Hvordan er det nu lige, man laver en ægte coq au vin? Vi har fundet de bedste franske kogebøger lige nu

’Bistro – traditionel fransk mad’

Denne mursten på knap 500 sider udkom på dansk i 2016, og selvom den ikke er helt ny på markedet, bliver den ved med at have en fremtrædende plads på butikkernes kogebogshylder. Det er også et oplagt bud, hvis man vil lære at lave traditionelle retter fra det franske hverdagskøkken. Den byder på 299 traditionelle opskrifter på alt fra omeletter, salater, tærter, kødretter, fisk, skaldyr, ost og søde sager. 

Udover opskrifterne er bogen fyldt med små portrætter, anekdoter, sange og tegninger af det nødvendige udstyr, og hvordan man trin for trin selv kan lave fx confit de canard og olivenolie. 

Bag kogebogen står Stéphane Reynaud, der er født i Lyon som barnebarn af en slagter. I dag ejer han en række restauranter i og uden for Paris, bl.a. bistroen Oui Mon Général i det 7. arrondissement. Han har også udgivet ’Fransk bistro’, der udkom på dansk i 2023.

’Bistro – traditionel fransk mad’, Stéphane Reynaud, Lindhardt og Ringhof, 400 kr.

’La Table d’Eglantine’

Eglantine Charrier blev født i Sydfrankrig, men flyttede med sine forældre til Danmark som toårig. Hun har hele livet haft en stærk forbindelse til sine franske rødder, som hun har forenet med de danske i sin butik La Table d’Eglantine i Kompagnistræde i København, der er helliget middagsbordet. Her kombinerer hun nemlig franske vintagefund til køkkenet og middagsbordet med sin passion for mad. 

For nylig udgav hun også en kogebog, der tager udgangspunkt i hendes liv i Frankrig. Fra hendes første smagsindtryk i barndommen hos sin farmor og farfar i La Châtre til mødet med bistromaden i Paris i ungdommen til voksenlivets oplevelser med solskinskøkkenet fra Vernet-les-Bains. Det er blevet til en samling af opskrifter på fx galletter, tian provençal, løgtærte og hendes farmors quiche lorraine og vacherin.

’La Table d’Eglantine – opskrifter fra mit franske liv’, Eglantine Charrier, La Table d’Eglantine, 299 kr.

’Escoffiers store kogebog’

Hvis man vil mestre fransk gastronomi, er denne bog svær at komme udenom. Den er skrevet af den franske kokkelegende og restauratør Auguste Escoffier (1846-1935), der systematiserede restaurantkøkkenet og desuden var den første til at introducere det skrevne menukort. Og så udgav han denne store kogebog i 1908, der for mange er blevet en bibel inden for fransk gastronomi. 

Den udkom første gang på dansk i 1927 og er siden blevet genoptrykt flere gange, senest i 2011, og hvis man ikke allerede har den, er den ikke helt nem at få fat i, skal det lige siges. ’Escoffiers store kogebog’ indeholder et væld af grundopskrifter, bl.a. på saucer, og så deler han også opskrifterne på de mange retter, han selv opfandt, herunder den berømte ferskendessert pêche melba, som han komponerede i 1893 til ære for den australske sangerinde Nellie Melba.

’Escoffiers store kogebog’, Auguste Escoffier, Nyt Nordisk Forlag, 250 kr.

’Pastis’

Pastis, som Mikkel Egelund åbnede i Gothersgade i København tilbage i 2006, er og bliver en sand københavnerdarling med sin livlige atmosfære og franske menukort.

Du kan også prøve at genskabe lidt af stemningen – eller i hvert falden retterne – derhjemme, for i denne bog, som udkom i 2022, deler Mikkel Egelund opskrifterne på alle klassikerne fra det franske køkken, som han gennem årene har serveret på sin restaurant. Du kan fx prøver kræfter med hans steak frites, bouillabaisse, pavlova med jordbær og tarte tatin. 

’Pastis’ er dog mere end blot en kogebog. Som Journalist, madanmelder, podcastvært og Pastis-stamgæst har Martin Kongstad bidraget med tekster og anekdoter om restauranten og hele dens særlige energi.

