Er du den berejste type, har du måske lagt mærke til, at syd- og mellemamerikansk mad er på mode i USA og Europa i disse år?
Selv herhjemme mærkes det på restaurant–scenen. Den gastronomiske interesse for Latinamerika er så stor, at et land som Peru får mange turister, der ikke primært kommer for at klatre i Andesbjerge og bese inkaruiner, men for at spise.
Hofretten i landet med den lange kyststrækning ud til Stillehavet hedder ceviche, en ret lavet på rå, citrusmarinerede fisk, skal- eller bløddyr.
Annonse
Internationalt har cevichen med sin aromatiske spændstighed afløst sushien som den hippeste måde at spise kold fisk på. Og det med rette – for på en varm sommerdag kan det være en ekstremt forfriskende og velduftende oplevelse. Måske endda i en grad, så man tror, at der er tale om noget særlig avanceret.
Den gode nyhed er, at den er nem at lave i dit eget køkken, så længe du starter med at skaffe absolut frisk og velsmagende fisk. Undgå supermarkedet! Brug hvid, fast saltvandsfisk, fx torsk, havbars, pighvar eller helleflynder. Du kan eventuelt fortælle din fiskehandler, hvad du skal lave, og spørge, hvad han anbefaler.
NB: Opskriften er til 4 personer, men det er forretsstørrelse. Retten er så lækker, at man godt kan gange den med to og spise sig fordærvet i fisk – på den gode måde.
· 500 g hvid fisk i filet
· 2 strøgne tsk. salt
· 2 tsk. rørsukker
Annonse
· Saft af 2 modne citroner og 6 saftige limefrugter
· 1 fed hvidløg
· Frisk chili efter smag
· 1 stængel bladselleri
· 1 bundt koriander
1.
Annonse
Befri fisken for skind og ben, hvis der stadig sidder enkelte på. Skær fisken på tværs af kødfibrene i stykker, der er cirka 0,5 cm brede og 1,5 cm lange.
2.
Kom fisken i en beholder, vend med saltet og sukkeret, mens du gør de øvrige ingredienser klar. Stil i køleskab.
3.
Stød hvidløgsfeddet og så meget af din foretrukne chili, som du magter, i en morter, eller mas det med bladet af din kniv. Bland det med citrussaften.
4.
Skræl og snit selleristænglen i så fine tern som overhovedet muligt. Bland dem i marinaden, og lad den trække et kvarters tid.
5.
Snit i mellemtiden rødløgene i fine stave, og hak korianderen groft. Gem eventuelt nogle hele blade til pynt.
6.
Tag fisken ud af køleskabet, og vend den sammen med løg, koriander og marinade, som du har befriet for hvidløgs- og chilistykker.
7.
Lad trække 15-30 minutter, alt efter hvor tilberedt du ønsker fisken. Syren fra citrusfrugterne trænger ind i fiskens kød og nedbryder strukturen på samme måde som en varmetilberedning.
Jeg kan godt lide fiskebidderne, når de på ydersiden er skiftet fra blank til mat hvid, men stadig har lidt råt bid i midten. Smag dig frem, og servér, når du er tilfreds. Smag eventuelt til med ekstra hakket chili og salt.
Det kan du drikke til:
Peruvianerne drikker typisk let pilsnerøl uden for meget særpræg til deres ceviche. Og det er aldeles glimrende, hvis man mest er ude på noget, der skal læske og køle.
Vil du prøve noget lidt ud over det sædvanlige, så prøv en Orval. Den belgiske trappistøl har kraftig humlesmag og en syre, der går godt til limemarinaden, med tydelige noter af appelsin. Og det bløde skum er dejligt dulmende, hvis du har fået for meget chili. Advarsel: Den har også en lidt vild gærsmag, som ikke alle bryder sig om.
Vin til ceviche skal have en markant syre, der kan hamle op med limesmagen. Ellers kommer vinen hurtigt til at virke sød og endimensionel. Citrusnoter og syre kan man passende finde i en hvid pinot grigio.
Det er lækkert at drikke friske cocktails, mens man spiser ceviche. Fx en margarita på 3 dele god tequila blanco (fx af mærket Ocho), 2 dele Cointreau og 1 del limesaft. Ryst med is, og sigt den over i et afkølet glas med salt på kanten.
