Midt i København produceres to ton svampe om ugen. Men er det en god idé at gro fødevarer i byerne?

Porten til den gamle skibscontainer glider op, og indenfor er den fugtige luft tyk af damp, som blødt duvende lægger sig over de hylder, der strækker sig fra gulv til loft i containeren. Her dufter af jord og skovbund, og da den hvide damp lægger sig, bliver det tydeligt, hvad containeren rummer: Hylde efter hylde er fyldt med poser med mycelium, hvorfra stolt struttende kejserhatte vokser.

Det lyder industrielt, men det er langt fra nogen rå storskalaproduktion, vi kigger ind i. De seks pensionerede containere fyldt med spisesvampe udgør livsgrundlaget for Bygaard; en af Københavns få urbane fødevareproducenter, som siden 2022 har produceret svampe i et tidligere industriområde på Refshaleøen.

Det lille bylandbrug er samtidig den foreløbige kulmination på stifter og medindehaver Lasse Carlsens årelange drøm om at skabe en bæredygtig fødevareproduktion i byen. Målet er at bringe fødevarerne tættere på slutbrugerne.

”I mine øjne passer svampe perfekt til byproduktion. De kan laves på et lille areal med en lille investering, og de giver et stort udbytte. Og så har de et CO2-aftryk, der er 57 gange mindre end kød,” siger han.

I en anden container dyrker han de bløde, hvide puder af lions mane; en særegen svamp, som er værdsat i kinesisk medicin for dens angiveligt helende egenskaber, men som i stigende grad også er blevet en skattet gæst i restaurantkøkkenerne på grund af dens dragende udseende, dens faste tekstur og ikke mindst intense kødsmag.

Fra supermarkeder til topgourmet

Bygaard leverer i dag svampe til 60-70 Coop-supermarkeder og omkring 150 restauranter. Én af de nærmeste er Noma, som ligger få minutter på eldrevet ladcykel herfra, og som i skrivende stund bruger svampenes smagsmæssige potens til deres igangværende vegetariske sommersæson.

”Vi kan producere kejserhatte på op til et kilo, og Noma har brugt dem som en slags ”sandwichpapir” til en rådyrtatar og bruger dem også til en servering, hvor tynde strimler af kejserhatten confiteres i koji-olie og vakuumeres, så de ender som en slags svampe-sashimi. På Paésano på Nørrebro laver de en carbonara, hvor de erstatter pastaen med tynde strimler af kejserhattene,” fortæller Lasse Carlsen, mens han viser rundt på ”gården”.

Selvom landbruget ret beset ligger på en parkeringsplads på en tidligere industrigrund, der engang husede B&W-værftets kantine, så er her gennemgående ganske idyllisk. Går man ud af Bygaards seks containere, træder man direkte ud i Øens Have, hvor solsikker og blomster står i fuldt flor, og hvor køkkenhaven og den overdækkede polytunnel leverer spiseligt grønt til måltider i den cirkulære yurt, der udgør havens restaurant af samme navn. Længere nede i haven ligger et lille bjerg af tusindvis af hvidlige klodser. Det er det udtjente svampemycelium – rodnettet, som svampen er frugten af. Myceliet gror i en klump af økologiske kornskaller og sammenpresset savsmuld fra europæiske savværker, og når myceliet ikke kan mere, ender det her som kompost, der bruges i Øens Have. Samtidig øger myceliumbjerget biodiversiteten i haven, fortæller Lasse Carlsen.

”Der lever masser af næsehornsbillelarver i de her klodser, og de tiltrækker både øens rævebestand og en masse forskellige fugle. Vi har mange små fuglekonger, og jeg har endda set en havørn flyve rundt herude.”

Umiddelbart kunne det hele jo næsten ikke være mere rosenrødt; En råvare af høj kvalitet fremstillet med et lavt CO2-aftryk og med genanvendte restprodukter fra landbruget og træindustrien, og med kortest mulige afstand til forbrugerne. Men tager man de mere kritiske briller på, er det mest nærliggende spørgsmål: Hvorfor skal vi overhovedet have en produktion af fødevarer i vores byer? Byer er jo steder, hvor kvadratmeterne er få og dyre, og hvor fødevareproduktion optager arealer, der i stedet kunne være anvendt til boliger eller rekreative tilbud.

