Her skal du spise i Nordjylland

Ruths

En institution i Gl. Skagen, der desværre har haft lidt for meget gennemtræk ved kødgryderne de sidste to år, men nu er Jack Cramer køkkenchef, og han leverer yderst høj kvalitet på både brasseriet og gourmeten.

Brasseriet håndterer professionelt vældige mængder sommergæster, der drikker rosé og champagne af store størrelser og spiser Michaud-klassikere som tatar, moules frites og confit de canard, mens gourmeten har pincetmad på tallerkenen. Detaljeret mad med intens smag og præcision i tilberedningerne, hvor råvarerne er fra klitterne og især havet. Cramer steger en fisk som få andre og vover sig også ud i søpindsvin. Alle delelementer er meningsfulde! Gourmetmaden har den seneste tid fået et berigende asiatisk tvist, men holder sig grundlæggende i det lokale udgangspunkt for fisk, skaldyr og urter.

Det er i øvrigt værd at bemærke, at Ruths vinkort er betydeligt mere interessant, stadig relativt konservativt, men betydeligt bredere end for få år siden.

Hans Ruths Vej 1

9990 Skagen

Vendia

Endnu et ’konglomerat’, som både omfatter håndbrygget øl, salte, knasende og enkle snacks og bistromad på rustikke planker med fuld power på smagen og umami-forståelsen.

Bistro V i både Hjørring og Aalborg leverer, hvad jeg ikke tøver med at kalde ’mandemad’, mens brasseriet serverer opfindsom og kompleks mad, der ligner en million og sagtens kunne gå for gourmetmad i andre sammenhænge. Gourmeten kører fortsat fast temastyret ’mangeretsmenu’ på absurd højt niveau til prisen, men det er efter mine begreber brasseriet, som performer over sin kategori.

Køkkenstaben har været stabil, og Lasse Dalsager mestrer især præcision og intensitet på fiskeretterne og har en fremragende forståelse af delelementernes relevans. Intet er overflødigt, og der er altid substans, bund, nogle gange næsten for meget af det gode, i retterne, hvor urter i øvrigt spiller en ret stor rolle.

Markedsgade 9

9800 Hjørring

Villa Vest

Et af provinsens vildeste køkkener, intet mindre. Det, køkkenchef Anders Johst og ejeren Kim Møller-Kjær har gang i på Lønstrups yderste klint, er enestående for Nordjylland. Der eksperimenteres på livet løs i køkkenet, og der er ingen tvivl om, at fermenteringsprocesser og deres betydning for opbygning af smagsrigdom er stedets aktuelle claim-to-faim.

Råvarerne er lige uden for vinduet, i havet og i haven, men stedet har egen avl af lam og tungsvin, som anvendes i stor stil på menuen, både i ferske, stegte, grillede udgaver og i lufttørret og endda skimlet version.

Udsigten er bjergtagende, men maden kan sagtens tage opmærksomheden, og jeg vil fremhæve Johsts sans for det syrestyrede i øjeblikket, der giver specielt desserterne et frisk pust, men som også mødes i de grøntsagsbaserede forretter og i tilbehøret. Vinkortets hældning til det elegante og netop syrestyrede supplerer forbilledligt madstilen.

Strandvejen 138, Lønstrup

9800 Hjørring

Textur

Dennis Juhl Jensens bæredygtighedskøkken, hvor alle rester genudnyttes som basis i fonder, henkoges, fermenteres og pureres virker farligt simpelt. Typisk er der en skræmmende enkelhed ved retterne, som dog i baggrunden rummer vældig kompleksitet på saucer, baser og juicer.

Textur har fået en aflægger i form af Struktur midt i gågademiljøet, hvor pladsen er betydelig rigere end på Textur. Den store åbne kvadratiske træbar i midten af lokalet leverer tvistede klassiske cocktails og hjemmeopfundne geniale cocktails i de sene aftentimer, hvor man ovenikøbet kan få snacks, dips og småretter, der følger Juhl Jensens krav til stramt ’design’.

Køkkenet på Textur er specielt dygtig til fisk og sprødmøre kombinationer med grøntsager fra de foregående sæsoner. Både Textur og Struktur leverer klart højaktuelt nynordisk mad med speciel forkærlighed for syre og de umami-givende fermenteringsprocesser.

Vinkortet er begge steder savlende lækkert med kombination af mildt tvistet personlig smag og klassiske vinområder.

Vesterbro 65, st.th.

