”Hvis det er noget lort, det vi laver, så ville der ikke komme så mange tusinde for at spise hos os hvert år”

Hvordan tjener man penge på mad?

”Det er et ganske simpelt regnestykke. Man skal tjene flere penge, end man bruger.”

Hvorfor er der så så mange dårlige restauratører?

”At være restauratør er ikke en beskyttet titel, så enhver kan blive det. Der er mange tandlæger, jurister, arkitekter osv., der bliver restauratører. Men der er ikke særlig mange kokke, der åbner deres egen arkitektpraksis eller tandlægeklinik, for det kan de ikke finde ud af. Jeg oplever, at der er mange, som går til jobbet som restauratør med en vis arrogance: ’Køb et fadølsanlæg, sørg for, at der er noget hyggeligt mad, hav friske blomster. Hvor svært kan det være?’

Det er ligesom columbusægget, det er ikke særlig svært, hvis man kan, og sådan er det med mange ting. Men der er bare mere i det, end folk lige går og tror.”

Det lyder ellers som en god idé med fadølsanlægget. Er det ikke på drikkevarerne, at man tjener pengene?

”Det er ikke en entydig sandhed, for man ville jo ikke sælge drikkevarer, hvis man ikke havde maden. Biograferne tjener jo også flest penge på deres popcorn, men de ville aldrig sælge dem, hvis de ikke viste film. Men hvis man tager det isoleret set, så tjener vi jo flest penge på at sælge fire gin og tonics frem for fire bøffer.”

Hvordan opstod idéen til Madklubben?

”Efter jeg havde gået på restaurationsskole i Schweiz og lært, at disciplin er en god ting, tog jeg til London for at starte en restaurant med min roommate. Alle sagde til os, at det ikke kunne lade sig gøre, og efter fire ekstremt hårde år måtte vi sande, at de nok havde ret. Da jeg havde ligget tre dage på min søsters sofa i Valby og røget cigaretter og set DVD-bokssæt med ’The Simpsons’ og ’Venner’, besluttede jeg mig for at gå ned til Christian (Lytje, red.) og Torben (Klitbo, red.), der lige havde åbnet Cofoco på Abel Cathrines Gade på Vesterbro, og som jeg kendte fra Sønderjylland.

Jeg var sur over at komme hjem til et land uden en restaurantscene, for på det tidspunkt gik folk ud for at spise en caféburger, drikke en stor fadøl, betale hver sin regning og så gå hjem. Der skete ingenting. Christian og Torben havde med Cofoco et koncept med et prispunkt og en tilgængelighed, der bare skabte et drive, og det var her, at det gik op for mig, hvad jeg ville beskæftige mig med.

Efter et år som et boyband med et nummer 1-hit faldt det fra hinanden. Vi var unge, og vi var dårlige til at forventningsafstemme, så jeg blev vappet ud på røv og albuer med en lille pose penge. Men der vidste jeg allerede, at jeg ville skabe mit eget.”

Hvornår vidste du, at du havde fat i noget godt?

”Jeg kan huske, at jeg havde lagt 10 flasker bobler på køl og 150 champagneglas op på baren i den første restaurant på Store Kongensgade (Bistro de Luxe, red.), fordi jeg vidste, at vi ville blive kørt midt over. Jeg havde overbooket restauranten, og der endte med at være 420 mennesker forbi at spise på en fredag aften. Jeg spurtede rundt, både på gulvet og i køkkenet. Jeg havde ikke råd til at hyre personale, fordi jeg havde brugt alle pengene på indretningen.

Vi havde Kronprinsen med sine frømandsvenner i det ene hjørne, nogle studerende i det andet, mens topcheferne fra SAS og TDC sad i et tredje. Der var et fantastisk miks, og der var ikke nogen, som kunne spille mere fandango end andre.”

Var du allerede en god restauratør fra starten?

