Vejen fra jord til bord er endog meget kort på nogle af Danmarks bedste restauranter. Tag med til haverne ved Amass i København, Falsled Kro på Fyn, Kadeau på Bornholm og Henne Kirkeby Kro nord for Esbjerg.
Byhaven ved Amass
Den amerikanske kok Matt Orlando havde ingen erfaring med køkkenhaver, da han åbnede restaurant Amass på Refshaleøen i København. I dag er han blevet en decideret kompostnørd og gror sine egne regnorme.
Den vindblæste have på Amass består af en masse højbede, og siden åbningen i 2013 er der kommet et stort væksthus til, hvor Matt og hans team kan spire planterne, inden de plantes ud på friland. Væksthuset bruges også til lodret dyrkning af salater, jordbær og meget andet på vækststænger, der bliver til levende grønne søjler. Planterne gødes med vand fra væksthusets egen fisketank via et finurligt system af små slanger. Ud over fiskegødning laver Amass også selv regnorme og har efterhånden fået godt styr på en meget nørdet produktion af kompost af køkkenaffald og pap.
Indholdet af haven bestemmer 100 %, hvad der kommer på menuen på Amass. De planlægger ikke, hvad de vil servere og beplanter haven derefter. Det er den anden vej rundt.
– Hvad vil du opnå med din restaurant? Udover servere dejlig mad? Der er så mange aspekter i det at drive restaurant, men når restauranten har egen have, har du en helt fantastisk mulighed for at gøre din restaurant bæredygtig på mange måder. Hvis du ikke griber den chance, er du egoistisk, mener Matt Orlando.
Om haven ved Amass
Amass’ køkkenhave er 500 m² og består af højbede med et sammensurium af krydderurter, grøntsager og spiselige blomster. Filosofien er samdyrkning, så planterne bruger og hjælper hinanden i symbiose. Dertil kommer væksthuset, der blev bygget i 2014. Glem alt om lige rækker med afgrøder. Haven er rodet, men det er med vilje.
Annonse
Køkkenhave ved Falsled Kro
I 2009 overtog Per Hallundbæk styringen af Falsled Kro. Han kom da fra Engø Gård i Norge, et i særklasse idyllisk beliggende sted, der på mange måder kan minde om Falsled Kro – et sted, han sammen med sin kone, Randi, forvandlede fra et lille ukendt sted til netop et sted, der i Norge har samme status som Falsled Kro har i Danmark. Men en have som på Falsled – det havde han ikke i Norge.
– Nej, det var forholdene slet ikke til. Jeg havde en lille urtehave med krydderurter, i dag har jeg mindst 100 gange så meget at kunne høste, fortæller Per Hallundbæk, der har udvidet køkkenhaven på Falsled med omkring 75 %, siden han kom til for lidt mere end fem år siden.Fra juni til december er Falsled Kro selvforsynende med 75-80 % af, hvad køkkenet har brug for af frugt og grønt, og hen over vinteren og til foråret kommer, trækker køkkenet på næsten 400 glas med høsten fra haven – hengemte og syltede grøntsager, æbler, kvæder, hyldebær …
– Det er et kæmpestort arbejde at holde en have som denne her, men jeg synes, at det passer perfekt til et sted som Falsled at have en stor køkkenhave lige uden for døren, og at gæsterne ud af vinduerne fra deres værelser kan se vores kokke og kokkeelever gå rundt og plukke, hvad der kommer på bordet senere. At have en have er virkelig kroagtigt for mig!
Haven er ikke certificeret økologisk – blandt andet fordi man er nødt til at sprøjte mod små skadedyr i grøntsagshaven, men Per Hallundbæk skønner, at haven er tæt på reelt at være økologisk, og under alle omstændigheder så er den store køkkenhave et udtryk for jord-til-bord-princippet, der for Per Hallundbæk er alfa og omega for et sted som Falsled Kro.
Om haven på Falsled Kro
Køkkenhaven på Falsled Kro ligger omkring kroen og dens forskellige anneksbygninger. Haven forsyner køkkenet med alle de mange krydderurter, der bruges i køkkenet, og derudover dyrkes der især løg, spidskål, glaskål, jordskokker, knoldgaltetand, små gulerødder, små fennikel, stikkelsbær, kvæder, æbler og pærer. Haven leverer også krydderurter og frugter til de fire øl og seks brændevine og morgenbitre, Falsled Kro selv producerer.
Annonse
Kadeaus to køkkenhaver
Kadeau på Bornholm har hele to køkkenhaver – den ene lige uden for døren, den anden et stykke derfra. Kadeaus køkkenhave leverer frugt og grønt i sæsonen, men ikke mindst leverer den tonsvis af råvarer til senere brug – når den bornholmske sommer er kommet på krukker og glas.
– Da vi åbnede op i 2007, var det med et helt andet køkken end det, man møder på Kadeau i dag, fortæller køkkenchef og medejer Nicolai Nørregaard og fortsætter: – Det var et value for money-køkken snarere end et køkken, der fokuserede på sæson. Vores råvarer var heller ikke specielt bornholmske!
