Tour de France-kokkens bekendelser

”FØRSTE GANG, jeg mødte Oleg Tinkoff, var under Vuelta a España. Han kom ind i trucken, hvor min kokkeelev og jeg lavede mad til rytterne, et rigtig lækkert måltid, for dagen efter var der hviledag, og der plejede vi gerne at lave et dejligt snasket måltid såsom burger eller pizza. Tinkoff ville gerne selv have været cykelrytter, så han havde været ude og cykle den dag. Han kom ind, fuldstændig svedig, klædt i lycra, og han var kongen af det hele. Ud med armene, kiggende rundt. Han udstrålede: ’I am Oleg Tinkoff.’ Og så kløede han sig selv i skridtet. Helt ned i bukserne og rage, og jeg tænkte: ’Hold da kæft.’ Og ud af øjenkrogen, i slowmotion, så jeg hans arm gå direkte efter noget af maden. Og så gav jeg ham en kæmpe sviner. ’Du må fandeme ikke røre noget af maden, og det er først og fremmest rytternes,’ fortalte jeg ham. Han var jo ved at besudle rytternes mad med sin skridtsved. Han fik virkelig respekt for, at køkkenet var mit domæne fra da af.

JEG TROR MEGET på det holistiske billede i forhold til mad og ernæring i elitesport. Selvfølgelig er der det rent ernæringsmæssige; der skal være styr på kulhydrater, fedt og proteinindhold, men mad kan være en stor moralbooster. Cykelryttere kan grave længere ned i sig selv, hvis de ved, der venter noget for enden af etapen. Derfor er det meget vigtigt, synes jeg, at maden både smager rigtig godt og ser delikat ud.

PÅ EN GENNEMSNITSDAG i Tour de France spiser en rytter cirka tre gange så meget mad som en normal, fuldvoksen mand. Omkring 6.000-6.500 kalorier. Sprintere er generelt de mest sultne, for de er større, men jeg har ofte måbet over, hvor meget mad, en lille, tynd bjergrytter kan få indenbords. Rytterne spiser altid morgenmad tre timer før løbsstart. Det er helt fastlagt, og det er et enormt måltid. Det er nærmest lige så meget, som andre spiser på en hel dag. Ris, pasta, brød og omelet. Gerne fast mad. For i løbet af dagen indtager de også mange kulhydrater, og det vil ofte være i flydende form. Det er derfor, mange cykelryttere kan døje med tynd mave. Til aftensmaden er der ofte stille de første 10 minutter. Rytterne skal lige indfinde sig ved bordene, og så gælder det ellers om at skovle en hjernedød mængde kulhydrater ind. De skal have dækket nogle behov, og bagefter går de over til at sidde og hygge sig og rent faktisk smage lidt på maden. Men stemningen til aftensmaden er meget afhængig af, hvordan dagens etape er gået.

PETER SAGAN VAR en virkelig sulten og virkelig kræsen mand. Da han startede på Tinkoff-Saxo, kunne han ikke lide noget mad, sagde han. Eller, det vil sige; han troede, at han ikke kunne lide noget. Fisk og grøntsager – ingenting, fortalte han. Jeg sagde til ham: ’Dude, du siger, du ikke kan lide fisk, men du har ikke smagt min fisk.’ Så vi lavede den regel, at han skulle smage på alt, jeg tilbød ham, inden han frabad sig det fremover. Jeg kan huske, at jeg havde bagt en stor laks med appelsin og nogle andre ting til. Rigtig lækker, dejlig saftig, og den var pissefrisk. Han elskede det og sagde, at jeg bare skulle lave det igen. Jeg fik ham også til at spise broccoli, og han begyndte at stole på mig i forhold til min madlavning. Og det var jo så fedt for mig. Der var nogle andre ryttere, der måske ikke helt havde købt ind på min mad, men når Peter Sagan, der var en af verdens bedste cykelryttere, begyndte at spise ting, han ikke gjorde før, og bare skovlede det i sig, så var det jo en blåstempling af mine evner.