Henrik Yde laver asiatisk smørrebrød med utvetydig succes i Nyhavn

Love Shop udgav den 10. september 2001 deres sjette studiealbum, ’Anti’. Det var der bare ikke rigtig nogen, der lagde mærke til. Dagen efter fløj to passagerfly som bekendt ind i World Trade Center i New York og forandrede verden for altid. Et halvt år senere havde pladen kun solgt 7.500 eksemplarer. Dengang, i en tid før MP3’er og Spotify, var det langt fra et imponerende salgstal for en kunstner fra den øverste hylde. Til sammenligning solgte Safri Duo samme år over 90.000 eksemplarer af albummet ’Episode II’.

Det er anekdoten om Love Shop, som restauratør Henrik Yde bruger, når han fortæller om det, der tilbage i marts 2020 overgik restaurant Sea by Kiin Kiin. Restauranten i Nyhavn havde fået besøg af Berlingske, og det besøg resulterede i en anmeldelse, som talte varmt om det thailandskinspirerede smørrebrød, som Yde og køkkenet havde brugt det seneste år på at udvikle.

De pæne ord i avisen nåede de dog ikke at mærke noget til i restauranten. Anmeldelsen blev bragt, dagen efter Mette Frederiksen på et pressemøde havde varslet nedlukningen af Danmark. Seks dage senere blev Sea by Kiin Kiin sammen med spisesteder i resten af landet tvunget til at lukke butikken ned på ubestemt tid.

God nyhed i dårlig tid

Sammenligningen med det, der overgik ’Love Shop’, giver også mening i en større sammenhæng. Ligesom terroraktionerne den 11. september på den mest brutale vis ændrede den måde, vi lever på, har corona-epidemien allerede gjort det samme. Over én million mennesker er allerede døde af sygdommen, der formentlig har kostet mindst lige så mange forretninger livet. I dag har vi mundbind på, når vi går på restaurant, og ingen ved med sikkerhed, om det at gå ud at spise nogensinde bliver det samme igen.

I restaurationsbranchens kollektive lidelseshistorie i 2020 er fortællingen om Sea by Kiin Kiins kuldsejlede frokostkoncept blot én ud af mange. Ikke desto mindre er den værd at fortælle. For i al ubemærkethed har restauranten præsteret et decideret nybrud inden for smørrebrødsgenren. Frokostkortets generiske smørrebrød er blevet smidt på porten, og ind er kommet en hel serie smørrebrød med sin helt egen sydøstasiatiske signatur.

Smørrebrød er kulturmøde

Man har ganske enkelt taget en række af de helt store smørrebrødsklassikere, kørt dem igennem Kiin Kiins maskineri og spyttet dem ud igen. Stadig i genkendelig form, men i et nyt, frækt og vovet antræk af søde, stærke og aromatiske smage fra Sydøstasien.

Inden det gik så vidt, startede det hele på uskyldig vis med en klassisk karrysild med en let pikant krydring fra ingefær, fortæller Henrik Yde.

"Karrysild er jo et eksempel på vellykket integration. Ingen tænker over, at karrysilden i virkeligheden ikke er særlig dansk. Det er her, den danske og den asiatiske madkultur mødes, og det er en ting, som også svenskerne og nordmændene kan forstå. Og omvendt kan thaierne sagtens forstå meningen med sild. Da jeg i begyndelsen af 00’erne var ude i Thailand, kom min far ud og besøgte mig til jul. Han havde taget et glas sild med i kufferten. Det viste sig, at thaierne var vilde med sildene. Det er i virkeligheden ikke så underligt, for sildene har jo sødmen og den dér intense umami, som thaierne har fået ind med modermælken."

Unikt dansk og unikt asiatisk

Henrik Ydes mål har været at kunne give udenlandske gæster en oplevelse af noget unikt dansk og noget unikt asiatisk på samme tid. Og dermed ramme en identitet, som kunne adskille restauranten fra resten af Nyhavns bugnende udbud af danske frokoster.

