Vil du have en madoplevelse ud over det sædvanlige, skal du tage en tur til Alperne

Det er ikke uden grund, at en snedækket alpetop er blevet et så ikonisk motiv. De stolt knejsende bjergtoppe tager ikke kun pusten fra lidende ryttere i Tour-feltet, men også fra alle os andre, som må bøje nakken bagover i respekt for naturens kolosser, der skyder op i landskabet.

Siden hærføreren Hannibal for over 2.000 år siden krydsede Alperne med 37 elefanter i den anden puniske krig, har bjergmassiverne repræsenteret en ufremkommelighed, som krævede tid, mod og strabadserende prøvelser at passere.

Alperne er både en topografisk skillelinje og en massiv barriere, der har stor betydning for klimaet i det centrale Europa. Men Alperne gemmer i dag også på restauranter, der har betydning for europæisk gastronomi, og som lader de enestående omgivelser, den uspolerede natur og de rene og vilde råvarer sætte deres præg på menuen.

Og modsat på Hannibals tid kan vi i dag glæde os over både gode jernbaneforbindelser og lange bjergtunneler, der gør det muligt at nå frem til disse fantastiske restauranter.

Gastro har besøgt tre bemærkelsesværdige restauranter, der bringer den alpine gastronomi til nye højder.

Atelier Moessmer

At træde indenfor på Atelier Moessmer i Brunico er som at komme på besøg hos din meget velhavende tante. Hende med pelsen, alle de gamle penge og den imposante villa.

I den enorme, 7.000 kvadratmeter store villa, som tidligere var en del af klædefabrikken Moessmer, er der ædle træsorter på gulvene, træstuklofter og cremefarvede vægge. Var det ikke for de moderne møbler, havde det været som at komme hjem til fabrikant Nyssen fra den tyske tv-serie ”Babylon Berlin”, der foregår i mellemkrigstiden.

Vi er dog ikke i Berlin, men i Brunico; et lille italiensk postkort af en by i Sydtyrol, hvor kokken Norbert Niederkofflers Atelier Moessmer tårner sig op sammen med Dolomitterne. Bjergene her bliver levende i skisæsonen, hvor løjperne på Kronplatz lokker tusindvis af skientusiaster til. Men fremover får de formentlig følgeskab af en del gastronomiske turister. For sidste år fik bjergbyen endnu et seriøst trækplaster på hånden, da Niederkofflers kun fire måneder gamle restaurant rev tre stjerner til sig i Michelinguiden.

En vild bedrift, men hr. Niederkoffler er heller ikke hvem som helst. Selvom navnet muligvis ikke ringer alle klokker herhjemme, så tag ikke fejl: 63-årige Niederkoffler er højt respekteret i den gastronomiske verden og ikke mindst i Tyrol. Før han åbnede Atelier Moessmer, havde han tre stjerner på den nærliggende og nu lukkede St. Hubertus, hvor han især i de sidste 15 år på stedet gjorde sig til en slags ambassadør for Alpernes særlige terroir, smag og producenter. Filosofien kalder han Cook the Mountain, og ret beset er det en alpin version af det nordiske køkkenmanifest.

”Vi bruger kun det, bjergene giver os, så vi har ingen caviar, ingen olivenolie, chokolade, vanilje eller citroner,” fortæller Niederkoffler.

”Og ingen San Pellegrino,” tilføjer han tørt, mens han viser vandfiltreringssystemet, som renser smeltevandet fra bjergskråningerne.

På Atelier Moessmer udmønter filosofien sig i en strengt lokal menu, hvor altså ikke engang et sydligt pift citron finder vej til højderne. I stedet bruger køkkenet syre fra fermenteringer eller vild syre fra skovene og skråningerne, forklarer Niederkoffler.