9000 Aalborg

Tabu

Michael Miv Pedersen er still going strong, og det lyder som en gammel mands usandsynlige overlevelse, men det er det selvfølgelig ikke. ’Miv’ har bare været med på toppen af Aalborg (og tidligere Lønstrup) gennem en del år efterhånden. Tabus menu er stadig en rejse rundt i Nordjylland, til destinationer med interessante råvarer, der kan danne grundlag for et punktnedslag. Køkkenet er ikke bange for cremer og kalorier, håndterer specielt fisk og skaldyr til topkarakter. Tabu har kærlighed til glaseringer, der både giver sødme, syre og umami.

Råvareleverandørerne er en række af regionens specialister i eksempelvis æbler (Anhøj), asparges/grøntsager (Svipperhøj og Egholm) og både svampe- og vildtjægere fra Rold Skov-området.

Tabu står også bag naboen Ubat Veggie, der som navnet indikerer, er vegetarisk. Ubat Veggies vegetariske og for den sags skyld veganske køkken er blandt landets bedste.

Tabus retter er i tidens tone både fingermad, pindemad og til kniv og gaffel.

Vesterå 5

9000 Aalborg

Nam

Vi skal til København for at finde lignende asiatisk kvalitet, men det, der gør Nam så unik, er den geniale kombination af de asiatiske køkkener med nordjyske råvarer. Man får en del olieholdige mayonnaiser på Nam, der binder mildt krydrede bestanddele sammen med velsmagende nordjyske fisk, svin og ikke mindst grøntsager.

Retterne har tydelige Vietnam-drejninger og koreanske, thailandske og cantonesiske og ikke at forglemme japanske motiver, man er ikke i tvivl, men alligevel formår Kim Jeppesen, og ikke mindst den dygtige køkkenchef Gridsada Khamhomkul, at gøre retterne nordjyske. Fiskene er aldrig importerede, men stammer fra auktionen i Hirtshals.

Retterne er typisk på delebasis. Samme princip danner grundlag for Kim Jeppesens anden restaurant, Menendez, med fokus på Mellem- og Sydamerikas komplet anderledes krydrede køkken. Delemad, chili, leche de tigre, ceviche, chulpe-majs og ikke mindst igen basis i nordjyske råvarer og danske drejninger, der kan berige stedets stærke fortolkninger af Mexico, Chile, Ecuador etc.

Vesterbro 76

9000 Aalborg

Mortens Kro

Mortens Kro var først med alt det lokale. ’Kroen’, som jo på ingen måde er en traditionel kro, er urbant og provokerende indrettet, mens maden er tro mod Morten Nielsens oprindelige inspiration fra de grøntsagsglade 80’er- og 90’er-kokke som Erwin Lauterbach og Hans Beck Thomsen. Mortens Kro skjuler aldrig råvaren bag legende slør, fremhæver den derimod og anretter typisk i klassiske hovedråvarestyrede kompositioner.

Vinkortet er fornemt, savlende lokkende med styrker i yderpunkter som Bourgogne og Californien. Og det kan godt være, nyere restauranter har fået mere omtale for deres udgangspunkt i det nordjyske, men Mortens Kro var først og gør det fortsat imponerende.

Mortens Kro har i øvrigt Aalborgs suverænt flotteste smørrebrød med klare inspirationer fra genfødslen hos Aamanns. Sirligt anrettede med pålægget indenfor rammerne af det rektangulære brød.

Mortens Kro er et rigt køkken ofte med mange delelementer på tallerkenen. Mortens Kros køkkenchef gennem mange år er Tomas Pollman, og desserterne har franske hænder på sig med Fabien Chevreuil.

Mølleå 4

9000 Aalborg

Alimentum

Helt aktuelt muligvis byens stærkeste og mest præcise køkken. Som andre af byens topsteder har Alimentum udgangspunkt i de regionale råvarer, men tvister det uden blusel med asiatiske indslag, specielt fra det japanske køkken, som tidens tone siger, man bør gøre.

Køkkenchefen er Søren Birch, som bobler af ideer og små sirlige mesterværker med højintensitet på smagen. Restaurantchef og sommelier er Simon Kvist Bjerre, som har sammensat et meget personligt vinkort med sans for det aktuelle mildt funky, små glemte områder, nordjysk vin af høj kvalitet og ikke mindst italienske klassikere.

Søren Birch er ikke bange for let kundeudfordrende råvarer som lammehjerter og blæksprutter, ja, faktisk vil jeg personligt fremhæve Alimentums dygtighed på og sans for netop blækspruttens muligheder.

Stedet har senest brugt corona-nedlukningen til udvidelse, så flere kan spise på én gang.

Alimentum arbejder sammen med det lille økologiske jordbrug Højgården omkring grønt og gris.

