Jonathan Berntsen: ”I Danmark er det blevet en dårlig trend, at mad skal tage 10 minutter at lave”

Hvad har været dit bedste måltid?

”I 2006 var jeg elev og hjalp min daværende køkkenchef Rasmus Grønbæk, som deltog i konkurrencen 'Nordic Challenge'. Der var en ret stor pengepræmie til vinderen, så han sagde, at hvis vi vandt, kunne jeg vælge hvilket som helst sted i verden, som jeg ville hen at spise. Skæbnen ville så, at vi vandt, og jeg valgte den trestjernede Michelin-restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse, som ligger på L'Hôtel de Paris i Monaco.

Jeg har spist virkelig mange gode steder, men det er det måltid, der har gjort størst indtryk på mig. Det er en bundklassisk restaurant med tonsvis af tjenere, god service, store blomsteropsatser og guldundertallerkener. Det var storslået på alle parametre med kæmpe vægmalerier og store haveskildpaddeskjolde i hjørnerne. De har en af verdens største vinsamlinger, og så er maden fantastisk.

De har nogle signaturretter, som er så overdrevede på den fede måde. Der er en niçoise-inspireret ret, der hedder 'stockfish', som er tørret torskemave med tomatsauce og niçoise-oliven. De har også en ret med gelé af stenfisk, som er en consommé, der er lavet på bittesmå fisk og skalddyr og smagt til med masser af safran. Geléen ligger i små klumper sammen med nogle store røde rejer og kaviar på toppen.

Det var kæmpe oplevelse at spise dér, og jeg er sidenhen vendt tilbage dertil mange gange. Hver gang jeg har fejret noget, har jeg valgt at gøre det der. Alain Ducasse er en levende legende i branchen i samme kategori som Pierre Gagnaire og Paul Bocuse. De har ikke fulgt trends, de har været med til at sætte dem.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Der ligger en restaurant i San Sebastian i Spanien, som næsten altid er på de der lister med verdens 50 bedste spisesteder, og de har da også to Michelin-stjerner, men da jeg var der, var servicen forfærdelig, og noget af maden kunne simpelthen ikke spises. Jeg fik blandt andet serveret en søpølse, og det var ikke en rar oplevelse. Vi havde bestilt to gode flasker vin, som ikke blev skænket til tiden, så vi selv måtte skænke vinen. Nogle af retterne smagte okay, men jeg gik derfra med en flad og underlig fornemmelse.

Middagen satte dog en masse tanker i gang hos mig. De arbejder med meget få elementer, som der ligger et stort arbejde bag. For eksempel kan der ligge et element på tallerkenen med en sauce, og så er der brugt rigtig meget tid på saucen og elementet. Det åbnede faktisk lidt mine øjne i forhold til den måde, som jeg lavede mad på. Det er ret sjældent, at det sker.

De fleste kokke har deres egen stil, men er typisk inspireret af dem, som de har arbejdet for. Jeg er selv farvet af folk som Christophe Dufaux, Jakob Mielcke og Rasmus Grønbæk. Her har jeg taget det, som jeg har lært hos dem, bygget videre på det og gjort det til mit eget. Det er sjældent, at der kommer nogen udefra og giver mig et nyt perspektiv, som retterne i San Sebastian gjorde. Så selvom det var mit værste måltid, inspirerede det mig.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg har altid lyst til at spise pasta. Der er ikke noget bedre end hjemmelavet pasta. Det er comfort food i allerhøjeste grad, og det giver bare en god følelse i kroppen. Helst med salviesmør og hvidløg. Jeg har altid frisk pastadej liggende i køleskabet derhjemme.”

Hvad er din livret?

”Alt med skaldyr. Hummer, krabber, østers. Jeg er især rigtig glad for jomfruhummer og særligt den danske, som jeg synes, er det ultimativt bedste fra havet. Den er cremet, fed, fast og frisk. Smagsmæssigt kan den alt, og den kan parres op med næsten al mad.

Mine forældre har gennem min opvækst generelt brugt mange penge på god mad og god vin, og når vi var ude at rejse, fik vi altid serveret skaldyr. Det er sådan noget, jeg altid vender tilbage til, for det er nærmest altid godt.”

Har du altid vidst, at du skulle lave noget med mad?

