4 foreller
Eddike
Havsalt
2 citroner
Rens forellerne, gnid dem ind i eddike og havsalt, og lad dem trække nogle minutter. Pensl dem derefter med olie, og grill dem nogle minutter på hver side. Serveres hele og rygende varme med citron og fx cous cous eller nye kartofler, og giv hertil varm piperade, en baskisk specialitet fra Sydfrankrig med tomater og grønne chilier i olivenolie, og lun brøndkarsesauce.
Piperade:
200 g store milde, grønne
chilier (de sydfranske er som regel milde!)
4 nyhøstede løg
4 fed friske hvidløgsfed
800 g tomat
2 tykke skiver lufttørret
skinke fra Pyrenæerne
1 knivspids tørret rød
chilli (på de kanter kaldet piment espelette. Fås på glas)
Havsalt
Peber
2 kviste frisk timian
½ dl olivenolie – til stegning
Rens chillierne for kerner, skær dem i ringe og sautér dem i olivenolien. Tilsæt de hakkede løg og hvidløg. Hæld kogende vand over tomaterne og flå skinnet af dem. Fjern al indmaden, og hak den faste del af tomaterne i små tern. Hak ligeledes skinken i ganske små tern. Bland tomat og skinke med chili-løgblandingen. Smag til med piment espelette, salt, peber og timianblade. Varm
det hele igennem.
Brøndkarsesauce:
4 håndfulde vild brøndkarse
2 dl piskefløde
3 dl hønse-, grøntsags- eller
lys kalvebouillon
1 cl drøj frugteddike – fx
blomme eller æble
100 g kogte kartofler
Havsalt
Brøndkarsen med stilke kommes i blenderen. Reducér de 2 dl piskefløde til ½ dl, og kom den i blenderen sammen med lun bouillon, og eddike, og blend det hele. Kom en kogt kartoffel i ad gangen, indtil du synes, konsistensen er fin. Lun den færdigesauce, men pas på, at den ikke kommer i nærheden af at koge; både smagen og farven vil i så fald blive mat.