Løkkegade 23

9000 Aalborg

Applaus

Mads Frølich Hyllested formår at gøre to råvarer til én smagsbombe. Han formår at gøre komplet basale produkter til interessante nyskabelser og altid med meget fokus på smagen. Sarte indtryk er ikke Applaus’ DNA.

Det er det heller ikke på næsten-naboen Dejavu, som Mads Frølich Hyllested også driver. Hvor Applaus er stilistisk i den urbane og helt aktuelle delemadsstil med udgangspunkt i det moderne danske køkken, så er Dejavu mere fransk brasserie med de fleste af klassikerne på kortet som foie gras, rørt tatar og kylling suprême.

Begge køkkener propper vældig meget smag i hver ret, forventeligt med de franske klassikere, men mere overraskende med de interessante og ofte overraskende kombinationer, man møder på Applaus.

Vinkortet er p.t. byens bedst sammensatte og i øvrigt yderst prisrimeligt med velvalgte tophuse og endda Aalborgs første alvorlige leg med naturvinen. Dejavus vinkort er selvsagt endnu mere fransk.

Ved Stranden 9a

La Locanda

Carlo Liberati har efterhånden fundet sin stil og har udbygget led for led med både delikatessesalg og pizza i nabotrattoriaet La Bottega. Pizzaen er byens bedste, uanset om den er romersk eller napolitansk, og de enkle klassiske pastaretter på La Bottega kan man sjældent få bedre i Italien.

La Locanda er til gengæld blevet blandt landets bedste Italienske restauranter med udgangspunkt Carlo Liberatis romerske baggrund, og, hvor man på utrolig vis har holdt fast i det grundlæggende meget råvarestyrede og enkle romerske køkken, men alligevel gør det ’fint’ og vel at mærke HELT uden de desværre alt for ofte sete ’opstyltetheder’ fra de såkaldt ’fine’ italienske spisesteder.

Portionerne er nordjyske, og så skal det nævnes, at La Locandas vinkort nu er mere end omfattende og tæller en perlerække af Italienske kendisproducenter fra klassikerområdernes elite plus en hel del mindre kendte mikroproduktioner på lidet kendte druesorter, der altid bliver sat i imponerende spil af Carlo Liberatis søster og sommelier, Mariarita Liberati.

C.W. Obels Plads 3

9000 Aalborg

Svinkløv Badehotel

Kenneth Hansen, verdens bedste kok, siger selv sammen med køkkenchefen Henrik Aggerholm Olsen, at køkkenet er naturligt, enkelt og ærligt. Det lyder banalt og almengyldigt, men på det genfødte Svinkløv giver det god mening. Man samarbejder med en række helt lokale mikroleverandører og sætter en ære i at gøre så lidt som muligt ved de råvarer, tilberedningerne er nænsomme og kompositionerne er rent faktisk langt fra den konkurrencemad, som gjorde Kenneth Hansen til verdensmester.

Svinkløv holder fast i afkoblingen fra den pulserende verden, de gedigne grundmaterialer i indretningen, sart opdateret i forhold til den tidligere bygning og har nu også oppet sig enormt på vinkortet, der rummer masser af spændende producenter, spirende stjerner og mildt funky vine.

Svinkløv bruger selvsagt fisk ofte i retterne, og her hedder det landseliten på tilberedningen!

Udsigten til Vesterhavet stjæler fortsat opmærksomheden, inden øjnene ledes tilbage til en servering, der ofte er pyntet smukt med spiselige blomster.

Svinkløvvej 593

9690 Fjerritslev

Essens

Man KAN få kød, men Essens er dybest set en fiskerestaurant. Tonny Kristensen kan ganske enkelt ikke løbe fra sin baggrund som én af landets første og længe eneste rigtige fiskerestauranter, først i Strandby og siden i Frederikshavn.

Essens er mere nede på jorden, men er fortsat virtuos på fisketilberedningerne, og der er sjældent kun torsk og rødspætter på menuen, men også mindre anvendte fisk som hvilling, skærising og slethvar.

Essens driver 2 ha grøntsagsmark lidt uden for Frederikshavn, som trækker sæsonen helt ind på tallerkenen.

Stedet emmer af serverings- og virkelyst, glæde ved gæsten, sjov og glimt i øjet, men ikke mindst præcision i tilberedningen og rigelige mængder. Essens vil os det godt, og lader altid hovedråvaren stå tydeligt centrum. Delemad, happere, knas og rige saucer med smør, syre fra syltede bær og intenst smagende grønt – det er Essens.

Danmarksgade 69

9900 Frederikshavn