”Min mor blev engang nummer tre ved VM for amatørkokke, så det har helt sikkert altid ligget i kortene for mig, at jeg skulle gå madvejen. Jeg lærte allerede fra en tidlig alder at sætte pris på gode råvarer. Glæden ved god mad har jeg også givet videre til mine børn på tre og seks år, der både spiser spaghetti bolognese og kaviar.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Personligt har jeg svært ved at nyde et måltid, hvis man kan mærke og smage, at folk ikke har gjort sig umage. Mad er vigtigt og bringer os sammen, og derfor kan man lige så godt gøre sig umage med den.

Det er ikke fordi, at jeg svær at gøre tilfreds, når jeg spiser hos venner. Især ved nye venskaber er folk nervøse for at have mig på besøg. Men det skal de ikke være, for jeg er supernem. Det handler mest om at krydre maden rigtigt. Det værste er, hvis folk prøver at lave et eller andet svært, som de ikke kan finde ud af bare for at imponere. Men helt ærligt: Lasagne kan da også smage godt. Du skal bare lade kødsovsen koge i lang tid og hygge om den. Alle kan finde ud af at lave mad, hvis de koncentrerer sig.

I Danmark er der opstået en dårlig trend med, at mad skal tage 10 minutter at lave. Hvorfor skal det gå så hurtigt? Det er da ligegyldigt, om man spiser klokken 18 eller klokken 20. Folk burde generelt bruge lidt mere tid på at lave mad, for der venter en god belønning i sidste ende. ”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Burger. Det er fuldstændig ligegyldigt hvorfra, men der må meget gerne være ost og bacon i. Den skal bare være nasty.”

Den nye Beef Burgundy Homestyle fra McDonald's?

”Nej, det behøver ikke være den. Det kan også sagtens være en hjemmelavet burger, det er endnu bedre. Det vigtigste er bare, at den kan spises med én hånd.”

Hvilke overvejelser gjorde du dig, inden du takkede ja til at samarbejde med McDonald's?

”Jeg har en god ven, som spurgte mig for tre år siden, om jeg kunne være interesseret i at lave noget for en kæmpekoncern. Det viste sig at være McDonald's, der ville have mig til at lave en burger. Det sagde jeg nej til. Han spurgte så, om jeg havde lyst, hvis jeg selv måtte vælge råvarerne, og så var det en helt anden snak. Derfra gik det slag i slag. Økonomien betød ikke det store for mig. Selvfølgelig fik jeg noget for det, men det var ikke i centrum.

Det var lidt en udfordring at få burgeren samlet rigtigt. Der ligger 89 McDonald's-restauranter i Danmark, som dagligt har knap 200.000 ekspeditioner om dagen, og det er jo bare unge mennesker, der står og samler maden. Nogle af dem har samlet burgeren til stort bravour, men jeg har da også fået tilsendt nogle billeder af den, der så knap så gode ud.”

Kan det ikke være lidt risikabelt at lægge navn til en McDonald's-burger, som er mere præfabrikeret end det, som du selv laver?

”Jo, det kan det da. Lige da jeg havde lavet den, og den kom på menuen, ringede et af de landsdækkende dagblade og spurgte om det samme. Der kom jeg til at sige, at vi ’ikke skulle gøre folk dummere, end de var’, for selvfølgelig er der forskel på at spise mad fra McDonald's til 60 kroner og en middag til små 4000 kroner. Men både mig og de andre kokke, der har samarbejdet med McDonald's, har jo gjort os meget umage med at skabe vores burgere, og vi er også glade for det produkt, som vi sender ud. Ellers havde vi jo sagt stop. Det er da hårdt at få tilsendt billeder af en burger, de ikke synes ser lækker ud, men det er da endnu federe at få tilsendt 100 billeder fra folk, der synes, at det er fedt, at jeg har lavet noget, som de kan lide."

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender til?

”Jeg har et sted i Nice, hvor jeg altid er kommet, der hedder Le Merenda. Kokken og ejeren hedder Dominique Le Stanc, og han er tidligere to-stjernet Michelin-kok, men han gad ikke det liv mere. I stedet overtog han en restaurant, der ligger i en gammel garage, fra et ægtepar. Det er blevet et kultsted, og det er efterhånden nærmest umuligt at få et bord der. Førhen skulle man ikke bestille bord, men det skal man nu. Dengang var det også kun ham, hans tjener og en opvasker, og man kunne kun betale med kontanter. De havde et tavlekort med sæsonbetonede retter, men der var også nogle faste ting, som man kunne få såsom ratatouille, pâtes aux pistou og stockfish, mens der i vinterperioderne var boudin noir aux oignons, noget lokal blodpølse og andouillette.

