hvide asparges med glasserede andehjerter og morkler
Man skal lede længe efter en mere ekstravagant forret end denne kreeret af Thomas Rode fra Kong Hans Kælder. Over og under asparges og morkler finder du creme fonduta, spåner af tørret vildgåsebryst og saltet fois gras.
HVIDE ASPARGES, GLASEREDE ANDEHJERTER OG MORKLER MED CREME FONDUTA, SPÅNER AF TØRRET VILDGÅSEBRYST OG SALTET FOIE GRAS
Til fire personer
12 hvide asparges
Smør
1 knvsp. Sukker
Salt
Peber
Vild brøndkarse
Persille
Vildgåsebryst – tørret
Vilde urter til pynt – efter behag
Bræk den nederste del af de hvide asparges, hvor de naturligt giver efter og brækker let, og smid denne træede del væk. Skræl derefter aspargesene omhyggeligt, og skær dem derefter over så stykkerne med top på bliver 3-4 cm lange. Gem resten af aspargesene til en creme fonduta.
Kog/glaser hovederne møre i lige dele smør og vand, evt. tilsat 1 knsp. sukker, salt og peber.
Servér de glaserede aspargeshoveder med en puré af vild brøndkarse og persille, spåner af tørret vildgåsebryst og pynt med vilde urter.
Giv desuden glaserede andehjerter og morkler til sammen med en creme fonduta af resten af de hvide asparges.
Få resten af opskriften på de næste sider...Hjerter og morkler:
8 andehjerter
8 store flotte morkler
½ dl balsamico
2 dl andefond
½ dl brun kalvefond
Vindruekerneolie
Smør
Salt
Peber
I en varm pande steges de soignerede, krydrede andehjerter rosa i lidt vindruekerneolie og tages derpå af panden.
Rengør morklerne grundigt – der kan gemmer sig meget skidt og jord inde i deres hulrum. Kom lidt smør på panden, og sautér dem heri et par minutter.
Hæld fedtstoffet fra panden, og kom så først balsamico på, som koges let ind.
Tilsæt herefter ande- og kalvefond, og reducér igen til saucen begynder at tykne let. Smag til med salt og peber. Kom andehjerterne tilbage på panden, og glasér dem sammen med morklerne.
Få opskriften på creme fonduta på næste side...Creme fonduta:
12 hvide asparges uden hoveder
2 dl let hønsebouillon
Cremefraiche 38 %
2 spsk. smør
Salt
Peber
Citronsaft
Sukker
Kog de hovedløse asparges i bouillon og cremefraiche fuldstændigt møre, hvorefter de pureres med smør. Smag til med salt, peber og citronsaft samt evt. sukker.
Vi har yderligere brugt lidt letsaltet, frossen foie gras, som høvles over anretningen umiddelbart før servering.
Få sommerlier på Kong Hans Kælder Thilde Jo Maarbjergs vinanbefalinger på næste side...VINANBEFALING
Asparges er mange gange blevet anklaget for at være umulige at sætte vin til. De indeholder en særlig syre, asparginsyre, som (efter bøgerne) skulle få vin til at smage metallisk. Muscat og sauvignon blanc er to druesorter, der normalt fungerer fint med asparges på trods af dette. Garnituren har også noget at sige, men på den anden side får asparges tit lov til at være hovedrolleindehaveren, når den endelig har sæson.
Kombinationen her med andehjerter og morkler lægger ikke direkte op til hvidvin og slet ikke de to førnævnte typer. Svampe smager især godt med moden pinot noir, som typisk får selvsamme aromaer med flaskelagring. Fjerkræ, reelt kød såvel som indmad, er også klassisk med pinot noir. En let, rund og sødmefuld pinot noir udgør derfor vovestykket, der trods lærebøgernes forskrifter fungerer rigtig godt til retten – og indslaget af asparges.
Gembrook Hill i Yarra Valley rammer det perfekt med deres lyse, elegante pinot noir. 2005 viser flotte, udviklede aromaer.
