I Tommys fiskehandel er der én ting, han spiser flere gange om dagen: ”Det har samme effekt som smøger og kaffe”

Hvad er de største trends på fiskemarkedet lige nu?

”Det er det, der kommer fra restauranterne. Når folk har været på Noma eller Geranium eller Bistro Boheme og prøvet noget nyt, så vil de også have det derhjemme. Kingfish er en stor tendens lige nu. Det var relativt svært at sælge for et år siden, men nu har alle restauranter jo en ret med kingfish, hvor det serveres råt. Trenden er rå serveringer og kingfish.

Der er også noget, der peger imod, at tingene skal være lidt nemmere. Udskæringerne skal være rene for ben, det skal være de tykke udskæringer på fisken, det skal være let at tilberede. Vi skal lave ordentlige fonder, folk kan købe med hjem. Folk efterspørger ikke en hel færdigret hos os, men at de elementer, der tager lang tid at lave, er forberedt for dem.”

Er det dit indtryk, at folk er blevet mere magelige i forhold til at tilberede fisk?

”Jeg synes, der er en generel tendens til, at det skal gå hurtigere. Vi tager tiden ud af køkkenet, og det, synes jeg jo, er ærgerligt. At man ikke giver sig tid til at fordybe sig i maden. Der er kommet flere af de her gastromænd og -kvinder, men det er måske 10 procent af befolkningen, der virkelig går op i mad, og så er der dem, der bare spiser for at overleve. I London bygger man køkkenerne bittesmå, fordi alle lever af takeaway, og det, synes jeg, er ærgerligt.”

Hvad er nytårsaften for en fiskehandler?

”Alle spørger mig altid ’hvad spiser du selv nytårsaften’, og svaret er, at vi spiser rester. Når man har en fiskebutik som Hav, er vores kunder rigtig godt vant. De forventer, at de kan komme ind nytårsaften kvart i lukketid og få alt det, der står på deres liste. Det gør selvfølgelig også, at vi har nogle varer til overs. Hvis der er for mange kogte hummere, spiser vi os mætte i hummer. Det plejer altid at være overdådigt og dejligt. De ansatte får et bord fyldt med skaldyr, østers og altid også caviar.”

Tommy Raabo Fischer

43 år. Tilhører ottende generation af fiskehandlere fra Humlebæk. Har været fiskehandler i 23 år, kun med en enkelt afstikker i forbindelse med hans ejerskab af virksomheden Foodgear, der specialiserer sig i salg af japanske kokkeknive. Sælger til daglig fisk i Hav i Torvehallerne i København, hvor Foodgear også ligger.

Hvad har været dit bedste måltid?

”Jeg har heldigvis mange. For mange år spiste jeg hos Alain Ducasse på Plaza Athena i Paris, og jeg kan bare huske det her storslåede restaurantlokale med tjenere, der nærmest bar en rundt på hænder og fødder. Maden sad lige i øjet. Det var meget bondsk, men perfekt tilberedt. Perfekt kylling med perfekte grøntsager. Det kan jeg virkelig huske tydeligt. Dengang var det så også det dyreste sted, jeg nogensinde havde spist. Jeg tror, vi brugte over tusind euro per mand. Det gjorde lidt ondt, men det var også rigtig dejligt.

Når vi rejser i Japan, og det gør vi i hvert fald en måned om året, hvor vi køber knive og besøger vores leverandører, bliver vi også inviteret ud på nogle små, listige steder, man aldrig ville have fundet selv.

Jeg blev engang inviteret på en et-stjernet Michelin-restaurant i Osaka af en knivleverandør, og da vi kom frem, sagde han: ’Det her, det er så en tofu-restaurant.’ Så tænkte jeg: ’Sikke noget lort.’ Jeg var lidt smågnaven indeni, men kørte op på 47. etage, og hele stedet var indrettet med tamami-måtter på gulvet, og tjenerne havde geisha-dragter på. Det lignede slet ikke noget, der skulle ligge i et topmoderne højhus. Tofu-menuen var selvfølgelig kombineret med proteiner som rå fisk, og det var faktisk virkelig fantastisk. Men jeg hader stadigvæk tofu.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Jeg spiser alt, men jeg har været udfordret nogle gange i Japan. Jeg tror nogle gange, de her japanere gør det for sjov. Den ene gang var nede hos en leverandør på Kyushu, Japans sydligste ø, hvor jeg mødte leverandøren for første gang. De tog mig ud til en restaurant, der er specialiseret i fermenteret tang. Det blev serveret i noget, der lignede mormors sættekasse, der hang på væggen.

I hvert rum lå der en eller anden unævnelig klat tang, som var gået i opløsning, således at når man tog fat i det med spisepindene, hang der en lang, grøn snotklat efter, der så skulle ind i munden. Det smagte afskyeligt. Men de blev ved med at fortælle mig, hvor sundt det var, og at alle på øen blev 100 år, fordi de spiste det hver dag. Så jeg spiste hele sættekassen og smilede. Men fy for satan, hvor var det dårligt.”