Klædefabrikken Moessmer åbnede i 1894 og var dengang leverandør af fine uldklæder til bl.a. det habsburgske hof. Niederkoffler selv bor lige rundt om hjørnet fra den tilhørende villa, og han gik ofte forbi og dagdrømte om, hvordan en restaurant kunne se ud lige her. En skønne dag bød muligheden sig. I samarbejde med Moessmer blev hjulene sat i gang, og efter en omfattende renovering kunne den gamle villa i juli 2023 genåbne som Atelier Moessmer.

Fire måneder senere havde restauranten trestjernet michelinstatus. En bedrift, som ikke bare vidner om Niederkofflers status, men også om evnerne hos hans unge højrehånd Mauro Siega, der har fulgt Niederkoffler i syv år.

Alpinsk madfilosofi

Da Niederkoffler lukkede St. Hubertus, var det Siegas anledning til at rejse ud i verden efter inspiration. Han endte i København, hvor han brugte to år delt mellem køkkenerne på Kadeau og Noma. Nu er han tilbage i Dolomitterne, hvor han styrer det store, åbne køkken, der er omkranset af en luksuriøst bred og lang hestesko af en spisebar.

Siegas nordiske ophold kan bl.a. fornemmes i ’vintersalaten’ af en kunstfærdigt foldet ”rose” af forskellige rodfrugter syltet i olie og eddike og farvet med rødbede. Derefter let grillede og serveret med en urtegrøn ”coleslaw”-dressing. Det lyder umiddelbart ikke af meget, men serveringen river os rundt med insisterende syre, sødme, bitterhed og stor dybde i smagen. Rodfrugter har sjældent smagt så godt som her!

Den unge sommelier og restaurantchef Lukas Gerges har ligeledes fulgt Niederkoffler i årevis, og fra villaens store kælder drager han nu en lokal silvaner fra Daniel Sigmund i Dolomitterne. En vin, hvis grønne noter og dragende salthed passer som hånd i handske til de eddikesyltede grøntsager.

Ligesom Niederkoffler er Mauro Siega også født og opvokset her, og kærligheden til Alperne er indgroet. At lave mad i højderne, hvor sæsonerne er korte, stiller andre krav til køkkenet, og i en region, hvor mængderne kan være små, og hvor høsten nemmere kan slå fejl, er et tæt bånd til leverandørerne afgørende, forklarer Siega.

”Vi er nødt til virkelig at tænke forud. Vi er altid i dialog med vores farmere, og vi køber alt direkte hos dem uden mellemled. Og så sanker vi alt det, vi kan. Der er masser af alpine urter, granskud og ramsløg og den slags, men sæsonerne er så korte, at når vi får friske ting, så tørrer, fermenterer og fryser vi en del af det,” siger Mauro Siega og viser hylderne i fryserummet, som er fuld af frosne bær, frosne safter og frosne urteolier, mens kølerummets hylder bugner af syltesager på glas, pølser og modnende dyrekroppe på krog.”Vi køber altid hele dyr, og det er en dyd for os at bruge alt på dem, også skind og blod,” siger han.

I dag laver køkkenet bl.a. sin egen ’bjerg-soja’ på linser, og miso på kikærter, men Niederkoffler har ikke altid været besat af bjergenes råvarer i samme grad. På St. Hubertus blev der i starten fragtet masser af luksusråvarer op i højderne, og menuen var spækket med internationale luksusemner som foie gras, jomfruhummer og østers. Men da han fik sin første søn, gik der en prås op for ham.

”Samtidig fik vi flere og flere udenlandske gæster, og jeg spurgte dem: ”Hvad kommer I egentlig efter her?” Svaret var altid bjergene, naturen og maden. Det gav ikke mening at servere det samme, som gæsterne kan få i New York, og jeg begyndte at indse, at jeg gjorde det helt forkert.”

Han nedfældede filosofien Cook the Mountain og satte tre regler: Ingen drivhuse, ingen citroner eller olivenolie og intet spild. Det var den nemme del. Herefter tog det ham fem år at opbygge en nogenlunde sikker forsyningskæde, fortæller han.

