München er meget mere end store øl, knödel og schweinshaxe: Her er fire spiseoplevelser, du ikke må gå glip af

München er en by, som de fleste danskere kan relatere til – også uden nødvendigvis at have været der. Det skyldes eksempelvis byens sportslige stolthed, FC Bayern München, automobilgiganten BMW og det årligt tilbagevendende kulturelle samlingspunkt oktoberfest, som i 2023 slog besøgsrekord med 7,2 millioner gæster i løbet af festivalens 18 dage lange afvikling.

Det bayerske køkken er bestemt også præget af en stærk madkultur. Den er ikke synderligt meget i takt med tidens trend, eftersom den primært består af gris akkompagneret af forskellige afskygninger af kartofler og knödel.

Det kan for eksempel være retter som eisbein og schweinshaxe, som er fast inventar på menukortet på byens mange spisesteder, hvor øllet flyder og drikkes af store krus med hank.

God stemning er kodeordet, og den generelle lyst til at spise må være en af grundene til – sammen med høje gennemsnitsindkomster, høj sikkerhed og lignende – at indbyggerne i München regnes for at være blandt de lykkeligste i Tyskland.

18 michelinrestauranter

München er ikke nogen specielt gammel by. I modsætning til flere byer i Bayern såvel som længere nordpå er München ikke etableret af romerne.

München blev først grundlagt i 1158 af hertug Henrik Løve, som lykkedes med at tvinge den øst-vest-gående saltvej og dermed toldafgifterne ind på sit territorium.

I løbet af 1500-tallet blev byen et vigtigt centrum for tysk kultur, og i løbet af de følgende århundreder blev det ligeledes en vigtig by for videnskab og handel.

Kimen til Münchens hidtil største tilbageslag som by blev lagt i 1924, da en vis Adolf Hitler grundlagde NSDAP, det tyske nationalsocialistiske parti.

Resten er historie, og mere end halvdelen af München lå ødelagt tilbage ved afslutningen af Anden Verdenskrig.

Heldigvis har byen for længst rejst sig og tæller i dag nogle af Tysklands førende virksomheder såsom førnævnte BMW, Siemens og Allianz.

Lige som byen selv er Münchens gourmetscene i sin nuværende form også forholdsvis nyetableret. Dermed ikke sagt, at der ikke tidligere har været endog meget gode spisesteder, men de seneste års opblomstring er i høj grad præget af et stærkt sammenhold og et ønske om at løfte Münchens kulinariske niveau i flok.

I skrivende stund har byen 18 restauranter med én eller flere michelinstjerner. 12 restauranter har én stjerne, fem har to, mens en enkelt har de forjættede tre stjerner.

Ni restauranter er udmærket med Michelinguidens god til prisen-prædikat, Bib Gourmand.

”De seneste år er gourmetscenen blomstret, og man finder nogle virkelig gode spisesteder på topniveau i München. Samtidig har vi de traditionelle ølstuer og bryggerirestauranter, så nu er det næste, der virkelig skal løftes, niveauet af mellemklasserestauranter, hvor det fortsat kan være svært,” siger Jan Hartwig, indehaver og chef patron på trestjernede restaurant Restaurant Jan.

Denne udmelding stemmer meget godt overens med Gastros fornemmelse oven på fire dage i den bayerske hovedstad.

Mens man i eksempelvis Aarhus, Aalborg og København er forvænt med en stærk gruppe af mellemklasserestauranter, synes valget i München nærmere at stå mellem den rustikke, klassiske mad og den absolutte topgastronomi.

Når det er sagt, fungerer kombinationen af de to genrer ganske fortrinligt. Går man ind på et traditionelt sted, serveres maden hurtigt, den er prisvenlig og ukompliceret.

Det efterlader masser af lyst og appetit til de store kulinariske oplevelser, som München i sandhed rummer. Dem kigger vi nærmere på her.

Tantris – 70’er-drøm anno 2023

En gennemgang af Münchens bedste gourmetrestauranter kan dårligt begynde andetsteds end med Tantris. Tilbage i 1971, midt i en løssluppen tid, åbnede restauranten lidt uden for Münchens centrum.

Restauranten blev hurtigt et ikon på den tyske gourmetscene takket være sin markante indretning i knaldrøde farver og belysning, brune væg-til-væg-tæpper og kinesisk-inspirerede skulpturer af fantasidyr såsom drager og dinosaurlignende væsner.

