Hjemme i Francis’ køkken: Det har Sommelier-chefen altid i huset

Selvfølgelig var det en franskmand, der som den første sikrede en nordisk restaurant to Michelin-stjerner.

I 1997, længen inden nordisk mad gik sin internationale sejrsgang, var Francis Cardenau køkkenchef for Kommandanten, og under hans lederskab modtog restauranten sin anden stjerne. Sidenhen forlod franskmanden luksusrestauranten for at åbne brasseriet Le Sommelier sammen med to kompagnoner.

Restauranten blev sådan en succes, at trioen nogle år senere åbnede den japanske restaurant Umami. Nogle år senere igen lancerede de så bøfhuset MASH, der siden har affødt en række succesrige filialer - blandt andet i London og Hamburg - som giver bagmændene seriøse verdensherredømme-ambitioner.

LÆS OGSÅ: MASH-bagmand: "Jeg vil hellere åbne 50 restauranter i udlandet end at åbne én ny i København

Under ekspansionen er Francis Cardenaud, der fylder 60 næste år, forblevet fungerende køkkenchef på Le Sommelier. Men selv om Francis har fået kokkereret temmelig meget i embeds medfør igennem sin 45-årige karriere, sætter han stadig pris på at lave mad, når han er hjemme i villaen i Hellerup, hvor han bor sammen med sin kone og deres datter.

Indimellem er det dog hans søn, der arbejder med pop-up-restaurationskoncepter der kommer forbi og tager sig af madlavningen.

”Vi laver altid mad. Her er altid fuldt af mennesker. Så vi har indrettet køkkenet med masser af arbejdsplads og et stort spisebord, hvor der virkelig kan sidde en masse gæster,” siger Francis Cardenaud, der har inviteret os indenfor for at vise os, hvordan han har indrettet sit køkken, og fortælle os om nogle af de basisvarer, han ikke kan leve uden.

Stilen

”Jeg tegnede selv køkkenet og byggede det i samarbejde med indretningsfirmaet Simonsen & Czechura for fjorten år siden. Overordnet har jeg forsøgt at skabe en kombination af fransk og dansk stil, der afspejler min og husets identitet. Den store fajancehåndvask er fransk i udtrykket, den er købt hos Le Merand."

"Jeg har valgt små PH-lamper, fordi det er indbegrebet af dansk design. Desuden giver de et rigtigt godt arbejdslys. Det bedste, du kan få. De hænger lavt. Men det passer med min beskedne franske højde."

"Jeg har valgt at holde skabe og bordplader i en lys, æggeskalsagtig farve. På arbejdet er jeg meget i stålkøkkener under lysstofrør. Når jeg kommer hjem, er det vigtigt, at farverne og lyset er behagelige for øjet. Det skal få mig til at slappe af. Og så kan man med det samme se, om det trænger til at blive gjort rent. Gulvet har fået så meget brun sæbe, at det sagtens kan tåle en klat tomatsovs uden at blive plettet.”

Komfuret

”Det vigtigste for mig var, at jeg kunne få et ordentligt komfur med noget power. Men jeg kunne ikke sætte et industrikøkken herind, for der er ikke tryk nok på bygas til at få det til at fungere. Så jeg besluttede mig for det her Smeg-komfur. Normalt er de stålfarvede, men det synes jeg skærer for meget i øjnene, jeg ville gerne have det i den her antracit-sorte farve, som man ikke kan få i Danmark. Så en butik på Østerbrogade, der ikke eksisterer længere, importerede det for mig."

"Det er 120 centimeter bredt, det har to ovne og syv blus – det største du kan få. Det er vigtigt, når man skal stege juleænder til en familie på 25 mennesker. Og til daglig spiser vi altid en masse forskellige grøntsager, kartofler, kål, porrer og så videre, som skal være forskellige konsistenser, så er det rart at have mange blus. Det kostede vel en 30-35.000 kroner, men det har heller aldrig været i stykker."

Emhætten

”Det er måske det bedste, jeg har i køkkenet. En emhætte, der effektivt tager fedt og stegeos – uden at larme for meget. Tricket for ikke at få den til at larme er at montere motoren på husets ydermur. Selve emhætten har jeg gemt i den her skorstenslignende konstruktion for at respektere husets 1890’er-stil, og fordi jeg generelt synes, at sådan en emhætte er grim at se på. Jeg valgte en thermex, et mærke, som flere mindre restauranter også bruger. Den kostede nok 6000 kroner, men den er virkelig også effektiv. Den gør, at jeg kan have små PH-lamper uden at skulle rengøre dem hele tiden.”