”Heroppe har vi fire måneder af året, hvor du intet har at arbejde med. Så du skal tænke på en anden måde og holde hus med det, du har. Bjergene kræver, at du arbejder i både højde og længde, ellers får du alt eller intet på samme tid.”

Mange jern i ilden

I villaens hovedhus er der enkelte borde i biblioteket, men de fleste af gæsterne bænkes i en tilbygning til villaen, nyopført af hensyn til bygningens fredede status. Her sidder man om en bred spisebar med magelig afstand til sidemanden og udsigt til køkkenet, hvor stort set alle retter kommer en tur over enten røg eller ild. Fx den koldrøgede ørred marineret i fjeldurter, der serveres med en sauce på kastanjer, oxideret vin og laurbærbladsolie, der med dens mystiske smag flyder ind i kroppen sammen med den bløde ørred og de subtile røgnoter.

I det hele taget er Atelier Moessmer en luksusoplevelse uden tilfældigheder. Akustikken spiller, temperaturen er behagelig, og vinene er vidunderlige. Gerges tempererer korrekt, ”vinerer” glassene og leverer korte og præcise fortællinger om vinene, som han gerne serverer i sæt, så man kan sammenligne.

Menuen består af fire snacks, syv regulære retter og sødt til kaffen. Komfortmad på højeste klinge får vi i form af spätzle – melboller – svømmende i en syndig sabayonne med koji, ramsløgsolie og grillet ramsløg. Og som om det ikke var nok, har køkkenet også dryppet brændende oksefedt fra en flambadou ned i skålen. En beskidt lækker servering!

Lækker er også den grillede, modnede filet af ferskvandsfisken sandart med knasende sprødt skind og en sideservering af sprød ”lardo” af fiskens fedt, som er modnet i to-tre uger. De ristede ben er endt som en intens reduktion monteret med masser af smør, rogn og dybgrøn purløgsolie, og det er skarphed, syre og fedme i fornem forening. Rettens røgede og ristede noter får vinger med fadpræget og let oxiderede noter i den ikke kostbare, men sjældne, champagne fra Alexandre Chaillon, som ledsager serveringen. Gerges gør det glimrende.

Udover Atelier Moessmer har Niederkoffler mange andre jern i ilden. Restauranten fungerer også som prep-køkken for AlpINN, en nyåbnet og mere afslappet restaurant på toppen af Kronplatz med panoramisk bjergudsigt i særklasse. Hans Cook the Mountain-filosofi er også blevet til en bachelor i Mountain Enogastronomic Sciences i samarbejde med universitetet i Bolzano. Samtidig arrangerer han kokkesymposiet CARE’s Ethical Chef Days, der skal fremme bæredygtighed, og derudover er han konsulent på Saudi Arabiens storstilede NEOM-projekt, hvor han bl.a. skal lære saudierne, hvordan de kan holde hus med lokale råvarer, så de i fremtiden skal importere fødevarer i mindre grad.

Vil man selv opleve Niederkofflers bjerggastronomi på tæt hold, kræver det dog lidt forberedelse. Fra Innsbruck er der halvanden times kørsel, men den lille lufthavn har ingen direkte forbindelser. Alternativet er at flyve til enten Venedig eller München, og derfra er der tre timers køretur. Til gengæld er det en køretur i en nærmest uvirkelig kulisse, hvor snedækkede bjergtoppe, vandfald og bjergsøer efterlader én i betaget åndenød.

Og vel fremme venter belønningen i den grad på tallerkenen og i glasset.

Restaurant Milka

Der er restauranter, hvor alene rejsen derhen udgør en del af oplevelsen. Sådan en restaurant er Milka i Kranjska Gora i Slovenien. Alpernes endestation er de Juliske Alper, og lige her, en times kørsel fra hovedstaden Ljubljana, ligger Milka. Med direkte udsigt over en smaragdgrøn bjergsø og knejsende, sneklædte alpetinder nyder restauranten en placering uden for kategori.