”Ja, det synes jeg. Jeg var meget besluttet på, at jeg ikke ville fejle, for jeg skulle vise dem i London, jeg skulle vise dem i Cofoco, jeg skulle vise mig selv og mine forældre, at jeg kunne stå på egne ben. Tidligere havde jeg været i partnerskabs-konstellationer, men her kunne jeg ikke gemme mig bag andre. Jeg prøvede fra starten at formidle til mine kollegaer, at vi var nødt til at drive det som en forretning, hvor der var styr på finanserne.

Vi kunne ikke bare bestille seks kilo pighvar, fordi vi lige havde lyst til at have det på menuen en enkelt aften. Hvis vi kun lavede mad til de samme 30 mennesker, der sad på Café Victor, kom vi ingen vegne. Vi skulle lave mad til dem, der gik på McDonald’s, Jensens Bøfhus eller RizRaz, når de ville ud at spise.”

Efter mere end 10 år, hvor det udadtil virkede til at køre på skinner for dig, kom corona. Hvordan oplevede du det?

”Jeg har altid været så fornuftig. Jeg har struktureret min virksomhed efter de mest jyske principper, du kan komme i tanke om. Den jyske muld har nærmest stået mig op til knæene, og jeg har aldrig brugt flere penge, end jeg havde. Jeg har altid lagt til side og passet på pengene, og pludselig er der en eller anden spade, der æder en flagermus på den anden side af jordkloden, og så fucker det hele op for os. Jeg kunne intet gøre.

Jeg kørte ud på Nordhavnstippen, satte mig med ryggen op ad min bil, mens solen stod ind i hovedet på mig. ’Er det, hvad jeg har knoklet for? Var det det? Ender det virkelig her?’ Jeg havde 1.000 medarbejdere på det tidspunkt, der skulle opmuntres, og hvis jeg gik i panik, gik alle i panik, så jeg besluttede mig for at være positiv. Jeg var kaptajn på Millennium Falcon fra ’Star Wars’, der skulle navigere i det her asteroidefelt af forhindringer, og der nyttede det ikke noget at surmule.”

Hvordan synes du, at nedlukningen blev håndteret set fra restaurationsbranchens perspektiv?

”Der virker som om, at politikerne har lavet et regnestykke og vurderet, at hvis restauranterne lukker, så åbner der nok bare nogle nye efterfølgende. De mister måske nogle stemmer blandt restauratører, men de bliver bare vundet et andet sted. Vores branche er blevet vurderet som ligegyldig, og det er en kynisk betragtning, men det var den, der blev foretaget.

Vi forsøgte at holde på alle vores ansatte, hvilket også gik meget godt, indtil alle hellere ville være podere. Man har taget 18.000 unge mennesker ud af sektoren, hvilket er en katastrofe. Så det kan godt være, at vi har fået lov til at åbne, men branchen mangler personale.”

Hvilken betydning kommer det til at få?

”Vi ved ikke endnu, hvordan restaurantlandskabet kommer til at se ud efter det her. Men jeg savner sorgløsheden og den hedonistiske del af tilværelsen, og det kendetegner rigtig mange i restaurationsbranchen. Vi har fået taget uskylden fra os og en reminder om, at det hele ikke er så let – det er også cool business, og der skal være til at betale huslejen.”

Kommer vi til at få nogle mere fornuftige restauratører på bagkant af corona?

”Jeg har ikke lyst til at leve i en by, hvor det hele skal være så sikkert. Hvis vi ikke har de drømmere og folk, der ikke kan finde ud af at lave et regnestykke, så bliver det altså kedeligt. De holder os andre friske og skubber til grænserne for, hvad man kan lave. Det er det, der har været så fedt i København. Fordi det er så relativt tilgængeligt at åbne en restaurant, så har vi set de typer, der bare er hoppet ud i det og lavet noget i et hul i væggen på Nørrebro eller på Refshaleøen, der er helt gakket og anderledes. Deres energi og kreativitet må vi for alt i verden ikke negligere eller miste.”

