Hvis du vil redde Vadehavets økosystem, skal du spise flere østers

Landskabet går i ét med horisonten over Vadehavet, da vi sætter ud for at finde østersbanken. Tre kilometer ude fra kysten findes efter sigende et bjerg af østers på størrelse med en fodboldbane.

Et slaraffenland for østerselskere, en bugnende bakke af råvarer, som på en restaurant snildt koster 40 kr. stykket og ingenlunde er så friske som dem, vi håber at finde her. I waders vader vi hen over det tilsyneladende golde landskab, hvor vandet om få timer vil stå i to meters højde.

Vi er heldige, fortæller Klaus Melbye, som er vores guide. Der er østenvind, så vi har god tid til at finde både ud og hjem, inden vandet oversvømmer sandbunden under os, som ved nærmere eftersyn pibler af liv. Sandorme, krabber, muslinger. Og over os masser af fugle, som om efteråret samles i Vadehavet for at fylde maverne, inden turen går mod syd. At dyrelivet er så rigt netop her, skyldes ikke mindst det unikke miljø i Vadehavet, et UNESCO-klassificeret tidevandsområde, som strækker sig fra Holland til Esbjerg. Tidevandet bringer hver dag frisk vand med positive alger, som blød- og skaldyr lever af, ind. Og når det går ud igen, ligger havbunden blottet, så der er fri adgang til al den føde, Vadehavets fugle kan begære.

I krig med livet som indsats

Vi træder over en banke, hvor et stort antal blåmuslinger har samlet sig. Imellem blåmuslingerne får vi øje på spredte østersskaller – vi er på rette spor. Men det er for tidligt at gå i krig, signalerer Klaus Melbye og leder selskabet videre ud over vaderne. Vi skal holde os til de ujævne områder og ikke lade os friste til at træde ud, hvor sandbunden er blank, selvom den lokker. Gør vi det, risikerer vi nemlig at synke i sand til livet, hvilket sker af og til for uforsigtige østersjægere.

Dumdristighed kan koste liv, og det har det også gjort, fortæller Klaus Melbye. I 29 år har han arbejdet som naturvejleder ved Vadehavscentret, som han i dag er leder for, og i den tid har han oplevet lidt af hvert. Blandt andet en overraskende hændelse fra midten af 1990’erne, som han husker tydeligt.

"En dag kom en af naturvejlederne tilbage med skallen fra en stillehavsøsters. Den havde vi aldrig set før, og vi spekulerede over, om den mon var smidt ud, eller om nogen havde placeret den der", fortæller han.

Verdens største østers

På daværende tidspunkt havde der ikke været østers i Vadehavet, siden den oprindelige europæiske østers blev udryddet i området i 1920’erne. Længere mod syd, blandt andet på den tyske vadehavsø Sylt, var stillehavsøstersen blevet indført af kommercielle østersfarmere i 1980’erne, men vandet var for koldt til, at den kunne gyde naturligt, og derfor havde man fuld kontrol med dens spredning. Troede man. For Vadehavet er ikke gået fri af den globale opvarmning, og i dette område er den gennemsnitlige vandtemperatur steget med 1,5 grader celsius. Dermed er bøtten vendt, og i løbet af godt 20 år er Danmarks sydlige vestkyst gået fra at være østersfri til et slaraffenland for stillehavsøstersen, som ellers har sin oprindelse i Asien, tusindvis af kilometer herfra.

"Her er gunstige forhold for østers, både fordi der er rigelig adgang til alger, og dermed mad, men også fordi vandet er så lavt. Allerede i april måned, når solen begynder at skinne, kan vandet blive 25 grader varmt, når tidevandet går ud. Her er ufatteligt gode vækstbetingelser for skaldyr", fortæller Klaus Melbye.

Som stillehavsøstersens latinske navn, Crassostrea gigas, indikerer, kan den vokse til enorm størrelse, og ved Vadehavet har de gode levebetingelser gjort, at den har spredt sig og vokser eksplosivt.

"Væksthastigheden er enorm. I Bretagne vokser stillehavsøstersen 1,5-2 centimeter om året, men i Vadehavet er det 3-7 centimeter. Faktisk er en af verdens største østers fundet her. Den var 35,5 centimer lang og har en plads i Guinness’ Rekordbog", fortæller Klaus Melbye og tilføjer:

"På grund af den globale opvarmning er det nok et spørgsmål om tid, før det bliver varmt nok til, at stillehavsøstersen kan gyde her hvert år. For få år siden var det hvert fjerde år. De seneste fem år har der kun været ét år med dårlig gydning."

Ingen fjender

Hov. Heldigvis? Ja, for det er naturligvis ikke problemfrit at indføre arter fra fjerne himmelstrøg til et sart økosystem.

"Næste gang skal vi mennesker nok tænke os lidt bedre om, inden vi indfører arter, som vi tror, ikke kan yngle", mener Klaus Melbye.

For få år siden stødte han for første gang på asiatiske kystkrabber ved en østersbanke, i dag er det hverdag. Og en tysk undersøgelse viser, at stillehavsøstersen udover sig selv har indført mindst 18 andre arter, som ikke før har levet i Vadehavet – mindst.

