”Hvis det er noget lort, det vi laver, så ville der ikke komme så mange tusinde for at spise hos os hvert år”

Hvordan tjener man penge på mad?

”Det er et ganske simpelt regnestykke. Man skal tjene flere penge, end man bruger.”

Hvorfor er der så så mange dårlige restauratører?

”At være restauratør er ikke en beskyttet titel, så enhver kan blive det. Der er mange tandlæger, jurister, arkitekter osv., der bliver restauratører. Men der er ikke særlig mange kokke, der åbner deres egen arkitektpraksis eller tandlægeklinik, for det kan de ikke finde ud af. Jeg oplever, at der er mange, som går til jobbet som restauratør med en vis arrogance: ’Køb et fadølsanlæg, sørg for, at der er noget hyggeligt mad, hav friske blomster. Hvor svært kan det være?’