Ombudsmand, indlandsis og køkkenmødding er de tre skandinaviske ord, vi kan prale af at have indført i verdensetymologien. Sidstnævnte begreb dækker over vikingernes affaldsspand, som primært bestod af østersskaller.
Derfor kan det undre, at denne skønne spise siden hen er kørt ud på et sidespor her til lands og nu primært nedsvælges i de latinske lande, Storbritannien og Irland. En af grundene kunne være, at det hidtil har været uendelig svært at skaffe gode, fede, friske østers af høj kvalitet i Danmark, men det har Eric Vincent fra østersbaren Tire Bouchon sat sig for at ændre på.
Han har indgået en aftale med David Hervé, en af Frankrigs mest velrenommerede østersproducenter, og nu kan man få mellem fire og seks forskellige slags på restauranten i Teglgårdsstræde. ’Spise her (rå) eller med hjem (så kan de tilberedes) – du vælge selv.’
Annonse
Nær udryddelse
Den oprindelige europæiske østers er flad og hedder Belon i Frankrig. Det er også den, vi endelig langt om længe kan få igen oppe fra vores egen Limfjord. Her fiskes de af muslingefiskere, og da de er vilde, er de ikke kalibreret, dvs. de ikke er inddelt efter størrelse.
En tallerkenstor limfjordsøsters forlanger en tur i ovnen, mens de små smager vidunderligt rå. Den mest almindelige er den dybskallede østers. Den kommer oprindelig fra Japan, og betragtes i Danmark som en invasiv art, der finder vej over grænsen med udenlandske skibes ballastvand, når det tømmes ud i vores farvande. Udyrket klumper de sig sammen og grovæder alt omkring sig ude i vadehavet.
Den europæiske østers blev nærmest udryddet i 1950’erne på grund af sygdomme, der ikke rammer den dybskallede, så nu til dags er det sidstnævnte, der primært bruges til opdræt. Østersopdræt er ikke for frossenpinde og tøsedrenge. Det tager mellem to og tre år, tit og ofte i stiv kuling, at få frembragt nogle østers, der er store nok til at blive spist. På det tidspunkt har ’østersbonden’ rørt hvert eneste skaldyr 150 gange!
Østers er hermafroditter og skifter køn en gang om året. Et sted mellem 20 og 100 millioner æg sendes ud i havet og endnu flere spermatozoider flyder rundt og befrugter æggene. Der skal også skydes med spredehagl, for kun 10 % af larverne oplever et voksenliv som skaldyr.
Annonse
1. Ecaille d’Argent,
som betyder ’sølvskal’, er tre år gammel og går to måneder i en blanding af havvand og saltvand. Derfor smager den ikke så salt som Fines de Claires. Den vokser sig hurtigt stor, for her er der kun ti østers per kvadratmeter.
Ecaille d’Argent har en mild og nøddeagtig lang eftersmag, og der er lidt mere at tygge i. Østersen virker også mere cremet i konsistensen. Denne type er perfekt til pochering og opvarmning.
2. Belon-østersen
Østers for hardcore amatører er Belon-østersen eller den flade østers. Hervé David får sine fra Irland og lader dem gå et par måneder i bassiner, før de bliver solgt. Selv siger han, de er milde, men det er altså en underdrivelse. Belon smager stærkt jodagtigt og syrligt, det er ikke til at komme udenom. Den skiller altid vandene, og så er det klart den dyreste hos fiskehandleren.
Annonse
Nogle elsker den betingelsesløst, og andre kan ikke få den ned.
3. Fine de Claires
fra Marennes- Oléron er David Hervés ’begynderøsters’. Det er også den, ægte aficionados starter og slutter med. Det er en fin lille, mager østers, som smager frisk af havvand på en skarpere måde end de fede typer. Den er to år gammel, når den kommer ind i bassinerne, hvor den går sammen med 19 andre artsfæller på en kvadratmeter i en måneds tid.
4. Royale Cabanon
er David Hervés stolthed. Den er også tre år gammel, men går de sidste otte måneder af sit liv i bassiner, og her er tætheden på sølle to østers per kvadratmeter. Her er skallen godt fyldt op, og det er klart en stil, som mere trænede ganer sætter pris på.
Dette er en østers til et måltid, hvor Fine de Claires mere er en ’aperitif-østers’ sammen med Les boudeuses, ’de surmulende’ østers. Navnet har de fået, fordi de ikke gider gro ordentligt. ’De vokser enormt langsomt og bliver ikke særligt store. Disse østers er gode at øve sig med, når man vægrer sig lidt ved at spise rå østers, men gerne vil lære det.
ØSTERSFORGIFTNING
Der siges meget om østersforgiftninger, men hvis man kan spise en død østers, har man hverken haft syns-, lugte- eller smagssans i behold. Faktum er, at østers kan holde sig meget længere uden for vand, end man skulle tro. Ti dage er dog maksimum, og de skal opbevares i vandret position med den dybe skal nederst, i bunden af køleskabet eller udendørs om vinteren. Østers kan dog ikke tåle frost, så dør de.
