I en baggård på Nørrebro får man ifølge Babylon-kok Københavns bedste brunch

Hvordan er det at være chefkok på Babylon?

”Babylon ligger jo i Søpavillionen i København og er en meget velbesøgt restaurant. Vi kan køre 350 gæster på én seating om fredagen og lørdagen, så vi har meget, meget travlt. Babylon er en moderne bistro, der fokuserer meget på fisk og skaldyr. En blanding af fransk og italiensk, men med nordiske råvarer.

På Søpavillionen er der natklub hver torsdag, fredag og lørdag, så det er jo lidt en anden slags restaurant at arbejde på. Der er lidt mere kaotisk. Når man kommer ind om morgenen, og der har været natklub om aftenen, kan man godt se det i restauranten. Det er jo også lidt farligt, at man kan gå direkte fra arbejde og ind på en natklub. Det havde jeg lidt svært ved at styre i starten. Nu har vi en regel om, at man kun tager på natklubben om lørdag, hvor vi alligevel har lukket dagen efter. Det plejer vi at holde os til.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Helt klart på Restaurant Jordnær i Gentofte. Jeg var faktisk på Noma i forgårs, og jeg tænkte, at det måske kunne blive min nye favorit, men det er det overhovedet ikke. Det var sindssygt godt, men lidt for specielt til mig, at man skal æde ragù med rensdyrpenis og sådan noget. Den smagte fint nok, men jeg ville nok helst have sluppet for det. Der kan jeg bedre bare lide sindssygt gode råvarer, der er tilberedt til perfektion.

På Jordnær fik jeg de mest smagfulde og gennemtænkte retter, jeg nogensinde har fået. Jeg elsker det udtryk, der er i Eric Vildgaards mad. Det er simpelt, men på den skarpeste måde. Stilen er lidt fransk, blandet med asiatisk og nordisk. Jeg elskede alle de retter, der kom. Det har jeg aldrig prøvet før. Retterne blev bare bedre og bedre, 25 retter, der blev præsenteret af kokkene, hvilket jeg også var stor fan af.

Deres bedste ret var sådan en takoyaki, en japansk æbleskive fyldt med jomfruhummer, toppet med kaviar og trøffel. Det er noget af det bedste, jeg nogensinde har smagt. Og så fik jeg en limfjordsøstersret med dild og wasabi, som også var helt vild. Jeg fik tårer i øjnene og luft i næsen, hver gang jeg tog en bid af den på grund af wasabien. Det smagte sindssygt.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg var på sådan en madtur i Berlin med min mor for en del år siden. Den restaurant, vi havde glædet os mest til, var en Michelin-restaurant oppe i toppen af et hotel, hvor man kunne kigge ud over hele Berlin. Virkelig flot og moderne. Vi skulle have 20 retter, men maden var bare sløj og skuffende. Jeg fattede ikke, at de havde en Michelin-stjerne.

Så fik vi den her blæksprutteret med bittesmå babyblæksprutter i gelé, der var stegt hele seje, med kogt peberfrugt på. Jeg kunne slet ikke forestille mig, at det var noget, jeg havde lyst til at spise, men man smager selvfølgelig på det. Det er noget af det værste, jeg nogensinde har smagt. Det var sådan en ubehagelig, klistret, sej gelé. Det kan man ikke servere for sine gæster. Det gjorde det selvfølgelig værre, at det var en Michelin-restaurant, men jeg tror faktisk, det er den værste ret, jeg nogensinde har spist.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Lige nu spiser jeg nok sushi to-tre gange om ugen. Jeg lever nærmest af det, når jeg ikke er på arbejde. Jeg spiser tit på Sticks’n’Sushi, men også Iki Sushi, der både ligger på Frederiksberg og Østerbro. Det er lidt billigere end Sticks, men stadig vanvittigt godt.”

Hvad er din livret?