Gennem fem årtier var restauranten Münchens toneangivende restaurant. Først med østrigske Eckart Witzigmann ved roret i køkkenet. Han tog sin afsked med Tantris i 1978, som på daværende tidspunkt havde to michelinstjerner, hvorefter Heinz Winkler overtog køkkenchefrollen, og i 1981 opnåede restauranten tre michelinstjerner.

Fra 1991 til 2020 hed køkkenchefen Hans Hass. Ved Heinz Winklers afgang blev restauranten degraderet til to stjerner, som Hass forsvarede gennem alle årene.

Med til historien hører, at Tantris er en stor restaurant, og med et gæsteantal, der snildt sniger sig op på 100 kuverter per service, var det ganske imponerende, at man kunne forsvare de to stjerner – ikke mindst, når man har med i ligningen, at Hans Hass efter sigende altid imødekom gæsternes særlige ønsker på dagen, hvad enten det måtte være en salat eller en pastaret – noget, som aldrig ville ske på en tostjernet michelinrestaurant i dag.

Da Hans Hass annoncerede, at han ville gå på pension, føltes tiden moden til en komplet renovering af Tantris.

Den blev gennemført af ejer Felix Eichbauer og hans hustru, arkitekten Sabine Eichbauer, som fik hovedansvaret for at opdatere restauranten med respekt for fortiden. Således er de røde farver bevaret, og selvom tæpperne er nye, er de fortsat holdt i 70’er-brune nuancer.

I forbindelse med genåbningen i 2021 blev restauranten delt i to: Gourmetrestauranten Tantris med fokus på en omfattende tasting menu og den anden restaurant, Tantris DNA, hvor fokus er på klassiske a la carte-retter baseret på nogle af de ikoniske retter, som gennem tiden er blevet serveret på Tantris. Køkkenchefen begge steder hedder nu Benjamin Chmura.

Tantris – stor smagskompleksitet og suverænt dessertkøkken

Vi begynder med Tantris, hvor udgangspunktet et en tastingmenu bestående af otte retter plus appetitvækkere og sødt til kaffen.

Restauranten gør en dyd ud af at fremskaffe de bedste lokale råvarer i sæson, som bliver parret med mere universelle luksusråvarer såsom kaviar, foie gras, tun og trøffel.

Efter et flot udvalg af snacks imponerer den første egentlige ret, der forener stegte karljohansvampe, syltede løg og en sauce på kapers og vin jaune. Svampenes umamikarakter balanceres flot af kaperssaucens let bitre, krydrede udtryk, mens løgene sørger for den fornødne syrlighed.

Køkkenet behersker det klassiske franske køkken, som altid har været fundamentet på Tantris, understreger en tourte, hvis smørmættede butterdej omslutter perfekt tilberedt hummer og havtaske, som ledsages af en fantastisk sauce americaine med masser af smag fra hummerskallerne.

Den dertilhørende vin er et godt eksempel på den stærke vinprofil, som Tantris bryster sig af.

Kælderkortet er omfattende, og til hummeren får vi Hohenmorgen 2008 fra Bürklin-Wolf i Pfalz, som viser, hvor stor tysk riesling kan være, når den får lidt alder; en markant smagsoplevelse sammen med den prægtige tourte.

Vi får også en intens tunservering med det fede bugstykke, som blot er stegt kortvarigt på den ene side, der serveres med en ragout lavet på karljohansvampe, pocheret oksemarv, kaviar og en heftigt indkogt sauce bordelaise.

Dessertkøkkenet er i en liga for sig. Til opgaven at formidle det søde køkken har Tantris headhuntet franske Maxime Rebmann. Friske figner, is på olivenolie, chokoladecreme og sprøde tuiles med chili er en delikat og forfriskende kombination, som holder måltidets spænding takket være sin flot balancerede sødme.

Tantris’ to michelinstjerner funkler overbevisende, hvis man ser isoleret på maden, og lægger man dertil de originale og uortodokse omgivelser og den fremragende vinhåndtering, er restauranten afgjort et besøg værd.

Tantris DNA – tilbage til rødderne

Vi bliver på Tantris, men bevæger os ind i den bagerste del af restauranten for at opleve Tantris DNA, hvor a la carte-retterne inspireret af opdaterede klassikere fra de seneste 50 år serveres.

Midt i ræset af tastingmenuer verden over kan man nemt glemme den luksus, det rent faktisk er selv at kunne udvælge og sammensætte sin egen menu.

Det franske køkken dyrkes her for fuld udblæsning, og med samme adgang til vinkælderen som hos Tantris kan man se frem til en storslået aften.