Den ingefærtilsmagte karrysild gled ubemærket ned. Derefter blev forsøget mere dristigt. Nu gjaldt det en rød karrysild. En hjemmemarineret sild, som serveres med en creme på rød karry og kokosfløde, friterede kapers og blade af anissmagende thai-basilikum. Det fungerer bedre, end man umiddelbart skulle tro. Sildens rustikke væsen klager ikke det mindste over et intenst modspil, så sildesmagen kan fint trænge igennem den krydrede karry, som er doseret med vægt på det aromatiske frem for det stærke chilibid.

Sea ligger i et gammelt pakhus helt nede for enden af Nyhavn, i enden ud mod vandet – og verden. Det gamle pakhus stammer fra 1804 og er fra en tid, hvor København virkelig var en havneby, og hvor skibe anløb Nyhavn med eksotiske varer fra fjerne egne af verden. Tilfældet vil, at kælderlokalet, som i dag huser restauranten, engang fungerede som krydderilager for Østasiatisk Handelskompagni. På den måde løber krydderierne som en rød tråd gennem bygningens historie.

Thai-style lå lige for

Umiddelbart kan det lyde langt ude at kombinere store klassikere fra smørrebrødskortet med store klassikere fra Thailand og det sydøstasiatiske køkken. Smørrebrødspuritanere vil sikkert korse sig, når de læser menukortet, men spørger man Henrik Yde, er kombinationen af smørrebrød og Sydøstasien slet ikke så besynderlig, som man måske umiddelbart tænker.

"Bare tag en ting som remoulade, noget af det mest danske, man kan forestille sig. Men prøv så at lave en ordentlig remoulade uden karry. Det kan ikke lade sig gøre."

Henrik Yde bruger derfor også karrysyltede pickles til den panko-panerede rødspætte, som er Sea by Kiin Kiins bud på klassikeren. Men sammenfaldene mellem køkkenerne begrænser sig langt fra til karry i remouladen, mener han.

"Prøv at tænke på et krydderi som fivespice. Fivespice er en krydderiblanding, som består af stjerneanis, nelliker, kanel, peber og fennikelfrø. Tilsammen skaber de krydderier den tryggeste duft, du kan møde som dansker. Fivespice er simpelthen duften af dansk julemad."

Der er noget i luften

Netop den duft har udgjort en slags grundsten i Henrik Ydes forretning, siden han for 14 år siden slog dørene op til Kiin Kiin. Inden åbningen havde han allieret sig med en sensoriker, som foreslog ham, at han skulle lade netop denne duft være den første, folk mødte, når de trådte fra gaden og ind i varmen til de bløde stole i Kiin Kiins lounge. Sådan blev det, og i dag dufter der stadig af fivespice, når man træder ind ad døren i den tidligere hashklub på Nørrebro.

"Hvorfor tror du ellers, at restauranten har kørt så godt i så mange år," siger han med et glimt i øjet.

Men der er noget om den duft, mener han.

"Du kan simpelthen se det i folks ansigter, når de træder ind. Danskerne tænker på mors nybagte brunkager, og thaierne tænker på mors moo palo."

Moo palo er for thaierne, hvad flæskesteg er for danskerne, og netop moo palo er hovedingrediensen i den thailandske udgave af flæskesteg med rødkål. Moo palo laves ikke af selve flæskestegen, men derimod af svinebrystet, som krydres med fivespice og langtidsbraiseres med soja, østerssauce og brun farin. Den dybe, brune sødme kan tydeligt smages i de tynde skiver af det fede og intenst smagende bryst fra Grambogaard-gris, der smelter som smør i munden. Det temmelig sødtsmagende kød vil sikkert provokere nogle, men sødt svinekød er ikke ligefrem fremmed for danske ganer. Tænk bare på den glaserede juleskinke. I stedet for at bruge rødkål som balancestang, bruger man her fermenteret palmekålsstok, som giver den salte og syrlige prikken på tungen, som man tørster efter. En virkelig fin kombination.

Chokket i Thailand

Men alt nyt kræver tilvænning. Som klassisk uddannet kok fik Henrik Yde selv et chok, da han for 20 år siden i begyndelsen af 00’erne rejste til Thailand og så, hvordan de sætter maden sammen derude. Han havde været i biografen og set Leonardo Dicaprio i rollen som frihedssøgende rygsækrejsende i filmen ’The Beach’. I første omgang var det fascinationen af billedsidens hvide sandstrande, de vajende palmer og jagten på grænseløs frihed, der fik ham til at pakke rygsækken og bestille en flybillet til Fjernøsten.

