Hvis du kun har prøvet Somersby eller Rekorderlig, så glem alt det, du troede, du vidste om cider. Kristoffer Pind Levison og Paw Wöhlk fra Ciderrevolution hjælper dig med at navigere i det rigtige ciders univers.
I Danmark gælder reglen, at der skal være minimum 15 procent gæret most i en drik, for at man må kalde det en cider. Resten kan bestå af koncentrat, tilsætningsstoffer, alkohol, vand. Vil man derimod kalde noget en cidre i Frankrig, skal den bestå af 100 procent gæret æblemost.
”Det er underligt, at vi har en så lav barre for cider i Danmark, når det ikke er sådan i hele verden,” siger Paw Wöhlk.
Han er sammen med sin kollegieven Kristoffer Pind Levison stifter og medejer af Ciderrevolution, der producerer og importerer cider til Danmark.
Annonse
Ciderens historie er lige så uklar som drikken selv. Det siges, at æbletræet oprindeligt kommer fra Kasakhstan, hvorfra det har bredt sig til store dele af Asien og Europa. Herfra eksisterer der tre historier om, hvem der opfandt cideren. Ifølge en af fortællingerne var det de gamle romere, der brugte deres olivenolieudstyr til at presse æbler til en most, som de lod gære til den alkoholiske drik.
Angiveligt blev drikken en af Julius Cæsars favoritter, og således blev cideren udbredt i Romerriget. Den anden historie går på, at romerne ikke selv opfandt cideren, men at de snuppede idéen fra briterne efter et besøg på de britiske øer. Den tredje historie lyder, at det ikke var briterne, men derimod spanierne i Asturias, som lærte romerne at producere æbledrikken. Lige meget hvilken udlægning man tror mest på, kan det i hvert fald siges, at ciderens historie går mere end 2.000 år tilbage.
Oprindelsesland
Skal man dele cider op i kategorier, kan man i første omgang inddele cider i rigtig cider, der er lavet på 100 procent gæret æblmost, og den cider, der er tilgængelig i supermarkederne som fx Somersby, der oftest er meget sød og lavet på cirka 15 procent gæret æblemost.
Dernæst er det mest nærliggende at opdele cider efter hvilket land, den kommer fra. I Frankrig er cideren oftest til den søde side og produceres typisk på champagneflasker, hvorefter den drikkes af en ’bolée’, som ligner en forvokset kaffekop. Retter man blikket mod Spanien, er cideren som regel meget syrlig og uden bobler, og den hældes op i store vandglas i små portioner ad gangen med flasken på god afstand, så der dannes bobler, og så skal cideren drikkes med det samme. Englændernes cider ligger et sted i mellem den spanske og franske, hvor smagen oftest er tør med blide bobler og den drikkes af fadølsglas (gerne på pub, naturligvis).
Proces
Annonse
Den store diversitet af cider skyldes, at både gæringsproces og valg af æbler giver store forskelle i smag og konsistens. En cider består ofte af seks-otte forskellige æblesorter for at balancere bitterhed, sødme og syre, men der findes også variationer med 25 forskellige sorter.
”En ting er, hvordan æblerne smager, når man spiser dem, noget andet er, hvordan de smager, når de har været igennem en gæringsproces. Oftest er det sådan, at søde æbler giver en sur cider og omvendt, fordi sukkeret, som gør et æble sødt og binder de frugtige aromaer, som smager dejligt, når man spiser det, er det mest udsatte i gæringsprocessen. Derfor er sure, bitre æbler ofte gode, hvis man vil lave en sødere cider. Af den grund giver det heller ikke meget mening at skrive æblesorterne på en ciders flaske, fordi folk så måske har en forudindtaget forestilling af, hvordan cideren smager, hvis den nu fx er lavet på et æble, de kender hjemme fra haven,” siger Kristoffer Pind Levison.
Valg af gæringsproces er ligeledes afgørende for ciderens smag, og her er der to overordnede muligheder: Enten tilsættes gæren, eller man lader mosten gære af sig selv, hvilket kaldes vildgæring, hvor det naturlige gærmiljø spiser sukkeret i mosten og omdanner det til alkohol og CO2. Jo længere tid gærcellerne spiser sukkeret, jo mere tør og sur bliver cideren.
Om Ciderrevolution
Da kollegievennerne Kristoffer Pind Levison og Paw Wöhlk begge vendte tilbage fra deres udvekslingsophold i henholdsvis England og Frankrig i 2016, havde de begge smagt cider, som var helt anderledes – og meget bedre – end den, de kendte hjemmefra. De undrede sig over, at de ikke kunne finde den traditionelle cider herhjemme, og derfor satte de sig for at bringe den gode cider til Danmark.
Drengene lånte Kristoffers forældres bil, som de drønede til Frankrig i, og her besøgte de mellem 30 og 40 ciderproducenter. Bilen blev fyldt op med gode flasker, og så gik turen mod Nørrebro, hvor de spurgte forskellige barer, om der var interesse for at servere traditionel cider. Og det var der. I første omgang måtte Kristoffers kollegieværelse agere lager, og det var det eneste kollegieværelse i Danmark, der var godkendt af Fødevarestyrelsen med en stor smiley.
Siden har Ciderrevolution udvidet forretningen, og foruden ciderimporten fra Frankrig, England og Spanien har de deres egen produktion af cider i Frankrig, arrangerer cidersmagninger og laver pop-up ciderbarer.