Restauranten hører til et lille, luksuriøst boutique-hotel med seks værelser, alle med udsigt over bjerg og sø og adgang til en privat sauna. Milka åbnede i 2022, da pandemien så småt havde lagt sig, og siden har restauranten rejst med ekspresfart mod gastronomiens højeste tinder med et snævert fokus på alt det, der kan dyrkes, findes og fanges på bjergskråningerne og i de klare floder og søer. Allerede samme år kom den første michelinstjerne, og året efter stjerne nummer to. En vanvittig rejse for køkkenchef David Žefran, som stadig har svært ved at forstå, hvad det er, han har sat i gang.

”Jeg læste engang et interview med René Redzepi, hvor han nævnte, at Noma var heldige, at de kom før sociale medier og den slags, så de havde spillerum til at lave fejl. Den fordel har vi ikke her. Vi åbnede og fik medvind så hurtigt, at der ikke er plads til fejl. Med to stjerner forventer alle, at alt er on point. Men sagen er den, at når du vil skabe noget nyt og ændre noget, har du faktisk brug for at lave fejl for at blive bedre, lære og langsomt bygge op.”

Den 34-årige køkkenchef med de tatoverede arme virker dog umiddelbart ikke som én, der gør noget som helst langsomt. Han har et stort grin, hurtige bevægelser og ild i øjnene, men mest af alt et vildt talent, der ikke synes at holde tilbage for noget. Udover et ganske kort ophold som stagiaire på Frantzén i Stockholm havde han ikke nogen erfaring med fine dining, indtil medejerne af hotellet ringede til ham og spurgte, om han var interesseret i at blive koblet på Milka-projektet som køkkenchef.

”Jeg har altid haft en passion for mad, men fordi kokkefaget ikke var så respekteret, styrede jeg uden om det og tog først en uddannelse i sociologi, inden jeg besluttede mig for at starte på kokkeuddannelsen som 26-årig.”

Det mærker man ikke, når man sætter sig ned i restauranten og lader sig bombardere af menuens 20 serveringer, hvor man med klippefast hånd føres igennem det lokale terroir i klingende rene serveringer. Fx saltet og ikejime-slagtet Donau-laks med pære, syltede grønne tomater og fermenteret chili, og en syrerig sauce på yoghurtvalle, muslingesaft og hyldeblomstolie med grønlig parfume. Let, men vildt intenst. Senere kommer der mere kraft bag. Fx langtidstilberedt squash i hø-infuseret smør og en emulsion af blåmuslinger, serveret med en tynd skive intens lardo og overhældt med en syrerig, smørret sauce af en anden verden. Et lille bid fra chili og en intens syrlighed fra reduceret ostevalle. Clouet er dog den orange olie på havtornskaller, hvis frugtighed løfter serveringen helt op i himlen. Genialt. Ikke mindst sammen med en skal-macereret slovensk vitovska fra Pietra – sommelier Lenart Plavčak kan sit kram, og den lokale alpetematik skinner også igennem på vinvalget.

Lokalt forankret sjæl

Der er endda bjørn på menuen i form af Žefrans signaturservering af en stor skefuld lokalt produceret caviar fra producenten Alpenkaviar. Smagen af de fine æg accentueres af en flødecreme tilsat bjørnefedt, lidt peberrod og figenbladsolie, og udstukne røde og hvide beder syltet og dampet i gran og marineret i hasselnøddeolie og gran-eddike.

”Det er i virkeligheden meget enkelt,” siger Žefran, da jeg spørger ham, hvordan i alverden det er lykkedes ham at få den ofte så jordede og meget lidt ophidsende rodfrugt til at smage så godt, at den er ved at løbe med det hele.