Endnu er der ikke tegn på, at de medfølgende arter volder problemer i Vadehavet. Men stillehavsøstersen har også bredt sig til andre nordiske kyster, blandt andet er der store forekomster langs den svenske vestkyst. Og i Vadehavet og Limfjorden udgør den et potentielt kæmpe problem, mener Jens Kjerulf Petersen, som er professor med speciale i skaldyr ved det danske universitet DTU Aqua. Hans holdning er ikke til at tage fejl af:

"Jeg synes, man skal gøre alt for at udrydde den i det omfang, det er muligt. Stillehavsøstersen er en invasiv art, som ikke har nogen fjender i det danske økosystem. Den kan hurtigt tage fuldstændig over. Hvis du spørger mig, om der er noget godt ved den, er svaret nej – altså bortset fra at den smager godt."

Problemet er, forklarer han, at stillehavsøstersen er særdeles hårdfør og kan overleve og formere sig både i ret høje og lave vandtemperaturer. Fordi de klumper sig sammen i tætte banker, er det svært for andre arter at få fodfæste, og deres skal er så hård, at fugle ikke kan drage nytte af dem som fødekilde. Man ved ikke, hvilken indflydelse østersen kommer til at have på bestanden af blåmuslinger fremover. Men allerede nu kan man se, at blåmuslinger, som lever på østersbankerne i Vadehavet, ikke bliver så store som vanligt. I Limfjorden risikerer den at udkonkurrere den oprindelige europæiske østers, Ostrea edulis.

"Lige nu er den oprindelige limfjordsøsters dog i tilvækst, fordi den har spredt sig til andre bredninger i Limfjorden. Men hvis det en dag kommer til, at de to skal konkurrere om føde og plads, så er der ingen tvivl om, at stillehavsøstersen vinder, for den er meget hårdfør. Og allerede nu ser vi tegn på, at den kan smitte den indfødte østers med sygdomme, den har bragt med sig, som herpesvirus og østersboresnegl. Når først stillehavsøstersen har fået fodfæste, er den ikke så let at slippe af med. I havet kan man ikke, som man kan på land, i princippet gå ud og tage alt ukrudtet op. Men man kan prøve at holde bestanden nede, så de ikke når at danne tætte, sammenvoksede banker. Det synes jeg, man skal gøre", siger Jens Kjerulf Petersen.

Kommercielt kompliceret

Med andre ord er vi, som i waders-formation har begivet os ud for at finde den største af Vadehavets minimum otte store østersbanker, ikke alene på en kulinarisk mission. Vi gør også en god gerning for områdets sarte økosystem, bekræfter Klaus Melbye.

"Én østers kan gyde mellem 20-100 millioner æg. Det siger sig selv, at den er meget svær at bekæmpe, og det vil koste ligeså mange penge, som man bruger på al naturbeskyttelse i Danmark", fortæller han.

Men den smager jo godt – kan man ikke bare udnytte den kommercielt? Jo, men det er ikke så ligetil. Når østerserne klistrer sig sammen i banker, er de tæt på umulige at få fri, de varierer meget i størrelse og form og er genstridige at åbne. Hidtil har loven også sat en stopper for kommerciel udnyttelse; man må hente østers til eget forbrug, men ikke sælge dem. Der er dog for nylig blevet slækket på det, og bl.a. ved Rømø har et par fiskere fået lov at håndopsamle østers. Men det bliver nok ikke en god forretning lige nu og her, for godkendelsesprocedurerne er meget bekostelige, fortæller Klaus Melbye. Omkring 12.000 kr. koster det at få gennemanalyseret vandkvaliteten, inden man kan gå i gang. Derefter skal vandet analyseres hver 14. dag, hver gang med en prislap på ca. 7.000 kr.

"Kommercielt fiskeri i større skala tror jeg, har lange udsigter", mener Klaus Melbye og foreslår i stedet, at du og jeg hopper i gummistøvlerne og tager så mange østers med hjem fra Vadehavet, som armene kan bære.

"Vi prøver at få så mange som muligt med herud og plukke østers. Ikke at det batter så meget, for man estimerer, at der findes 72.000 tons stillehavsøsters i Vadehavet. På de seneste 13 år har vi måske samlet 7-8 tons. Men selvom det ikke er meget i det store regnskab, så batter det da en lille smule", mener Klaus Melbye.

En østerselskers våde drøm

Kysten skimtes efterhånden bare som en kontur bag os, og havde det været en tåget dag, ville vi end ikke kunne ane den, fortæller Klaus Melbye. Vadehavet er smukt, men uforudsigeligt, og det kan potentielt være livsfarligt at gå herud uden respekt for naturens egenrådighed. Så meget desto større er glæden, da vi endelig får øje på østersbanken: da vi bogstavelig talt står midt i den.

Tonsvis af østers ligger for vores fødder, lige til at plukke. Det er bare at gå i krig, signalerer vores guide, og en i selskabet har taget en flaske champagne med. Sjældent har bobler været mere på sin plads.

Overfloden af den eksklusive råvare – og endda stadig pulserende frisk – er den mest ekstravagante luksus, som kræver en særlig gestus. Champagneproppen springer, og da vi har fået øjnene op for, hvad vi skal kigge efter, er det nemt at spotte de bedste østers, som er ensartede i skallen og smukt stribede i lilla, brun og sort.

Vi slubrer løs af de spillevende bløddyr, som har en fast konsistens og en uhyre friskhed, når de tages direkte fra banken. Smagen er af havvand og salt med et snert af honningmelon som en slags reminder om østersens eksotiske ophav. Det er legemliggørelsen af en østerselskers våde drøm. Og så i en god sags tjeneste.

Se, hvad vi ellers skriver om: Østers og Gastronomi