Allerede i sæsonen 2008 var Kadeau begyndt at spore sig ind på den stil, der tog publikum og anmeldere med storm – et topgourmetkøkken med udgangspunkt i lokale bornholmske råvarer.Og til den ende fandt Nørregaard & co. hurtigt ud af, at de i vid udstrækning selv var nødt til at dyrke deres grøntsager selv.
– Der var faktisk ikke så meget at få herovre, men det har ændret sig meget nu. Vi kan få stort set alt grønt på Bornholm, og på kortet er det nærmest kun skaldyr, vi ikke kan få – det kan Østersøen simpelthen ikke leverer. Vandet er ikke salt nok.
Kadeau er i dag selvforsynende med de fleste grøntsager og krydderurter, både til restauranterne på Bornholm og i København, og sommeren på Bornholm bliver gemt til mere sparsomme tider!
Nicolai Nørregaards køkken er i udtalt grad kendetegnet ved brugen af konserverede råvarer – syltet, fermenteret, tørret, pulveriseret … Og selv om han elsker sommeren på Bornholm, så glæder han sig næsten mere til efterår og vinter, når der ’falder ro over køkkenet’, og han kan begynde at bruge løs af forrådskammeret.
Haverne på Bornholm resulterer årligt i omkring fire tons hengemte og syltede råvarer, der mestendels transporteres til København, hvor det ender på tallerkener på Kadeau København og Pony.
Om haven ved Kadeau
Haven på Kadeau er faktisk to haver. Den ene omkring restauranten er snarere en række højbede end en reel have, og den forsyner restauranten med krydderurter og andet ’småtteri’. Den egentlige køkkenhave kom til senere og ligger et stykke fra restauranten og er på én tønde land. Den passes primært af Nicolai Nørregaards far, der flyttede tilbage til Bornholm for nogle år siden.
Haven i Henne
Køkkenhaven på Henne Kirkeby Kro er på en måde moder til alle danske restauranters køkkenhaver. Det er i dag nok landets største og mest avancerede krokøkkenhave, men den var kroens omdrejningspunkt og legendarisk vidt omkring, længe før det blev god tone på ’nynordisk’.
Når hele Danmarks havemand, Søren Ryge Petersen, laver en udsendelse om en køkkenhave, så er den have ligesom helgenkåret! Det var præcis, hvad der skete, da Søren Ryge tilbage i 2005 producerede udsendelsen ’Havemanden i Henne’. Han havde over noget tid fuldt den 80-årige havemand Niels Nielsens gøren og laden i den allerede for længst legendariske køkkenhave ved Henne Kirkeby Kro ved den jyske vestkyst lidt nord for Esbjerg. Der var planlagt tre udsendelser, men Niels Nielsen døde pludselig, inden den første udsendelse blev sendt.
Det var tre år før, Hans Bech Thomsen afhændede kroen, som hans familie havde drevet i tre generationer, og som Hans Bech Thomsen siden begyndelsen af 1980’erne havde gjort til et af landets førende spisesteder – og med den store køkkenhave som omdrejningspunkt.
– I virkeligheden har vi puslet med det samme i 75 år, idet både min bedstemor og min mor lavede mad her. Det er i princippet også enkelt nok: Man tager det, der er lige udenfor og tager det indenfor – og prøver at holde så meget på naturen som muligt, sagde Hans Bech Thomsen i 2003.
Nærhedsprincippet, jord-til-bord etc., længe før det blev gastronomiske buzzwords!
2008 var første sæson under nyt ejerskab, og kort efter begyndte en omfattende renovering og udbygning af kroen. Den omfattede også haven, der siden er blevet voldsomt udvidet og i dag er på 4.000 m² og dermed nok landets største krokøkkenhave.
Haven, der er udstyret med et avanceret underjordisk og computerstyret vandingssystem, er noget nær leveringsdygtig i alt grønt og i mange varianter – bl.a. dyrkes der indtil flere kartoffelsorter.
Paul Cunningham kom til Henne Kirkeby som ny køkkenchef i 2012, og mange tænkte, at det holdt nok ikke, i betragtning af at manden hidtil havde haft sin karriere i København. Men man glemte, at Cunningham har hjemme in the English countryside, og kroens landlige beliggenhed og ikke mindst den store have er a sort of homecoming for Paul Cunningham:
– Jeg elsker det her sted – jeg savner det, når jeg væk, og når jeg kommer tilbage, så er det som at komme hjem!
Om haven i Henne
Køkkenhaven på Henne Kirkeby Kro er i dag på 4.000 m² og er i princippet et minilandbrug ved siden af kroen. Haven forsyner kroen næsten 100 % med frugt, grønt og krydderurter. Biavl er også en del af køkkenhaven. Haven ligger bag kroen, og i haven er desuden et væksthus, der også bruges til servering ved særlige lejligheder. Siden 2014 har køkkenhaven været styret af overgartner Torben Clausen.
