justere ned til det mindste, hvilket man ikke kan med induktion.

Jeg har hørt, at Lars Seier også har købt et Molteni, men det giver også mening, for det er en god investering. Det taber ikke værdi.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Det er meget enkelt. Seks østers og et glas hvidvin. Jeg har festet min del, så tro mig, når jeg siger, at det virker.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”San Sebastián er mekka, fordi den har alt. Deres traditionelle pintxos og tapas er blevet udviklet over de sidste år, fordi byen er blevet mere mangfoldig, og forskellige kulturer har lavet deres variationer af det.”

Hvilken restaurant kender for få folk til herhjemme?

”Jeg kan rigtig godt lide Le Saint Jacques på Sankt Jacobs Plads på Østerbro. Det er min gamle souschef Klaus Skærbæk, der står bag gryderne, og han er rigtig dygtig. Som helhed er restauranten bare fantastisk. Man kan mærke følelser på tallerkenen, og stemningen er skøn. Det kan godt være, at man kan lave en rigtig flot ret, hvor alt er skåret perfekt ud, men det er ikke nok. Jeg vil have følelser på tallerkenen, og jeg vil mærke, at kokken har givet noget af sig selv.”

Hvor får man den bedste service i Danmark?

”Det gør man hos Jan Restorff på Søllerød Kro. Han er fantastisk, og han ved alt om service og vin. Man får ikke mere generøs service end hos ham. Personligt tror jeg også på, at det er den vej, vi kommer til gå, når det kommer til fremtidens service. Der er brug for flere følelser og mere nærvær, hvis man skal skille sig ud fra de andre.”

Hvad er den værste madtrend?

”Vi skal generelt blive bedre til at prioritere mad i Danmark. Vi går så meget op i at købe den rigtige bil, den rigtige lejlighed, og vi kigger hele tiden på vores telefon. Hvorfor kan vi ikke også lægge noget af den energi i vores mad? Kroppen kan godt mærke, om du fylder dig med gode eller dårlige madvarer, og kroppens velvære er jo noget af det vigtigste. Vi skal respektere madens kvalitet mere, og vi skal skære ned på indtagelsen af papkylling osv. Der skal mere fokus på de gode råvarer, for det kommer også til at inspirere danskerne til at lave mad, hvis de har noget ordentligt at lave det med.”

Hvad gør danskerne forkert i køkkenet?

”Jeg synes, at mange danskere er for bange. De er bange for at angribe køkkenet, åbne deres køleskab og se, hvad man kan få ud af det, man har. De er for bange til at prøve nye retter af og købe nye råvarer ind. Du lærer aldrig, hvis du ikke laver fejl. Kom ud af din comfort zone, drop opskriften, køb nogle gode råvarer. Det skal nok gå.”

Hvornår har jobbet som kok været hårdest?

”Jeg kom til Danmark i 1989 for at være køkkenchef på Søllerød Kro. Jeg talte kun fransk, så vi forstod ikke hinanden særlig godt, og jeg måtte tegne ting på en blok, når jeg skulle kommunikere noget. Jeg lavede en aftale med kokkene om, at jeg kørte dem hjem, hvis de så gad at tale dansk med mig. Vi stoppede altid på en bar, hvor vi drak whiskey, mens vi talte dansk, engelsk og fransk. Det medførte, at kokkeholdet på Søllerød Kro nærmest fik sit eget sprog, som vi var de eneste, der kunne forstå.

Jeg var den første til at møde ind, og jeg hentede selv grøntsager, fordi dem, vi fik leveret, var for dyre, og stedet var i minus. Jeg skulle vende det rundt.

Jeg var meget tæt på at knække. Det er min kone, der har reddet mig hver gang. Hvis jeg ikke havde haft hende, havde jeg været død eller alkoholiker.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Da Michel Michaud forlod Søllerød Kro for at give stafetten videre til mig, sagde han: “Hvis det skal lykkes for dig, skal du aldrig kigge på, hvad de andre laver. Vær dig selv.” Det var et godt råd, for det tvang mig til at mærke efter, hvad jeg gerne ville. Når man kigger rundt i dag, ser man meget af det samme, så der er måske flere, som skal have en lille snak med Michaud.”

Hvad glæder du dig til at spise i 2021?

”Jeg glæder mig til at spise mere bæredygtigt og flere grøntsager. Jeg kommer aldrig til at stoppe med at spise kød, men vi skal alle blive bedre til at spise grøntsager. Proteinfyldte grøntsager som bælgærter, linser og bønner kommer til at boome, tror jeg. Alle elsker Daal, og jeg tror på, at vi kommer til at udvikle en dansk version af den ret.”

Hvad skal der serveres til din begravelse?

”Champagne og små østers, og så skal folk danse og feste.”