Hvad er din livret?

”Hvis jeg må vælge én råvare, jeg meget nødigt vil undvære, så er det østers. Jeg spiser det hver dag, når jeg er på arbejde. Jeg elsker østers. Det har jeg ikke altid gjort, men det er kommet de seneste fem-seks år. Jeg kan godt lide den opkvikkende virkning, østers har på kroppen. Hvis du er lidt træt og søvndrukken, så kan man lige knappe tre østers op og spise dem. Det er, som om man får et energiboost. Blodet begynder at pumpe, og man bliver mere skarp af det.

Jeg var engang i Radio 100, hvor vi lavede et forsøg med en vært, der var komiker, som skulle spise så mange østers, han kunne på en time. Han spiste 30, og så brækkede han sig. Men inden han brækkede sig, var han helt sitrende, han kunne ikke sidde ned, han stod og hoppede rundt. Hvis du vænner dig til østers, er det vanedannende. Som folk, der ryger eller drikker meget kaffe. Sådan har jeg det med østers – jeg vil meget nødigt undvære dem. Og det er nok sundere end smøger og kaffe.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Osaka. 100 procent. Når folk tager til Japan, tænker de Tokyo. De har også den største koncentration af Michelin-stjerner i hele verden. Tokyo er pæn og poleret, Osaka er lidt mere asiatisk og autentisk. Den har en masse små, sindssygt fede steder. Man kan få verdens bedste ramen, noget af det bedste kød i verden på deres små grillbarer, og så kan de bare noget helt særligt med fisk.

Der ligger en restaurant, der specialiserer sig i fiskebug, og det er faktisk der, al smagen samler sig. I Danmark vil vi have de store udskæringer, i Japan sælger de bugkødet til det tredobbelte.”

Hvad er den bedste fisk at servere nytårsaften?

”Jeg synes jo, at torsken stadig har så stor historisk betydning, at alle burde spise en ret med torsk nytårsaften. Den kogte torsk med sennepssauce er måske død, vi sælger i hvert fald kun en brøkdel af den torsk på ben, som vi gjorde før.

Torsken er også fantastisk bare at lave en lille ceviche på. Eller nogle små, friterede torskecroquetter. Det har jeg nogle gange lavet til nytår, hvor jeg har lavet det på saltet torsk. Du udvander klippetørret torsk og koger det, rører det op til en fars og panerer det i panko. Så friterer man det og serverer det med en mayo rørt med stærk fiskesennep. Nu har du sådan en friteret kugle med saltet torsk i, som du lige dypper i sennepsmayoen. Det er torsk i nye klæder, men det er noget, alle kan lide.”

En dræberparasit truer med at udrydde Limfjordsøsters, så den kan man ikke længere få nytårsaften. Hvad skal man erstatte den med?

”Der er to muligheder: Der er kommet nogle dykkere oppe i Sandefjord i Norge, der håndsamler flade, norske østers. Så hvis man vil have flade østers, der smager af Limfjordsøsters, kan man få det fra Norge. Vi smagte den første gang sidste uge, og hvor Limfjordsøster har den her heftige mineralitet, der nærmest tørrer munden ud, og som mange bliver lidt forskrækkede over, er de norske mere milde og afbalancerede.

Nu, hvor Limfjordsøsters er fredet i mindst to år, og man virkelig skal passe på den, synes jeg, vi skal spise nogle af alle de andre østers, der vokser vildt i Danmark. Det er alle dem, der er i Vadehavet, Rømø-østers, og så er der den her Gigas-østers, der vokser i resten af landet. Den dyrker man også i Frankrig, men fordi vandet er blevet varmere, er de jo alle vegne. Dem kan man gå ud og plukke selv, hvis man bor i nærheden af en fjord. De findes faktisk også i Københavns Havn, men dem ville jeg nok ikke spise, ha ha.”

Synes du, det er pengene værd at købe caviar til særlige lejligheder?

”Det er det helt klart. Der er flere typer af caviar: Der er små stør, som hedder baeri, og det er den billigste, som også kan fås i rigtig, rigtig god kvalitet, hvor det virkelig smager dejligt. Selvfølgelig er det dyrt, men ikke så dyrt, at de fleste ikke kan være med på en lille portion.

Derfra kører det opad til beluga, og beluga smager virkelig godt, men der bliver jeg også selv nærig. Der skal du virkelig være rig for ikke at tænke over, hvor dyrt det er, mens du sidder og spiser det. Det ligger på 50-60.000 kroner per kilo. Baeri-caviar smager fremragende, og det er pengene værd. Det er også den caviar, der smager mest igennem, hvis du bruger den i retter. Oven på en stegt hummerhale eller kammuslinger. Den giver det salte, sprøde element. Vi spiser altid caviar nytårsaften.”