Har du selv følt dig negligeret af den resterende branche?

”Ja, 100 procent. Ligesom i alle andre brancher, så er der nogle, som er de smarte, og nogle, der er de fesne, og så er der alt muligt imellem det. Jeg har altid tænkt, at hvis det er noget lort, det vi laver, så ville der ikke komme så mange tusinde for at spise hos os hvert år. Men man identificerer sig vel i kraft af, hvad man ikke er.”

Hvad er du så ikke?

”Stumfilmskomikeren Groucho Marx sagde engang: ’Jeg vil ikke tilhøre nogen klub, der accepterer mig som medlem.’ Hvorfor har vi så travlt med at sætte folk i kasser? Det er som om, at man skal vælge, og hvis man ikke selv vælger, så bliver der valgt for en. For mange bliver den kasse, de bliver sat i, lidt en selvopfyldende profeti.”

Det er vel menneskeligt?

”Men hvorfor skal man have så travlt med at fortælle masserne, at det, de gør, ikke er godt nok? De fleste mennesker er almindelige, og det tror jeg, at nogle mennesker i de mere elitære cirkler burde huske sig selv på en gang imellem. Jeg kom selv til den erkendelse, at hvis man skal have rigtig mange mennesker igennem, så er man nødt til at lave noget, som mange også kan lide, og det vil støde nogle væk.

Vi ved godt, at vinens terroir ikke bliver præsenteret, at den ikke skænkes, og maden ikke introduceres minutiøst. Det er derfor, at vi kan servere maden og vinen til den pris, vi gør. Det er blevet et forkætret ord, men det handler om, at det skal være uprætentiøst.”

De danske madanmeldere har også været lidt efter dig. Hvordan har du det med dem?

”Som den gode Magnus Millang siger i sin Prins Henrik-parodi: ’De forstår mig ikke, og det er helt magnifique,’ ha ha. Ej, jeg ved godt, at vi ikke rammer den i røven hver gang, men deres job er jo at finde den upolerede juvel, hvor vi andre ikke har været endnu, eller at spise de vildeste retter. Det er aldrig sjovt, når nogen siger, at det, man laver, er noget lort, og man kan være ligeglad, men det er man ikke. Men efterhånden har jeg lært, at det selvfølgelig ikke er madanmelderne, jeg skal tilfredsstille, for de er ikke min målgruppe.

Desuden synes jeg også, at tiden er inde til, at vi begynder at anmelde mad, som vi anmelder biler. En Lupo er jo ikke lige så fed som en Lamborghini, det er jeg helt med på. Men derfor kan en Lupo jo godt være en god bil til prisen. Alle Michelin-restauranter får seks stjerner, og jeg kan godt fortælle, at ikke alle restauranter i den klasse er lige gode. Men så længe, at gæsterne er glade, er jeg ligeglad med anmelderne.”

Har du ikke haft større ambitioner rent madmæssigt?

”Jeg har kastet mig over Frank, Polly og Sol & Luna, fordi jeg havde et behov for at prøve yingen til yangen. Det er i det sammenspil, at livet er bedst, og det holder mig skarp. Men det allervigtigste for mig er stadigvæk, at folk er velkomne, og at tingene spiller.”

Det er ikke nogen hemmelighed, at du sidste år overvejede at sælge Madklubben. Du gik blandt andet offentligt ud og fortalte, at du havde hyret Deloitte til at hjælpe dig med at finde potentielle investorer. Hvad skete der?

”Mad har været ekstremt populært de sidste 10 år. Så selvfølgelig har alle fonde kigget på kæder og madkoncepter, der har en god forretning kørende, og tjekket dem ud. Jeg skal da heller ikke sige mig fri for at have fået stukket et kort i hånden af en eller anden investeringsrådgiver. Men hele idéen med Madklubben var, at jeg skulle have et godt arbejde, og tanken om, at jeg ikke skulle have det sidste ord i den virksomhed, jeg har bygget op, har været svær for mig at forestille.”