Køleskabet

”Vi har begået en fejl med køleskabet. Det vigtigste, når du skal lave mad, er at have masser af køleplads. Men jeg tænkte mig ikke om. Jeg tænkte kun på bordplads og købte et ganske almindeligt køleskab. Og i dag er det altid et kaos. Ikke mindst fordi min søn elsker asiatisk mad og hele tiden fylder det op med alle mulige underlige råvarer."

"Til gengæld har vi en stor fryser, der kan indstilles til at fryse helt ned til minus 60 grader i modsætning til de normale minus 21, som de fleste frysere går til. Det er meget velegnet til fisk, fordi det fryser den så hurtigt, at fiskens struktur ikke bliver ødelagt.”

Det var indretningen, nu til maden. I denne lille film fotograferet og klippet af Tine Sletting kan du se, hvilke basisvarer, der redder køkkenchefens madlavning i en snæver vending:

Her er de tre ingredienser, som Francis altid har på lager:

SHERRYVINEDDIKE

Når Francis laver salater, er det afgørende, at olien og eddiken, der anvendes til at marinere den i, er af bedste kvalitet. Han sætter pris på sherryvineddike, fordi den har en god vinøs smag og ikke er så sød som for eksempel en balsamico.

Vinaigrette med gammel spansk sherryvineddike

1 spsk eddike

2 - 3 spsk olivenolie, alt efter hvor skarp du ønsker vinaigretten

Salt og peber

- Udrør salt og peber i eddiken, inden du tilsætter olien, ellers opløser saltet sig ikke.

- Tilsæt olien i en stråle under omrøring, indtil vinaigretten har en tyktflydende og ensartet konsistens. Brug vinaigretten til en hvilken som helst salat.

SARDINER

Francis sætter stor pris på fiskekonserves. Det er hans erfaring, at det ikke er alle danskere, der er lige begejstrede for en ting som for eksempel sardiner, men at han næsten altid kan få folk til at kunne lide det, hvis han rører det til en créme med friske krydderurter og løg.

Toast med sardiner

Toasten er ideel som apéritif eller som en snack til dine børn, der kan give dig ro til at lave mad.

Tynde skiver af ristet, daggammelt landbrød

1 dåse sardiner i olie (cirka 100 g)

50 g blødt smør

1 løg, gerne med top, finthakket

1 teske Dijon-sennep

Lidt hakket bredbladet persille

Salt og peber

- Rør det hele sammen, smag til, og servér på ristet brød.

SALTEDE CITRONER

I Francis’ køleskab står der altid en spand med saltede citroner. Kokken bruger den nordafrikanske specialitet, der kan findes i mange arabiske butikker, til at parfumere gryderetter. For eksempel denne:

Lammefrikassé med saltet citron og chili

Til 4 personer

1,2 kg lammenakke skåret i stykker på 3x3 cm

200 g grønne oliven uden sten

Skal af 1 saltet citron, skyllet

1 fed hvidløg

1 løg, finthakket

½ bundt koriander, hakket

½ bundt bredbladet persille, hakket

1 teske spidskommenpulver

2 teskeer harissa chilipasta (fås også hos mange arabiske butikker)

Olivenolie

Salt og peber

-Steg kødet i olivenolien i en ovnfast gryde, indtil det er brunet.

- Tilsæt løg, og steg videre i 4 minutter, mens du omrører og sikrer dig, at løget ikke brænder på.

- Tilsæt 30 cl vand, et revet fed hvidløg, spidskommen, harissa, salt og peber.

- Læg låg på, og sæt gryden i ovnen i 2 timer.

- Tag den ud, tilsæt oliven og finthakket saltet citronskal. Sæt den i ovnen cirka en halv time mere, eller indtil kødet er mørt.

- Smag til med salt og chilipasta. Drys med hakket persille og koriander, og servér.

LÆS OGSÅ: Tømmermænd: Kokke, bartendere og bryggere giver dig deres bedste kur