Selvom man sidder på taburetter i lidt mere simple omgivelser på Le Merenda, er maden og stemningen fantastisk. Lidt mindre pompøst end mange af de fine steder.”

Hvad er den værste madtrend?

”Jeg bliver aldrig fan af insekt-trenden. Jeg forstår godt bæredygtighedselementet i at spise insekter, men at begynde at bruge det i fine dining, det forstår jeg ikke. Noma har fundet ud af, hvordan de skal bruge myren, og det smager godt, når de gør det. Der er bare ikke andre, som kan finde ud af at bruge myren.

På min tidligere restaurant Clou var jeg faktisk selv med til at starte en trend med caviar i overflod på alle retter. Jeg elsker caviar, men bruger det dog ikke i samme de mængder mere. Jeg synes også, at det er en mere korrekt måde at bruge det på. Faktisk er der kun kaviar på en af vores menuer nu, fordi det salter netop den ret fantastisk.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Jeg ville rigtig gerne nyde en god middag sammen med Simon Juul. Han er meget interesseret i mad, og jeg har fulgt ham i lang tid. Vi har også tidligere skrevet lidt sammen om mad. Han er virkelig et multitalent, og han er sindssygt dygtig til at lave mad. Jeg har aldrig mødt ham i virkeligheden, men til sommer får jeg heldigvis muligheden for at møde ham til et velgørenhedsarrangement. Ham ville jeg gerne sidde og nørde en middag med.”

Du har tidligere sagt, at det er vigtigt at blive ved med at stimulere sig selv rent gastronomisk for at bevare drivkraften. Hvor længe kan man regne med, at du er på The Samuel, inden du kaster dig over et nyt projekt?

”Heldigvis har jeg en god forretningspartner i Rasmus Knude, som er ham, jeg ejer The Samuel med. Han er god til at holde mig i kort snor. Jeg er sindssygt spontan, og hvis jeg får en idé, vil jeg gerne have den udført med det samme. Jeg kan ikke vente til dagen efter eller måneden efter. Det er sådan en trang, jeg har til at se mine idéer blive realiseret. Jeg har generelt en elendig tålmodighed.

Inden jeg åbnede The Samuel tilbage i efteråret 2020, havde jeg drevet min gamle restaurant Clou i 10 år. Men så ramte corona, og det betød, at vi måtte lukke ned for en stund. Mens Clou var lukket, tog Rasmus og jeg ud og kiggede på bygningen, hvor vi sidenhen åbnede The Samuel. Da vi besøgte stedet, fik jeg med det samme en følelse af, at det her var den restaurant, jeg aldrig havde fået. Jeg kunne mærke, at jeg skulle lave en gourmetrestaurant her. Vi satte os over på den anden side af gaden, drak en kop kaffe og blev enige om, at Clou skulle dø. Og så opstod The Samuel.

Det ville have været for nemt bare at rykke Clou herover, tage Michelin-stjernen med og bare fortsætte i det samme spor. For efter 10 år havde folk et klart billede af, hvad Clou var.

Men det her skulle ikke være Clou. Det her skulle være meget mere på alle mulige måder. Det var også derfor, jeg opkaldte stedet efter min søn, Samuel. Det forpligter.

The Samuel er helt sikkert også det projekt, jeg er mest stolt af i min karriere. Det er den restaurantoplevelse, som jeg allerhelst selv vil have. Ud fra danske standarder synes jeg, at oplevelsen her er ret unik. Hvor finder du ellers en gammel villa med en gourmetrestaurant i? Der er nogle få rundtomkring, men de ligger ud til vandet i Jylland eller på Fyn. Normalt ville en villa som denne være blevet renoveret eller lavet om til bolig, men der er nærmest ikke blevet lavet noget om her.

Jeg glæder mig til at se, hvor langt mit og holdets talent rækker. Clou var begrænset af plads og lokalitet, men på The Samuel er der rum til stor udvikling. Vi håber da også på at få to stjerner en dag, men det er ikke noget, som vi satser på til næste uddeling.”

