Jeg besøgte fremtidens Noma, og det, der står klarest for mig, er deres appelsinjuice

JEG HAR IKKE altid kunnet lide appelsinjuice. Faktisk har jeg ikke altid kunnet lide det meste foruden pommes fritter, vandmelon og den hvide og brune del af regnbueisen, men på et tidspunkt går det op for en, at det ikke er holdbart at gå rundt og ikke kunne lide noget, så man beslutter sig for at lære at kunne lide, skønt det er en sej proces.

Desuden er det frygteligt pinligt at være kræsen – her husker jeg specifikt tilbage på en hændelse i syvende klasse: Jeg var hjemme og spise hos et nyt bekendtskab for første gang, hvor der blev serveret røræg, hvilket man ikke kan lide, hvis man er kræsen, men i et forsøg på at være høflig sad jeg altså og tvang røræggene i mig, der voksede i munden, som de nu gør, og enten har moderen været menneskekender, eller også har jeg været en dårlig skuespiller, for snart sagde hun: ”Du behøver altså ikke at spise det, hvis du ikke kan lide det,” hvorefter jeg insisterede på, at selvfølgelig kunne jeg da lide det, jeg troede faktisk gerne, jeg ville have noget mere.

Jeg lærte ikke at spise røræg lige foreløbigt. Det gik der mange år, før jeg gjorde. Til gengæld lærte jeg ikke længe efter hændelsen at drikke appelsinjuice, hvilket jeg siden har været glad for, at jeg gjorde.

Gennem tiden har jeg drukket meget appelsinjuice. Jeg har drukket det med vodka, jeg har drukket det uden, jeg har drukket det i de bedste appelsinlande - lige fra de sydlige dele af Spanien til Nilens frodige bredder, men alligevel har jeg aldrig fået en så god appelsinjuice, som jeg får, da jeg den 4. september sammen med et hold andre journalister fra primært Sverige og Norge er inviteret til pressedag på Noma, der ifølge en artikel i The New York Times lukker og slukker i slutningen af 2024.

Spørger man menneskerne bag stjernerne, er det vist ikke helt den fulde sandhed, men heller ikke den fulde løgn. Noma 2.0 lukker. De er færdige med at forpligte sig til hvert år at have tre skiftende menuer bundet op på hver deres samme tema. Der er en vis hemmeligholdelse omkring, hvad der så skal ske, men sikkert er det, at det stadig skal være muligt at spise på Noma, lige så vel som det skal være muligt at spise Noma derhjemme, hvilket er det, vi er inviteret på Noma for at lære om i dag: Hvordan Noma vil være en del af dit køkken.

”HAR DU NOGENSINDE VÆRET PÅ NOMA?” spørger min fotograf mig, og det har jeg ikke, men jeg fik engang en burger herude, og jeg tænker over, om jeg kan tillade mig at svare ja fremadrettet.

Dagen starter klokken 11 med morgenmad fra Hart, en glædelig overraskelse, hvor de altså serverer den her appelsinjuice. Det er først, da jeg har drukket en kop filterkaffe (udmærket), spist en halv bolle med ost (god) og spist en croissant (selvfølgelig rigtig god), at jeg går i juicen. Og hvilken juice. Den er cremet på en måde, jeg aldrig før har smagt en juice være cremet på. Har du nogensinde set en appelsin blive plukket fra et træ, skåret op, og allerede ved den mindste kneb eksploderer den i et virvar af safter? Den smager af varme. Den smager af kærlighed. Den smager en anelse af frugtkød. Der er meget frugtkød i flaskerne, men det er ikke ubelejligt, det er organisk, det er friskt, det er lækkert.

Mens svenskerne taler med svenskerne, nordmændene taler med nordmændene, og de andre danskere taler med dem fra Noma, er jeg oppe og hente det, der svarer til et par liters appelsinjuice.

Foruden mig er vi i omegnen af et dusin fremmødte journalister – cirka lige så mange, som der er medarbejdere til stede. Jeg kan ikke kende nogen af de andre, jeg kan kun kende fraværet. Søren Frank er her ikke, og det skuffer mig lidt, Martin Kongstad er her heller ikke, og det ærgrer mig meget, for hvis han var her, ville hele min dag have handlet om at komme med så mange ’The Bear’-referencer som muligt, og desuden var jeg nok kommet til at spørge ham, om han kunne skaffe Jeremy Allen Whites nummer, så på den måde er det måske meget godt, han ikke er til stede.

Der er en svensker, der komplimenterer osten og spørger, hvor den er fra – et øjeblik senere kommer en medarbejder ud med en hel ost til hende. Det er selvfølgelig svært ikke at ærgre sig.

”Really good orange juice,” siger jeg, men forgæves.

VI BEVÆGER OS over i deres testkøkken, der har til huse i et drivhus, hvor kokkene løbende eksperimenterer med smage, fermentering og udvikler restaurantens skiftende menu. Det er her, det for første gang går op for mig, at selleri og knoldselleri har mere tilfælles end navnet. Jeg får lov til at smage en grankogle. Den smager af sirup og træ, og jeg glæder mig til at lægge det på min Instagram-story.

Det er sådan et arrangement, hvor man en gang i mellem ikke kan lade være at tænke: ”Hvem har lukket mig ind?” Vi smager på en masse ting, der allesammen smager lidt af fiskeolie, og hende svenskeren med osten bliver lige begejstret hver gang.