Vi får oksehaleconsommé med rødbede, kaviar og røget øl, frølår med kartoffel, syltede løg og karse, bouillabaisse med multe og artiskok og den mest vidunderlige lièvre a la royale – hare med foie gras-sauce.

Rygfileten af hare er smørmør og serveres med en koncentreret ragout på lårene, kvæde og en guddommelig sauce på harebenene tyknet med blendet foie gras og chokolade; en magisk servering, som er en hyldest til det klassiske franske køkken.

Maxime Rebmann fuldender aftenen med et udvalg af desserter og kager fra kortet.

Vi får baba au rhum med enorme mængder vanilje og creme chantilly, riz au lait, den franske risalamande og et udvalg af tærter, som cementerer, hvor voldsomt godt dessertkøkkenet er på denne adresse.

Restaurant Jan – en smagskombinationens mester

Spørger man Michelinguiden, er Restaurant Jan Münchens bedste restaurant; en bedrift, som blot tog kok og indehaver Jan Hartwig nogle få måneder at opnå.

Blot et halvt år efter åbningen i efteråret 2022 uddelte Michelinguiden sine stjerner i Tyskland, og her gik Restaurant Jan fra nul til tre stjerner i første hug.

Jan Hartwig er dog også en mand med meritterne i orden, og inden åbningen af egen gesjæft var han køkkenchef på Atelier på Hotel Bayerischer Hof, som han skaffede tre michelinstjerner i 2017 og forsvarede frem til sin exit i 2021.

Restauranten ligger ganske usædvanligt i stueetagen af et studieboligkompleks. Om end stemningen indenfor ikke er studentikos, er indretningen ganske minimalistisk.

Alt er nydeligt og udført i gode materialer, men visuelt er vi langt fra mange af de andre trestjernede restauranters pomp og pragt. På sin vis er det ganske befriende.

Man sænker skuldrene, føler sig godt tilpas og afventer, hvad der kommer til bordet. Jan Hartwig spilder ikke tiden, og lægger fra første færd et tårnhøjt niveau.

Vi får små tærteskaller med luftig mousse af foie gras med ahornsirup og pecannødder, macaron med sardin og et let pikant strejf af jalapeño samt en krustade med fjeldørred og kaviar, inden en fond på ristede dueskrog bliver serveret.

Den har et lille strejf af ingefær, mens olien af karljohansvamp sikrer det sidste skud umami, som sender modtageren ned i den dybeste underskov, som man ikke vil tilbage fra.

Der er også norsk kammusling med fyldte pastaer med dueragout og hvid trøffel i vin jaune-sauce som den sidste appetitvækker, inden den egentlige menu går i gang, og der har allerede været flere fuldtræffere, end man normalt kan tillade sig at drømme om i løbet af en hel menu.

Bortset fra en lidt for gelatineret sylte på svineskank med peberrod og løvstikke er der ingen slinger i valsen. Jan Hartwig dyrker en stil med ofte rigtig mange komponenter.

Det falder stort set altid til jorden, hvis evnerne ikke er store. Det er Hartwigs heldigvis. Han får for eksempel letsaltet ørred løftet til et magisk niveau i samspil med løgbouillon, bergamotte, koriander, kaffir-limeblade og dashi.

Den ene fuldtræffer efter den anden understreger Hartwigs evner og fuldendes af den sidste salte servering med vagtel dækket af souffléfars toppet med et låg rødbedefarvet pasta og sort trøffel.

Retten færdiggøres med en sauce på vagtelskrog og sort trøffel så god, at hver en dråbe sauce suges op fra tallerkenen med det tilhørende surdejsbrød.

Med en menupris på cirka 2.400 kroner er en middag på Restaurant Jan nærmest et røverkøb, når man sammenligner med de nordiske pendanter, og det er blot endnu en god grund til, at man hurtigst muligt skal sætte kursen mod restauranten, som med stor overbevisning bærer titlen som byens bedste restaurant ifølge Michelinguiden.

Atelier – den overbevisende arvtager

Det har måttet være både spændende og temmelig nervepirrende at være kokken, der skulle overtage styrmandsposten i køkkenet på Bayerischer Hofs kulinariske flagskib efter Jan Hartwig – en opgave, som kokken Anton Gschwendtner påtog sig i 2021, da Jan Hartwig valgte at forfølge sine drøm om at blive selvstændig.

Det er kutyme, at en restaurant mister en eller flere stjerner, når den skifter køkkenchef, og Atelier gik også fra tre til to stjerner ved den følgende uddeling af stjerner efter Gschwendtners ankomst.