Han ved godt, at han kunne finde en bedre caviar, siger han og nævner GastroUnika, som han smagte ved et besøg på Kadeau – og havde du ikke allerede luret det, så har Žefrans mad da også et tydeligt slægtskab med den bornholmske ambassade. Men i forhold til caviaren valgte han, i tråd med sin lokale filosofi, at støtte den nystartede lokale producent. På samme måde valgte han, da der skulle tages billeder af menuen, ikke at hyre den etablerede fotograf, men gik i stedet med en lokal og uerfaren fotograf, som aldrig før havde skudt madbilleder.

”Jeg kan godt lide idéen om at bygge folk op i stedet for altid at vælge det etablerede. Hver gang, vi skyder, er det en lille smule bedre, og belønningen for mig er at vide, at om fem år er hun sikkert én af de allerbedste. At bygge et fællesskab og en kultur fra grunden, det er givende for mig,” siger han.

Žefran er selv vokset op på en lille mælkegård i bjergene, og sidste år sikrede restauranten sig et stykke land hos en lokal landmand. En sikker forsyningskæde er afgørende, når man er afsondret, og jorden giver ham samtidig mulighed for bedre styring af, hvad der kommer på menuen. Han har også mange idéer til nye alpine afgrøder, han vil dyrke her fremover. Fx vil han prøve at dyrke sin egen sansho-peber og ananaskirsebær, som oprindeligt er fra Andesbjergene, og som derfor godt kan dyrkes i højderne. Og den søde sydamerikanske yacon-rod, som er i familie med jordskokker, vil han dyrke og presse sirup af, så restauranten i fremtiden kan styre uden om raffineret sukker. Og i køkkenet leger han videre med alpine udgaver af velkendte ting, fx sydamerikansk mole.

”Vi har ingen tomatillo, men til gengæld har vi æbler og løg, og så bruger vi svesker og fermenteret hvidløg til at lave en mole negro, som ikke har andet til fælles med mole end teknikkerne og idéen bag.”

”Jo, vi bruger stadig forskellige krydderier og citroner, selvom vi gerne vil væk fra dem på sigt. Men vi har ikke været i gang så længe, så vi skal lige have bygget vores smagsbibliotek op først,” siger David Žefran.

At dømme efter den fart, Žefran har kørt med indtil videre, går der nok ikke så længe. Han har kurs mod den absolutte verdenstop, og allerede nu er Milka en gennemført totaloplevelse, der er værd at rejse efter.

Materia

Vores udforskning af alpegastronomien ender i lavere højdemeter ved Cernobbio i Lombardiet, hvor Materia hører hjemme. Cernobbio ligger ved den gletsjerskabte Como-sø en times kørsel fra Milano, og når sommeren rammer, rykker de velhavende milanesere teltpælene op og svaler sig sommeren igennem ved den 46 kilometer lange og over 400 meter dybe bjergsø, hvor man både kan nyde vand og vue mod Bergamo-alperne og de lepontinske alper, som begynder at rejse sig her.

Den beliggenhed spiller ind på menuen på Materia, hvor 34-årige Davide Caranchini, som både er medejer og køkkenchef, har styret slagets gang siden 2016. Han er født og opvokset her, og på Materia giver han både søen og bjergene hver deres sæson.

”I sommerperioden er der flest fisk i søen, og det er der, de smager bedst. Ynglesæsonen for ferskvandsfisk er omvendt af saltvand, så 90 procent af fiskene i søen må slet ikke fanges i løbet af vinteren. I efteråret og vinteren skal vildtbestanden i bjergene reguleres, og meget af det vildt ender på vores menu,” forklarer Davide Caranchini.

Med sine sorte briller, fregner og firskårne statur ligner han næsten en ung udgave af stjernekokken Heston Blumenthal. Sammen med sin kæreste Ambra Sberna, som styrer gulvet, åbnede han – uden investorer eller anden indblanding – som 26-årig Materia, efter en længere tur ud i verden hos bl.a. Gordon Ramsay i London og Noma. To år senere fik Materia en michelinstjerne, mens Caranchini samme år kom ind på Forbes’ europæiske ’30 under 30’-liste med ekstraordinære talenter.