Nu får du det til at lyde som om, at du slet ikke har overvejet at sælge?

”Salgsplanerne har eksisteret, og der har været nogle gode dialoger, som man siger. Men lige nu gør jeg ikke noget aktivt for at sælge. Det sidste år har et salg af Madklubben været noget af det sidste, jeg har brugt mine vågne timer på at tænke over. Sådan er det også i dag. Og det har jeg det faktisk virkelig godt med. Alt er selvfølgelig til salg til den rigtige pris, og jeg er meget bevidst om, hvilken rolle jeg gerne vil spille, hvis jeg sælger, for jeg er slet ikke færdig med at lave det, jeg laver. Jeg synes også selv, at jeg bliver bedre og bedre til mit arbejde.

Det hænger måske sammen med, at jeg er blevet mere vovet og tør at lave anderledes ting, fordi jeg kan tillade mig det. For mig handler det om udvikling. Jeg har en virksomhed for hele tiden at have nye koncepter på tegnebrættet – det er det, der gør det interessant. Både for mig og alle mine ansatte, der har muligheden for at starte med at skrælle kartofler for så at ende som medejer. Jeg er heller ikke sikker på, at lykken ligger på den anden side af et salg. Jeg har oplevet flere mennesker, der har solgt deres livsværk, men derefter er blevet skuffede, fordi livet efter ikke var, hvad de regnede med.”

Så du er mere madmand end forretningsmand?

”Helt klart. Jeg elsker mad. Min kone bliver irriteret, når vi er ude at spise, fordi jeg er så kritisk, og jeg går op i, hvilken vej peberkværnen skal drejes. Jeg tror ikke, jeg kunne have skabt så stor en forretning, hvis det ikke havde haft noget med mad at gøre. Hvis man vil arbejde i restaurationsbranchen, så skal man ikke lave cost/benefit-analyser – man skal leve og brænde for det. Du skal have lyst til at spise mad, drikke vin og hænge på arbejdet, når du har fri. Ellers brænder man ud.”

Hvordan ser dine fremtidsplaner ud?

”For mig handler det om at sætte både i søen og gerne mange af dem. Jeg er frisk, hvis der dukker en dygtig, upoleret, ung kok op, som jeg kan lave noget nyt med. Ikke helt frisk, som før kassen blev tømt, men der skal nok komme mønter i igen, og så kunne det være sjovt at give en dygtig kok chancen for at lave noget. For noget tid siden var jeg på Frantzén (trestjernet Michelin-restaurant i Stockholm, red.), og hold nu op, hvor var det godt. Jeg vil da elske, hvis jeg kunne bruge min viden og kærlighed til at hjælpe en herhjemme med et skabe en mini-Frantzén.”

Hvilken arv vil du gerne efterlade til den danske restaurationsscene, når du på et tidspunkt siger stop?

”Vi er blevet et madland, som turister rejser til for at opleve, og det har været sjovt at opleve den rejse. For to år siden åbnede vi i Esbjerg, og alle sagde til mig: ’Den restaurant får du ikke fyldt i hverdagene.’ Men nu er Madklubben Esbjerg den af vores restauranter, der har flest gæster i hverdagene. Det er fantastisk at se, hvor mange unge, der går ud og spiser i dag, og der er en helt anden tilgang til det at gå ud at spise. For 15 år siden gik man ud for at fejre et eller andet. I dag gør man det, fordi man er sulten.

Jeg er glad for, at jeg har været med til at ændre danskernes vaner, når det kommer til det at gå på restaurant. Der findes ikke noget bedre end at se en levende by, hvor folk møder hinanden på kryds og tværs og over et måltid mad. Hvis min arv bliver, at jeg har gjort det en lille smule sjovere at være dansker, så er jeg glad. Men jeg håber, at jeg kan få lov til at drille lidt videre og skabe nogle nye koncepter.”