Kamilla Seidler: ”Jeg er jo fan af en god burger, men jeg synes ved gud også, vi har fået dyrket konceptet til det ekstreme herhjemme”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Peking-and. Det må være til morgenmad, frokost eller aftensmad. Eller som mellemmåltid. Det får jeg ikke tit nok.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Som kok har man alle mulige sentimentale forbindelser til sin mad. Jeg tænker tit tilbage på dengang, jeg som helt ny elev på Mugaritz (tostjernet Michelin-restaurant i Baskerlandet, red.) spiste der første gang. Op til middagen havde jeg stået 18 timer om dagen i otte måneder i køkkenet, og en dag fik jeg med meget hundeagtige øjne tilsnusket mig en friaften, så jeg kunne få lov at spise på restauranten som gæst. Som helt ny elev står man typisk kun med ansvar for enkeltelementer af retterne, så det var en wow-oplevelse at smage det samlede produkt. Alle brikkerne faldt på plads.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Flymåltider. Det værste er sådan nogle Air China-agtige måltider, hvor man får en lille, sørgelig og masseproduceret bakke.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Udover min kniv er det nok mit mandolinjern. Det er rart at have, og man har tit brug for det. Man ved ikke, man mangler det, før man får ét og opdager, hvor meget man er gået glip af. Forleden ville vores yngste datter fx gerne lave chips. Der må man så stå klar med halvt lukkede øjne og plasteret klar, men det er bare fedt, når hun gerne vil lave mad.”

Hvad er din livret?

”Jeg synes virkelig, dim sum kan noget. Det er en fantastisk spise, fordi der er så meget variation i det, og det er også forfriskende, at det er et morgenmåltid. I Danmark er vi traditionalister i forhold til vores morgenmad, så når man sidder i Hong Kong og får 17 forskellige dim sum til morgenmad, så ser man tingene på en lidt anden måde. I Asien må tingene gerne smage af meget. Man får tit mere overvældende smagsoplevelser, hvor vi traditionelt har det med at gøre det mere fladt herhjemme. I Asien får man nogle vilde smagseksplosioner, hvor man tænker: ’Hov, hvad var det?’”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Det er et fyord i min branche, men jeg er ikke supergod til indmad. Jeg bliver nok aldrig fan af stegt lever med bløde løg. Jeg kan sagtens spise det, men jeg ser ikke det geniale i det. Det kan noget, hvis det er behandlet helt rigtigt, men ofte får det denne her metalliske jeg-har-bidt-mig-i-tungen-smag.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Jeg er sgu blevet lidt gammel og kedelig, så jeg har virkelig sjældent tømmermænd. Jeg er nok meget klassisk, så mon ikke, jeg ville købe en burger fra Jagger eller Gasoline.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Det er urimeligt at spørge mig om. San Sebastián har jeg en kæmpe forkærlighed for, men når du har spist de 10 retter, der er, så har du også smagt det. Hvis der skal være mere variation, har jeg været superimponeret over Singapore. Der er så meget indvandring fra de omkringliggende lande, så de har nogle streetfood-køkkener, hvor man kan få alt i små portioner. Man kan gå ned ad en gade i løbet af en eftermiddag og smage 15 forskellige fantastiske retter. Der vil jeg gerne hen igen.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Jeg kan nok ikke finde noget, som ingen kender, men herhjemme synes jeg, Clou, som nu hedder The Samuel og er flyttet til Hellerup, har været undervurderet. Det er sgu snorlige. Deres chefkok Jonathan Berntsen har været lidt underomtalt i den danske presse i forhold til det kongemåltid, man får serveret. Da jeg var elev, syntes jeg, at det klassiske, franske køkken var røvsygt. I dag er det noget, jeg ville ønske, jeg var dygtigere til. Der er noget fascinerende over grundlæggende godt håndværk – om det så er en snedkereret stol eller et snorlige måltid. Det franske køkken har jo fået sin plads i verdenshistorien af den simple grund, at det er virkelig godt.”

Hvad er den værste madtrend?

”Jeg er jo fan af en god burger, men jeg synes ved gud også, vi har fået dyrket konceptet til det ekstreme herhjemme. Man vandrer ned ad nogle gader, og så ligger der en frisør, en burgerbar, en frisør, en shawarmabar, en burgerbar, og sådan bliver det ved. En endnu værre trend er, at folk begynder at skulle lave billig mad med virkelig dårlige råvarer for at lokke en masse folk igennem. Det er at holde ophørsudsalg i branchen. Det er underlødigt og fremstiller alle andre, der forsøger at skabe noget fornuftigt med økologiske råvarer, som nogle snobbede og dyre steder, når det egentlig er der, forbrugeren burde lægge sine penge.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Masser af champagne og petitfours. Jeg elsker petitfours. Det skal være noget lidt larmende, og noget, folk gider.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Det ved jeg stadig ikke, om jeg er. Man prøver sig frem hver dag og håber, at folk kan lide det, man laver. Jeg er ikke nået til et punkt endnu, hvor jeg synes, at jeg er god. Jeg har meget at lære. Madkultur er så bredt, så at tro at man er dygtig til det hele, er enormt naivt. Man kan godt dykke ned i et emne og sige til sig selv, at nu vil jeg gerne lære at lave nudler, men man bliver jo aldrig lige så dygtig som dem, der står og laver det hele deres liv.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Danskerne er ikke så gode til organisation og logistik. Der er mange, der er dårlige til at time, hvornår de skal gøre hvad. Og så ender man med at synes, at man bruger enormt lang tid på at lave mad.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Som elev i Spanien fik jeg på min første dag at vide, at hvis jeg ikke forstod vigtigheden af at folde kluden korrekt og lægge den pænt ved siden af håndvasken, så skulle jeg finde mig en anden branche at være i. Rådet har selvfølgelig ikke kun noget med kluden at gøre. Som kok bliver man nødt til at forstå, hvor vigtigt det er at gøre alt ordentligt og gå op i alle detaljer. Det har jeg tænkt meget over siden.”