Nanna Simonsens Coq au vin

1 stor kylling (en hanekylling på ca. 2 kg vil være perfekt til denne opskrift)

10-15 skalotteløg – evt. små bananskalotteløg

24-30 små champignoner

1 gulerod

1 lille persillerod

150-200 g magert ferskt flæsk

50 g bacon

5-7 hvidløgsfed

Smør

Jomfruolivenolie

3 spsk. vineddike

4-5 cl cognac

Salt

Peber

1 krydderbuket – se nedenfor

1½-2 fl. kraftig rødvin

1 bdt. persille

Skær lår og vinger af kyllingen. Skær brystet af, og del det i 3-4 stykker. Når brystet skæres ud, er det vigtigt at skære stykkerne ud med ben på, det holder på smagen og hindrer kødet i at blive tørt (det giver 7-8 reelle stykker plus 1 rygstykke og evt. 1 hals). Læg løgene i blød, og pil dem efter ½ times tid. Gør svampene i stand, og del dem i stok og hoveder. Gør gulerod og persillerod i stand. Skær flæsk og bacon ud i små terninger, og steg dem blidt i lidt smør og olie i en stor stegegryde. Tag dem op. Sautér derefter løg og champignonhoveder i det samme fedtstof sammen med 1 enkelt pillet, finthakket hvidløgsfed. Drys med salt og peber, hæld eddiken ved, og lad den stege helt væk. Tag løg, champignoner og hvidløg op. Brun kødet i en blanding af smør og olie, og flambér det derefter i cognac (i gryden). Drys med salt og peber. Læg krydderbuketten i gryden og kom gulerod og persillerod tilbage i gryden plus de resterende hvidløgsfed (pillede) og champignonstokkene. Hæld vin på, til det dækker, og lad retten simre blidt under låg. Tag bryststykkerne op efter 25-35 minutter, og læg dem på et fad. Lad lår- og vingestykkerne simre ca. 25 minutter længere, og tag så også dem op. Lad resten simre videre uden låg i 30-40 minutter. Si det, gem rødvinsskyen, og smid ellers resten ud – rødvinsskyen skal bruges til saucen. Læg kylling, flæsk, løg og champignonhoveder ned i gryden igen til saucen, og lad retten varme igennem og simre i 5-6 minutter. Smag saucen til. Servér retten med friskhakket persille over og brød til.

Rødvinssky

Smør

1½-2 spsk. hvedemel

Skum fedtet af rødvinsskyen. Kom noget af den rene sky i en gryde (supplér evt. med lidt smør), og bag op med melet – spæd kun med skyen lidt efter lidt. Kog saucen godt igennem. Når den er det, reduceres den, til den er god og kraftig i smagen efter princippet: hellere en lille smule vanvittig god sauce end masser af middelmådigt surt rødvinspjask.

1 laurbærblad

Meriankviste

Timiankviste

Rosmarinkviste

Alt bindes sammen med en snor, der hverken er giftig eller afgiver farve eller smag.