”Jeg elsker fisk og skaldyr. Det kan man sikkert også mærke på menukortet på Babylon. Hvis jeg er i sommerhus med mine venner, elsker jeg at plukke alle urterne, blomsterne, strandkål, fiske efter blåmuslinger, fange krabber og så bare lave en suppe ud af det. Det smager bare bedre, når man selv lige har været ude og fange og plukke råvarerne.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Peberfrugt, 100 procent. Jeg kommer aldrig til at kunne lide det igen, efter mine forældre har proppet det i nærmest alle retter i min barndom, især rød peberfrugt. Det kom i alle gryderetter, lasagne, burger, de har nærmest puttet rød peberfrugt på mine havregryn. Det er det eneste, jeg ikke kan lide. Jeg synes, det smager af dårlig ånde.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Valencia overraskede mig helt sindssygt. Der ligger små fortovscaféer over det hele, der bare serverer frisk fisk og skaldyr. De flotteste muslinger og flotteste stykker fisk. Det er helt simpelt, men vildt gode råvarer. Og så laver de også nogle af de bedste tapas, jeg har smagt. Derudover er det megabilligt og med iskolde øl på frys alle steder.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Det er Alis Bageri, men det skal ikke være den, der ligger på Nørrebrogade, men den, der ligger i Heimdalsgade inde i en baggård. Det er den rigtige og mest autentiske. En af mine gode venner, Besir, introducerede mig til den for et år siden, og man kommer ind i en baggård, og jeg tænkte ’hvad fanden er det her for noget?’. Man kommer så ind i en lille restaurant, der ligner en kantine med et køkken på hver side, hvor de står og råber numrene op. De laver nogle af de bedste brunch-retter, jeg nogensinde har smagt. Æg, sucuk, fermenterede grøntsager, hummus, friskost, en lille salat, hjemmelavet fladbrød. De har en ret, man skal prøve, hvis man er der: stegt kyllingelever marineret i en helt syrlig vinaigrette. Det smager helt fantastisk, og det er virkelig billigt.”

Hvad er den værste madtrend?

”Jeg ved ikke, om jeg får ballade for at sige det, men den der kendis-McDonald’s-burger er en lidt irriterende trend, der er blevet hypet alt for meget. Det kan godt være, det er dygtige kokke, der laver dem, men det er stadig en McDonald’s-burger, og det skal bare stoppe. De er ikke særligt gode. Eller, de er okay. Men det er stadig bare en fast food-burger.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Kæmpestore fade, ligesom vi gør det på Babylon, med østers og jomfruhummer og hummer og anden fisk og skaldyr. Blinis, måske lidt kaviar. Det ville være lige mig. Så kan man lige give den gas en sidste gang.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Helt klart som kokkeelev på Nimb Terrasse. Jeg tror sgu aldrig, jeg rigtig syntes, det var sjovt at være kokkeelev. Tonen var hård, man arbejdede meget, og jeg syntes ikke rigtig, jeg passede ind til at starte med. Jeg vil så også sige, at jeg var ikke specielt god til at starte med. Det kan jeg se nu. Jeg skulle have brugt mere tid på at læse derhjemme, se nogle madprogrammer og den slags. Jeg ville hellere bare være sammen med mine venner. Men man arbejdede så også tit rigtig mange timer om måneden. Det, syntes jeg helt klart, var hårdt.”

Har det påvirket, hvordan tonen er på Babylon i dag?

”Helt klart. Lige meget, hvordan man vender og drejer det, bliver tonen i et køkken altid en lille smule hård, fordi det hele skal gå hurtigt. Men jeg synes godt, at man kan have en kontant tone i et køkken, uden at det bliver personligt. Det, jeg syntes var allerværst som kokkeelev, var, at når jeg fik skideballer, og det gjorde jeg hele tiden, så var vi uvenner efter. Jeg kunne være uvenner med køkkenchefen i en uge. Når vi er færdige med service på Babylon, går jeg lige en runde i køkkenet og siger godt arbejde, for den dårlige stemning må ikke hænge ved. Vi har det fandeme også sjovt i vores køkken, vi hører musik under service og sådan noget.”

Har du en opskrift på en god og nem hverdagsret, du selv tit laver?

”Hvis man går ind og finder en simpel opskrift på risotto, er det en god og nem hverdagsret. Det tager under en halv time. En god smør, en god hvidvin, en god parmesanost. Skalotteløg, timian, hvidløg. Gode svampe. Så synes jeg, den er svær at gå galt i byen med.

Så plejer jeg at lave en god tomatsalat på gode italienske tomater med mozzarella til, god olivenolie ud over, salt og peber, lidt basilikum. Jeg laver også mit eget hjemmelavede hvidløgsbrød til. Hvis man bager et flute, kan man lave en hvidløgssmør med lidt krydderurter og putte den ind i midten. Rive lidt parmesanost over og så i ovnen med den. Så har du en virkelig god hverdagsmiddag.”