”Wow, so full of taste,” siger hun, mens jeg lister gennem drivhuset for at få noget vand fra en rigtig pæn kop, jeg ville have stjålet, hvis jeg havde mindre samvittighed, men det gør jeg ikke, i stedet siger jeg: ”Really nice cup, very pretty” til en medarbejder i en blå T-shirt, der nikker, og jeg fornemmer, at hun ikke forstår hentydningen.

På et tidspunkt dufter vi til en pind, hvor svenskeren med osten konstaterer, at den har en eksplosiv og dyb lugt. Jeg synes bare, den lugter af en pind. Der er ikke nødvendigvis tale om en form for kejserens nye klæder, for jeg tvivler egentligt ikke på, at svenskeren med osten kan dufte en vis dybde i pinden – jeg tror mere, der er tale om, at min næse ikke er trænet til at dufte pindes nuancer.

TESTKØKKENETS KOKKE FORTÆLLER NOGET om deres fermentering, og endnu engang ærgrer jeg mig over Martin Kongstads fravær, hvilket jeg gør i sådan en grad, at jeg zoner ud og glemmer at høre efter, og det er her, jeg beslutter mig for at lave en afstikker, dels for at få noget mere appelsinjuice, dels for at gå på toilettet for at tage selfies, men imens vi har befundet os i drivhusets fugt, er der nogen, der har taget af morgenbordet, så jeg nøjes med selfiesne.

På en sti ude foran drivhuset, går to Nomatyper rundt blandt buske og ligner nogen, der plukker noget. Jeg vælger at tro, det ikke er performance art, selvom det unægtelig ligner det.

Det vil være nemt opfatte hele seancen som en anelse teatralsk. Inden vi gjorde vores entré i testkøkkenet, sad vi i fem minutter ved et langbord, der var dækket af grøntsager, som ingen rolle spillede i noget som helst andet end at være æstetisk flot. Ligeledes har de dækket drivhuset ind i alle deres bedste grøntsager. I dagens anledning har Noma taget livet af det, der vel svarer til en hel køkkenhave, og som nu agerer pynt og flotte motiver til de billeder, vi alle står og tager med vores to-kameraede iPhones.

TUREN GÅR TIL Nomas laboratorie, hvor vi får en kittel på og et glas rosé i hånden, der åbenbart ikke er rosé, ihvorvel det unægtelig ligner rosé og smager som rosé. Der er tale om San Pellegrino vand tilsat ’wild rose vinegar’ – et produkt fra Noma Projects. Jeg tager 19 selfies med glasset, mens nogen fortæller noget om Noma Projects, som er det, vi er her for at høre om.

”Noma Projects er et forsøg på at give danskerne noget mere Noma. Produkterne er skabt med ambitionen om at dele Nomas 20 års erfaring med et bredere publikum. Denne erfaring kommer til udtryk via sæsonbetonede produkter, udviklet specifikt til at anvende hjemme i køkkenet.”

Det er sådan, Noma Projects forklarer Noma Projects.

Jeg forstår Noma Projects således: Det er en række smagsforstærkende produkter, du kan tilføje til din madlavning, så den bliver bedre.

I et tilstødende lokale er de i gang med at lave soja uden at bruge sojabønner. Da vi forlader kokkene og deres soja for at gå tilbage til det oprindelige rum, får jeg sagt dagens første ”yes, chef, thank you,” hvilket føles godt.

Jeg får omtrent fem flere teskeer med ting, der smager lidt af fiskeolie, og jeg siger ”thank you, chef” efter hver ske, men bevæger mig alligevel ned i den anden ende af lokalet, så jeg kan skylle efter med vand, hvilket det ikke virker til, de andre har brug for, men det er jeg glad for, jeg har, for dér kan jeg se, hvad der ligner goodiebags, hvilket jeg ikke kan lade være med at glæde mig over.

DA VI ER FÆRDIGE på laboratoriet, får vi alle en Noma Projects-mulepose med hver af deres produkter. På siden af produkterne er der en QR-kode, som fører videre til en hjemmeside med opskrifter, man kan bruge smagsforstærkerne til.

Hvis man har en ’wild rose vinegar’ derhjemme, kan man fx lave en salat med havbas og rose ceviche, der ser ret flot ud. Hvis man har ’vegan XO sauce’ på hylderne, kan man lave en sommersalat med grillede ferskner, der også ser ret flot ud. På trods af at de alle sammen smagte lidt af fiskeolie, når man smager dem rent, er mit indtryk (som jeg ikke baserer på andet, end hvad kokkene fortalte mig og min mavefornemmelse) at indførslen af disse produkter i hjemmet kan tage ens madlavning til andre niveauer. Det er en måde at tage Noma med hjem på, og specielt er det en måde for os dødelige, der ikke har flere tusinder af kroner at brænde af på en smagsoplevelse, at få en smag af Noma.

Mens jeg kigger opskrifterne igennem, begynder jeg at glæde mig til næste gang, det er min tur til at holde madklub for mine venner, så jeg kan servere pesticidefyldte salatblade og brystfileter fra en turbokylling tilsat gyldne dråber fra den trestjernede Michelin-restaurant Nomas nyetablerede produktserie.