Chokoladekage med hare

Det var dog hverken stjernen eller finanshæderen, der fik Materia og Caranchini ind på vores radar. Snarere noget så ordinært som en chokoladekage. Men det, der ligner en klassisk konditorkage med skinnende mørkt chokoladeovertræk, bliver hos Caranchini til noget andet og mere. I kagen er der to tykke lag chokolademousse, som er blandet med en meget cremet … harepostej. Ja. En bastant og intens mundfuld, hvor chokoladen fungerer som et bittersødt modspil til den levrede vildtsmag, som omvendt giver bundtræk til smagen. En klat appelsinmarmelade midt på tallerkenen fungerer som mægler mellem de to verdener.

”Idéen gav sig selv. Det var det første, der dukkede op i mit hoved, da vi lavede det første udkast til en vildtmenu. Vildt og chokolade er en klassisk kombination, men normalt altid i det salte køkken. Fx i lievre à la royale, hvor der er chokolade i saucen.”

Det lyder måske umiddelbart lidt vammelt, men serveringen fungerer – i al sin tyngde – faktisk glimrende. Bl.a. fordi der hverken er smør eller mejeri i moussen, som i stedet er lavet med vand, gelatine og en cashewnøddemælk til at give lidt fedt og protein.

Men spiser man en salt harepaté med chokoladekage, eller en sød chokoladekage med harepaté? Det er spørgsmålet, som også har voldt Caranchini hovedbrud.

”Vores kage startede som en salt servering, men endte som indledningen til den søde del af menuen. Og vi arbejdede længe med balancen i den ret. Hvordan kunne vi få den til at smage tilpas meget af hare, uden at det blev for gamey og overvældende? Samtidig er det heller ikke sjovt, hvis den kun smager af chokolade.”

En forkærlighed for bitterhed

At Caranchini på ingen måde er bange for vildtsmagen, finder vi ud af i én af de første serveringer på menuen, hvor rå rejer er marineret i en syrlig marinade, som normalt bruges til fisk. Her er marinaden også trukket med hare, resulterende i en så ram vildtsmag, at jeg må strække våben.

”Sådan vil jeg have det. Når man kommer her til en vildtmenu, så skal man også kunne smage, at det er vildt,” siger Caranchini, hvis køkken ikke mindst er præget af en forkærlighed for bitterhed. Han serverer fx en rådyrtatar med caviar, gran-olie og en bitter creme af blomkål kogt i 12 timer. Eller vildtkødboller serveret med en stærkt bitter savoykålscreme. Der er også et meget ukonventionelt bud på mar y montaña i form af en servering af pocheret østers gemt i en cashewnøddecreme og dækket af en stuvning af braiseret vildand. Det er ikke så dårligt set, for der er et vist slægtskab mellem den mineralske vildtsmag og østersens rige og ditto mineralske og metalliske smag.

Man kan ånde lidt op, da en cremet, røget risotto med birkesirup og en sødlig sauce på havtorn rammer bordet. Ligefremt og lækkert.

Foruden harekagen står den anden dessert også stærkt: En creme caramel fremstillet med lagen fra et glas fermenterede trøfler, som bringer skovbundsmystik ind i ligningen, mens en sød og skarpt syrlig passionsfrugtsirup giver kant og aromatisk kontrast, mens friske trøfler parfumerer retten.

Men tro nu ikke, at Materia giver ved dørene. Det er et kompromisløst køkken, hvor gæsterne ikke bliver strøget med hårene, og der er få tidspunkter, hvor man bare læner sig tilbage. Ikke desto mindre kaster Davide Caranchinis udforskning af bitterheden og the wild side nogle mindeværdige øjeblikke af sig.