Se de dog ikke som et udtryk for et egentligt fald i kvaliteten – snarere skal man se det som den nye køkkenchefs mulighed for selv at gøre sig fortjent til den tredje stjerne.

Restauranten har med sine stengulve og skurede vægge en nærmest grottelignende atmosfære. Noget af det første, jeg bemærker, er desuden, hvordan snakken går ved de omkringstående borde.

Atelier er en restaurant, hvor gæsterne hygger sig – vi er langt fra den sakrale stemning, som godt kan tage over på moderne gourmetrestauranter. Der er heller ikke for alvor noget at være sur over, for maden befinder sig på et meget højt niveau.

Gschwendtner forener lokale råvarer med eksotiske smage, blandt andet eksemplificeret ved serveringen af hamachi-sashimi med kaviar, gelé af ponzu, sellerivinaigrette, græskarkerneolie og ristet sesam; et japansk univers af smage, som finder hinanden på flotteste vis.

Den store jomfruhummerhale serveret med bisque tilsmagt med den franske karryblanding vadouvan, plukket krabbekød og en salat af ananas og grøn peber er et andet eksempel på en smagskombination, som er original såvel som yderst harmonisk.

Tilberedningerne sidder konsekvent i skabet. Et stykke krondyr er stegt til perfektion med en tynd stegeskorpe og perfekt ensartet rosa farve hele vejen fra inderst til yderst – naturligvis stegt på gammeldags manér; intet behov for sous vide her.

Atelier er en luksuriøs spiseoplevelse med alt, hvad man kan drømme om af luksusråvarer, samtidig med at man får en afslappet, personlig betjening.

På vinsiden er restauranten velsignet med en dygtig sommelier, som har smag for de klassiske store vine og appellationer, så man kan regne med god vin i glasset, uanset om man vælger vinmenuen eller plukker fra kortet.

Atelier leverer på et stensikkert tostjernet niveau, og det er bestemt ikke usandsynligt, at Bayerischer Hof, byens mest historiske luksushotel, snart vil huse en trestjernet restaurant igen.

Tohru in der Schreiberei – autentisk japansk accent

Inddragelse af japanske råvarer og smage er formentlig en af de stærkeste trends i den vestlige verdens højere gastronomiske luftlag.

Nogle har mere at have det i end andre, og kokken Tohru Nakamura er afgjort en af dem, der ved, hvad han taler om. Han er opvokset i Tyskland sammen med sin tyske mor og japanske far.

Sidstnævnte har alle dage implementeret de japanske råvarer, smage og retter i hverdagen, og turen er også gået til faderens hjemland ad flere omgange.

Således forener Nakamura netop det tyske/europæiske gourmetkøkken med det japanske, og det gør han med stor overbevisning, som også har sikret ham to michelinstjerner.

Restauranten holder til i Münchens ældste bygning tilbage fra 1500-tallet, hvor der i sin tid blev ført notat med byens indbyggere, lovgivning og kirkebøger.

Vi bevæger os op ad den stejle trappe og ind i restauranten, hvor vi med mousserende sake i glasset kan påbegynde Nakamuras tysk-japanske tour de force.

Appetitvækkerne kommer hurtigt efter hinanden og vidner om, at de absolut kan lave mad ude i køkkenet.

En rulle af kinaradise med yuzu og dampet østers ligger på toppen af en øjensynligt lukket østers. Når man har spist den sprøde, havsmagende snack, kan man dog løfte låget, hvor en chawanmushi, den japanske æggestand, lavet med østersdashi, pikant pil pil-sauce og pinjekerner kommer til syne; dyb havsmag og umami fra første færd.

I det hele taget leger Tohru Nakamura med chili i mange af retterne, som er med til at give dem kant og karakter.

Det gælder også i serveringen af spansk tun i form af både bugstykke og filet ledsaget af bog, kastanje og havtorn, igen med et let chilispark, der pirrer sanserne og spiller op til den fede tun.

Den følgende ret med kammusling stryger ind som en af aftenens højdepunkter. Der er både en luftig souffléfars af kammusling toppet med en tyk skive af selvsamme toppet med blå- og knivmusling smagt til med chili og serveret med en cremet beurre blanc med blendet ansjos.

Der er smæk på smagen hele vejen igennem måltidet, som ledsages af en blanding af sake og vine fra små producenter, hvor af nogle bevæger sig over i naturvingenren uden at være decideret funky.