Hvordan er du at arbejde sammen med?

”Jeg ville ikke kunne arbejde sammen med mig selv. Jeg tror, det kan blive meget intenst på grund af min ekstreme spontanitet. Vi skifter ikke så tit menu, men får jeg en ny idé, så skifter vi på dagen. Det kan jeg godt mærke, at mit personale ikke er vant til, og de godt kan blive lidt nervøse over pludselig at skulle lave en ny ret to timer før åbningstid. Men min tålmodighed er bare dårlig, og jeg tror, at min spontanitet kan være lidt hård for dem, der er omkring mig.

Derimod står jeg aldrig og råber og skriger. Med alderen har jeg også lært, at det, man siger, kan ramme andre hårdt. Det kan godt være, at man ikke mener det på den måde, men så er det bedre lige at skrue et hak ned. Det tænker jeg meget over, og det er noget, jeg har taget med fra dengang, jeg selv var i lære i Frankrig. Der kunne der godt blive talt ret hårdt til mig. Selvom der ikke blev ment noget dybere med det, tog jeg det alligevel ind.”

Hvad skal man aldrig gøre som ny kok?

”Det dummeste, man kan gøre som ny i faget, er at starte med at lave fine dining. Hvis man starter som ny kok, skal man aldrig vælge et kæmpe Michelin-sted. Aldrig. Man skal hellere vælge et basic sted som for eksempel et godt brasserie eller et klassisk fransk køkken. Så kan man lære alle grundteknikkerne og så selv bygge videre derfra. Sådan startede jeg også selv.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”At jeg skal tage fuld kontrol selv. Det råd fik jeg af en leverandør, da jeg var omkring 25-26 år og drev restaurant med min tvillingebror, Alexander. Han er sommelier, og jeg er kok. Han er afsindigt dygtig, men dengang stod jeg og gemte mig i køkkenet. Jeg lavede fantastisk mad, men jeg skulle ikke ud til gæsterne. Så var det, at leverandøren sagde: "Skal du ikke selv lidt frem?". På det tidspunkt havde min bror og jeg også nået et punkt, hvor vi ikke skulle drive forretning sammen mere. Vi skulle være familie i stedet for forretningspartnere. Det sled på vores relation, og vi ville i hver vores retning. Jeg havde brug for at tage kontrollen selv, og derfor fulgte jeg leverandørens råd.

Det er helt sikkert noget af det bedste, jeg har gjort. Det har givet mig muligheden for at skabe den form for restaurant, som jeg ønsker at drive. Både i forhold til at arbejde med vin på den måde, jeg gør, og det har givet mig chancen for at være ude i restauranten endnu mere.

Nu har jeg selvfølgelig min partner, Rasmus Knude, med, men vi supplerer hinanden virkelig godt. Jeg kan skræddersy den oplevelse, som jeg ønsker at give, med hjælp fra nogle sindssygt dygtige mennesker.”

Allerede i starten af 20'erne var du en rimelig feteret kok i Danmark. Hvorfor har du haft så meget fart på?

”Jeg har altid vidst, hvad jeg gerne ville, og så har jeg gjort det. Derudover kommer jeg fra en meget kompetitiv familie. Jeg har også været på judolandsholdet i otte år. Jeg har nok altid haft øjnene rettet mod de mål, som jeg har sat mig, og så har jeg knoklet igennem, uanset hvad det har krævet.

Jeg har egentlig aldrig haft et behov for et sabbatår og for at lave noget andet. Jeg føler også, at jobbet som kok er et af de mest taknemmelige, som man overhovedet kan have. Man kan rejse hele verden rundt, og man kan altid finde et arbejde et eller andet sted. Det har jeg også gjort. Jeg startede i Thailand, så røg jeg til Frankrig, inden jeg kom tilbage til Danmark. Især inden for de seneste par år har jeg også fået forskellige tilbud om at lave et restaurant take over nogle dage i lande som Indonesien, Bahrain og Singapore. Vi kokke kan rejse hele tiden, hvis vi har lyst.”

Hvad skal der serveres til din begravelse?

”Der skal være kogt skaldyr og champagne ud over det hele. Og så skal der være masser af bossa nova-jazz. Så kører vi.”