Cider i Danmark
Selvom cideren kan dateres over 2000 år tilbage, og i udlandet er kendt som en delikat drik, har ciderbegrebet en helt anden klang herhjemme. I 2008 lancerede Carlsberg Somersby, der består af cirka 15 procent gæret æblemost, og sammen med den svenske cider Rekorderlig fik cideren en plads på mange barkort rundt om i landet. Selvom man skulle tro, at cideren på den måde fik sparket døren ind til den danske alkoholkultur, blev det ifølge Ciderrevolution på et forkert grundlag.
”For os har det været svært at lave et produkt inden for en genre, hvor alle folk tror, de ved, hvad det er. Danskerne har et stort kendskab til Somersby, men fordi den smagsmæssigt ligger så langt fra rigtig cider, har folk en forventning om, at cider generelt er ekstremt sødt. Men man kan ikke bebrejde folk, for jeg har jo også drukket Rekorderlig i Kolding og vidste ikke, hvad rigtig cider var, før jeg smagte det i England,” siger Kristoffer Pind Levison.
Ciderrevolution oplever en voksende interesse for det, de betegner som rigtig cider – altså cider produceret på 100 procent gæret æblemost.
Annonse
”Det begynder stille og roligt at vende. Der er flere, der er begyndt at få øjnene op for rigtig cider. Vi er fx også begyndt at sælge til Vega. For fire år siden var det svært at få taletid sådan et sted. Der er også en del private, der begynder at købe cider, og vi kan se, at der er en del genbestillinger, så det lader til, at folk godt kan lide det,” siger Paw Wöhlk.
Ciderproduktionen i Danmark er voksende, og Ciderrevolution vurderer, at der i dag er mellem 20 og 30 små producenter i Danmark.
”Der er forholdsvis mange, som er begyndt at lave cider herhjemme, og det er ret interessant, fordi vi jo ikke har nogen rigtig dansk ciderkultur endnu. Spørgsmålet er, hvordan den danske ciderkultur ser ud, hvis vi kigger 20 år frem. Vi kan godt blive enige om, at det skal være lavet på danske æbler, men skal dansk cider være kendetegnet som en tør, mere champagneagtig drik, eller skal den være i den søde ende? Det er svært at kategorisere lige nu. Vi vurderer, at fordi folk kender Somersby og er blevet ødelagt af sød cider, så forventer folk noget sødme. Det prøver vi at imødekomme ved at lave rigtig cider med sødme, der ikke er alt for vinøst og tørt. Hvis man smager det op mod Somersby, vil de fleste sige, at det er tørt og underligt gæret, men vi prøver at ramme det produkt, fordi vi tror på, at det er det mest naturlige for dansk ciderkultur,” siger Kristoffer Pind Levison.
Sådan vælger du en cider
Er du grøn i cidermiljøet, kommer her nogle rettesnore for, hvad du skal se efter, når du køber en af de gyldne flasker.
Rigtig cider
En traditionel, god cider skal været lavet på 100 procent gæret æblemost. Er den ikke det, så stil straks flasken tilbage på hylden.
Alkohol
I Frankrig er tommelfingerreglen, at hvis en cider har op til to procent alkohol, er den ’doux’, altså sød. Har den en alkoholprocent mellem fire og fem, er den ’demi-sec’ eller halvtør, og alt over fem procent er som regel ’brut’, altså tørt.
Oprindelsesland
Der er forskellige cidertraditioner i forskellige lande. Overordnet kan man sige, at fransk cider oftest er til den søde side, engelsk cider er mere tør og med blide bobler, mens spansk cider som regel er mere syrlig uden bobler.
Gode flasker
– ifølge Kristoffer Pind Levison og Paw Wöhlk
Den klassiske
Pommier Brut, 5,5 procent
”Klassisk tør, fransk cider fra Bretagne, når det er bedst. Masser af gæret æble i duft og smag og flot balance mellem den frugtige sødme fra cideræblerne og den let røgede friskhed fra gæringen.”
Ca. 50 kr. på diverse barer i København og Aarhus.
Den friske
Ciderrevolution Tør, 5,9 procent
”Dejligt syrlig og frisk cider på danske mad- og spiseæbler fra fynske plantager med masser af fed duft af friske grønne æbler og citrus. Lavet på de sorter, du har i haven: Holsteiner Cox, Ingrid Marie,
Belle de Boskoop og Elstar.”
Ca. 100 kr. hos ciderrevolution.dk
Den halvtørre
Decideret Sprælsk,
5,9 procent og økologisk
”50/50 blanding af fynske haveæbler og franske cideræbler. Det bedste af to (cider)verdener. Karamelliseret frugtighed med en fin syre-sødme balance.”
Ca. 46 kr. hos decideretcider.dk
Ciderrevolutions favorit
Coup de Canon, 4,5 procent og økologisk
”Ret unik, fransk gårdcider fra Normandiet. Coup de Canon er ufiltreret og har en naturlig duft af hø og læder. Cideren har masser af restsukker og derfor en fed sødme, dog med eftersmag af syrlige æbler. Kan sammenlignes lidt med sur øl/lambic.”
Ca. 90 kr. hos densidsteflaske.dk
Den med pære
Manoir d’Apreval Poire, 4 procent og økologisk
”Den bedste pærecider, vi nogensinde har smagt. Utrolig smagfuld og skøn, vildgæret pærecider fra Normandiet. Meget delikat og elegant smag og duft af pære og med en flot syre-sødme balance. Pærecider er faktisk niche inden for ciderfremstilling, og det fåes ikke bedre end denne."
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