Er man nysgerrig efter at opleve, hvordan det japanske køkken på overbevisende manér kan integreres i den europæiske tilgang til gourmetmad, er Tohru in der Schreiberei afgjort et besøg værd.

Gastro anbefaler også …

Få kulinariske kreationer har en stærkere forbindelse med München end weißwurst, den hvide pølse. Den spises især til morgenmad og er kendetegnet ved sin hvide farve og luftige fars med hakket persille.

Den spises med brezel – kringlen med groft salt – og sød sennep til, typisk fra fabrikanten Händlmaier. Mange spisesteder har weißwurst, som gerne skal pocheres ved cirka 74 grader, på menukortet, men ingen siges at lave dem bedre end Gaststätte Großmarkthalle, hvor pølserne laves fra bunden hver dag af Ludwig Wallner i slagteriet i kælderen under restauranten.

Pølserne er imponerende luftige med et delikat strejf af persille, og med en kold hvedeøl til har man en kombination, som på sin egen facon er værd at rejse efter.

Brauereigasthof Hotel Aying – landlig idyl og godt øl

Uanset om man kommer i bil eller er afhængig af det offentlige, kan en udflugt ud af München også anbefales i løbet af opholdet. Den kunne meget vel gå til landsbyen Aying, som ligger en halv times kørsel eller 40 minutter med S-toget syd for München.

Her finder man Brauereigasthof Hotel Aying, som udspringer af Brauerei Aying, et privatejet, familiedrevet bryggeri, som laver øl efter de gamle forskrifter i langt mindre skala end de tyske giganter.

Man anvender blandt andet gamle kornsorter og har i det hele taget fokus på det nære, som også kommer til udtryk på deres gasthof med charmerende værelser og restaurant.

Over for hotellet er der ligeledes en bierstube, hvor man kan nyde det gode øl i samspil med helt enkle, klassiske bierstuberetter, mens maden på selve hotellet sigter efter et højere kulinarisk niveau, som befinder sig i brasseriegenren.

Retterne er yderst velsmagende, og flere af råvarerne kommer fra stedets eget landbrug. I vildtsæsonen skyder ejerne selv meget af vildtet, der lander på menuen, så alt er virkelig lokalt i både glasset og på tallerkenen.

Viktualienmarkt

Viktualienmarkt kan bedst beskrives som Münchens svar på Torvehallerne. Her finder man et hav af mad- og råvareboder, slagtere, ostehandlere, udskænkningssteder og meget mere.

Her kan man købe ind til aftensmaden, hvis man selv har køkken, eller man kan nyde en semmel med leberkäse eller en god kop kaffe. Viktualienmarkt ligger i umiddelbar forlængelse af rådhuspladsen og fortjener afgjort et visit.

München byder også på et flot udvalg af barer. Blandt de bedste finder man blandt andet Schumann’s Bar på den pompøse Odeonsplatz.

Den legendariske bartender Charles Schumann åbnede baren for mere end 40 år siden, og i en alder af 82 år er han stadig at finde på baren ud på de små timer.

Fuld af vid og charme lister han rundt blandt gæsterne og bidrager til den gode stemning, som hersker på stedet.

Et sted, man også bør besøge, er Die Goldene Bar, som ligger i Haus der Kunst. Foruden sit flotte udvalg af cocktails er baren stærke kendetegn især de originale kort tilbage fra 1937 på væggene, som viser de forskellige vine, spirituosa og tobakstypers oprindelse rundt omkring i verden. Baren lyses op af en stor, smuk lysekrone, som giver lokalet sit gyldne skær.

Slutteligt bør man ikke snyde sig selv for et besøg på Falk’s Bar på Bayerischer Hof. Hotellet blev under krigen så godt som jævnet med jorden, men på uforklarlig vis overlevede den smukke spejlsal de mange bombeangreb.

Således finder man stadig de originale store spejle på væggene såvel som umanerligt smukt udført stuk på lofter og vægge; et yderst smukt lokale, som i sig selv er værd at besøge – lægger man dertil de tillokkende cocktails, er der ingen grund til betænkningstid.

Apropos Falk’s Bar man kan lige så godt blive hængende på Bayerischer Hof. Hotellet er Münchens mest berømte luksushotel, og med en omfattende renovering inden for de seneste år står hotellet knivskarpt med lækre værelser udført i luksuriøse materialer, uden at der går bling-bling i den.

Hotellet byder både på spa og et veludstyret træningsrum, og så ligger det helt centralt i München med stort set alt inden for gåafstand.

Se, hvad vi ellers skriver om: Guide, Restauranter og Mad