Sandstrandene fandt han, men det endte med, at det var den thailandske mad, der blev den største fascination. Han fik lov til at give en hånd med i køkkenet på en restaurant ved stranden. Det var her, i køkkenet, at han for alvor fandt det grænseløse. Det var her, at rygsækrejsen endte med at blive et ophold, der strakte sig over fem år og store dele af landet. Yde rejste, arbejdede og rejste videre for at suge indtryk til sig fra landets regionale køkkener.

Balance er alt

Og han var chokeret, da han første gang smagte oksekødssalat med fiskesauce, og da han første gang høstede frisk citrongræs og smagte mango med ris og saltet kokosmælk.

"Det var et vanvittigt køkken at ramle ind i. Jeg kom jo fra en køkkentradition med meget faste regler for, hvordan man sammensætter tingene. Det er der ikke i det thailandske køkken. Herude putter man gerne masser af salt i desserterne og meget sukker i de salte retter. Så længe der er balance i tingene, er det i orden."

Det fandt han ud af, da han forsøgte at lave rødkål til køkkenpersonalet på én af de restauranter, han arbejdede på. Ligesom thaierne elskede sildene, var de også glade for den sødsure krydrede kål.

"Grunden til, at dansk julemad traditionelt er fyldt med sukker og krydderier, er, at det var meget dyre ingredienser, som man fik til Danmark udefra. Når man kunne søde maden meget, viste det velstand. Senere er vi blevet meget bange for sukker herhjemme. Det er thaierne ikke, for de har altid haft adgang til det, så det søde er derfor også meget velintegreret i deres køkken. De forstår, at sukker løfter smagen lige så meget, som salt gør."

Desserten, der ikke vil gå væk

Netop det fandt Henrik Yde også hurtigt ud af. Ét af hans klareste madminder fra den første thailandstur er det første møde med den klassiske dessert med frisk mango og klisterris vendt i sød og saltet kokosmælk. Den ret blev en decideret øjenåbner.

Den blev også inspirationen til den mest sejlivede ret, han har skabt. En dessert med banankagestykker, karamel og is på saltet kokosmælk og brun farin, som han satte på Kiin Kiins menu for over 10 år siden. Der er den endnu, for hvis de tager den af, bliver der ballade med stamgæsterne, fortæller Henrik Yde. Nu er den rejst tværs igennem byen og findes nu som det søde punktum på den sydøstasiatiske smørrebrødsmenu i Nyhavn. Desserten giver den forjættede kombination af sødt, fedt og salt, som ikke findes i naturen, og som derfor er næsten umulig at modstå.

"Den dessert er blevet vores version af ’Kvinde Min’. Vi er nødt til at spille den. Vi har prøvet, men vi kan ikke tage den af kortet."

Ingen hellige køer

Derudover sidder der ingen hellige køer fast i smørrebrødsmaskineriet. Rugbrødet bages med kokos, fordi det øger saftigheden, siger Yde. Den gravad laks fra færøske Hiddenfjord bliver tvistet med en nyfortolket og dybgrøn ’rævesauce’ med koriander og islandsk wasabi, hvis lette skarphed klæder laksen glimrende. Selv den ærkedanske aspargeskartoffelmad med ristede løg kommer i kultursammenstød med en dyb, sødmefuld og pikant indonesisk massaman-karry med kokosmælk, kardemomme og kanel. Bacon og purløg erstattes af sprøde løg og aromatisk bid fra ristede kokosflager. At det lige er massaman-karry, der kommer over kartoffelmaden, er ikke tilfældigt. Traditionelt serveres retten altid med løg, kartofler og braiseret oksekød.

"Thaierne blev så glade og stolte, da CNN for snart 10 år siden udråbte massaman-karry til at være ’verdens bedste ret’. Det sjove er bare, at det jo i virkeligheden ikke er en thailandsk ret, men snarere en indonesisk ret."

Det rammer lige præcis ned i det, der gør det så spændende at forsøge at stykke det store kulinariske verdensbillede sammen. Med tiden finder man ud af, at det hele er forbundet.