Kammusling med selleri, æble og hasselnød

Kammusling med selleri, æble og hasselnød

12 kammuslinger

200 g selleri

1 æble

3 spsk. malto

Hasselnøddeolie

4 tynde skiver lyst brød

Steg kammuslingerne, fordel dem på fire tallerkner, og anret dem som vist på foto med al dente kogte sellerikugler, lavet med et parisiennejern (gem de ureelle selleristykker til en puré), og friske æblekugler, ligeledes på parisiennejern. Pisk malto sammen med ganske lidt hasselnøddeolie, og dryp rundt om kammuslingerne. Smag en mayonnaise (gerne hjemmelavet selvfølgelig) til med lidt hasselnøddeolie. Giv dertil en lille æble-nøddesalat og lidt selleripuré. Og endelig et stykke ovntørret brød.

Æble-nøddesalat:

1 æble

Hasselnødder

Purløg

50 ml hasselnøddeolie

4 spsk. æbleeddike

Olivenolie

Skær et æble i meget små, fine tern (brunoise), og vend sammen med lidt grofthakkede hasselnødder, lidt hakket purløg, hasselnøddeolie, æbleeddike og olivenolie.

Selleripuré:

Sellerirester – fra sellerikuglerne

Mælk

Fløde

50 g brunet smør

Salt

Peber

Muskatnød

Selleri koges mør i mælk og fløde, så det dækker, halvt af hvert. Væden hældes fra, men gem lidt til at blende den møre selleri med til en glat puré. Brunet smør (beurre noisette) blendes i til sidst, og pureen smages til med salt, peber og lidt revet muskat.