’Pastis’, Mikkel Egelund og Martin Kongstad, 340 kr.

’Boheme – Højt til loftet’

Per Thøstesen, der er ejer af Bistro Boheme og vinder af prisen Kokkenes Kok i 2015 udgav for nylig en såkaldt signaturbog. ’Boheme – højt til loftet’ er lidt af en moppedreng, som dels er en kogebog med nogle af restaurantens opskrifter og dels en rigt illustreret coffee table book. 

Den handler om kærlighed til kokkefaget, til de bedste råvarer, den gode stemning og ikke mindst fransk gastronomi. Bogen skildrer et år på restauranten – nærmere bestemt 2024, hvor Bistro Boheme både har rejst, holdt fest, fejret sig selv og hinanden, men mest af alt lavet mad til gæsterne. 

Bogen er delt op i sæsoner og særlige mærkedage, og mange af opskrifterne, der alle har været med på restaurantens skiftende aftenmenu, kræver, at man har visse færdigheder i køkkenet.

’Boheme – højt til loftet’, Per Thøstesen, Bistro Boheme, 599 kr.

’Classic french recipes’

Sidste år udkom denne fine, stofbetrukne kogebog, der samler 170 af de allerbedste opskrifter fra den berømte, franske madskribent Ginette Mathiot (1907-1998), der anses som en af de førende autoritet inden for fransk husmandskost. Hun skrev over 30 bøger, der var målrettet unge, nygifte kvinder, der skulle lære at lave mad. 

Hendes mest kendte er ’Je sais cuisiner’ fra 1932, som efter sigende skulle være den bedst sælgende kogebog i Frankrig i mere end 90 år. Den nye samling indeholder bl.a. opskrifter på hendes coq au vin, æg i meurettesauce, pâté en croûte og vol-au-vent samt regionale retter som boeuf bourguignon fra Bourgogne og ratatouille fra Provence. ’Classic French Recipes’ kan kun købes i denne engelske udgave.

’Classic French Recipes’, Ginette Mathiot, Phaidon, 467 kr.

’Bouillon’ 

I slutningen af 2023 åbnede Cofoco-medstifteren Torben Klitbo Bouillon på Frederiksberg, der hentede inspiration fra de gamle, billige bouillonrestauranter, som blev grundlagt i Paris i midten af 1800-tallet. Bouillon blev med sine franske retter til lave priser hurtigt en succes. Siden knopskød den først i Aarhus og siden Odense, og i efteråret 2024 kom der også en kogebog på markedet. 

Bogen byder på 36 af restaurantens opskrifter, der er inspireret af det parisiske bouillonkøkken, fx løgsuppe, braiseret gris og crème brûlée. Den er delt op i entrées, plats og desserts, der introduceres med et historisk tilbageblik på Paris’ gamle suppekøkkener og gigantiske restauranter. Bogen sælges på Bouillons egne restauranter i København, Aarhus og Odense.

’Bouillon – opskrifter og historier’, Signe Wulff og Torben Klitbo, Riki Press, kan købes i restauranterne for 99 kr.

’French Boulangerie’ 

Bagværk og kager spiller en vigtig rolle i det franske køkken, og denne kogebog fra 2024 klæder dig godt på til at mestre kunsten og teknikkerne bag. Med trin-for-trin-guides præsenteres de nødvendige ingredienser og traditionelle metoder, der skal til for at lave autentisk fransk bagværk i hjemmekøkkenet. Bag bogen står erfarne bageinstruktører fra Ferrandi Paris, som den franske avis Le Monde har kaldt gastronomiens svar på Harvard. 

Bogen kommer med opskrifter på alt fra klassiske baguettes og croissanter til rustikke brød og et væld af søde franske kager. Bogen henvender sig både til den erfarne bager, der gerne vil forfine sine færdigheder, og til nybegynderen, der gerne vil godt i gang i køkkenet. Kogebogen findes (endnu) ikke i en dansk version.

’French Boulangerie: Recipes and Techniques from the Ferrandi School of Culinary Arts’, Ferrandi Paris, Flammarion, 351 kr.