Den kritik forstår Lasse Carlsen sådan set godt, siger han. Men han mener også, at bylandbrug i en større sammenhæng har potentiale til at være langt mere end et blåøjet hyggeprojekt, som kan give frelste byboere god klimasamvittighed med bæredygtige råvarer og recirkulerede restprodukter.

”Byer og fødevareproduktion er ikke nødvendigvis hinandens modsætninger. Vi kan lave halvandet til to ton svampe om ugen på vores 300 kvadratmeter, og fordi vi producerer i containermoduler, er vores produktion flytbar, hvis det skulle blive nødvendigt. Jeg synes, at det giver mening, at nogle ting produceres der, hvor kunderne er, og selv i en tætpakket storby vil der altid være steder, hvor der er plads til sådan nogle ting her.”

Producenter midt i byen

Bygaard er ikke den eneste producent, som har opdaget svampeproduktionens potentiale i en bymæssig sammenhæng. Siden 2016 har virksomheden Beyond Coffee i Nordhavn dyrket østershatte i økologisk kaffegrums, som de indsamler fra store kantiner og kontorer. Kaffegrumset indeholder masser af næringsstoffer og udgør derfor et glimrende næringsgrundlag for østershattene, som Beyond Coffee dyrker i pensionerede skibscontainere på en industrigrund i Nordhavn.

I Rotterdam og London gør RotterZwam og Green Croydon det samme. Indtil en brand i 2023 indsamlede Bio-Bean i London kaffegrums, som blev omdannet til varmebriketter, og Kaffeeform i Berlin laver kaffegrumset om til takeaway-kopper.

Samtidig skyder den ene mere ambitiøse tagfarm efter den anden op i storbyer verden over. Det er bestemt en god og hyggelig fortælling, men måske er det på sigt også en del af den måde, vi i fremtiden skal indrette vores produktion på? Det mener Lasse Carlsen, og han påpeger, at han ikke står alene med det synspunkt.

”FN’s konference for handel og udvikling (UNCTAD, red.) udgav i 2013 en rapport om klimaudfordringerne med den meget rammende titel’Wake up before it’s too late’. Én af hovedkonklusionerne i rapporten er, at vi skal bevæge os væk fra monokulturel eksportproduktion og hen mod en diversificeret økologisk produktion med lokalt afsæt.”

Lige over for Øens Have ligger Alchemists nye forskningscenter Spora i de selvsamme lokaler, hvor Amass tidligere havde til huse. Amass endte som en galionsfigur for, hvor langt man kan tage bæredygtighed på tallerkenen, og Lasse Carlsen var i sin tid med til at skubbe den udvikling på vej. Han var med til at anlægge den store køkkenhave foran restauranten, hvor han fik vakt Matt Orlandos begejstring med et såkaldt akvaponisk drivhus. Her dyrker man grøntsager og mikrogrønt i et cirkulært kredsløb, hvor afgrøderne næres af recirkuleret vand, som får næringsstoffer fra et fiskebassin, hvortil vandet vender tilbage, når det er blevet renset af planterne.

Akvaponisk dyrkning var det første kaninhul, Lasse Carlsen faldt i, da han flyttede til København fra Bornholm, hvor han kom fra en madmæssig opvækst et godt stykke fra den plasticindpakkede virkelighed, han nu mødte i storbyen.

”Jeg begyndte på RUC og blev optaget af window farming og akvaponisk dyrkning og blev senere involveret i byhaver på Nørrebro. Senere blev jeg en del af tegnestuen BioArk, hvor vi hjalp Amass og Noma med deres haver.”

Men barndommens land og det klare snorkelvand er siden for længst forsvundet.

”I dag er farvandet fra Gudhjem til Svaneke det mest forurenede i Danmark på grund af næringsstoffer fra landbruget.”

Mange af Danmarks fjorde og farvande er enten døde eller hensygnende, og kun de mest hårdnakkede vil i dag påstå, at det ikke er landbruget, der bærer størstedelen af ansvaret. I juni blev den grønne trepartsaftale om landbruget indgået, og aftalen byder på en CO2-afgift på landbruget og en arealfond, som med 40 milliarder kroner i ryggen over de kommende år skal sikre 250.000 hektar ny skov og udtage landbrugsjord, så det stærkt pressede vandmiljø på ny kan få luft.

Mindre landbrugsjord under plov betyder samtidig, at vi i fremtiden sandsynligvis vil være nødt til at diversificere vores produktion af fødevarer. Og spørger man Lasse Carlsen, så er det uden tvivl i byerne, at en del af den produktion skal foregå.