Kammusling, selleri, dild

Til 4 personer.

10 kammuslinger

Salt

Sukker

Boghvedekerner

Smagsneutral olie til fritering

Salt

Dild

Åbn kammuslingerne, hvis friske i skal, løsn dem fra skallen, og fjern den lille muskel på siden af dem. Drys med lidt salt og sukker og lad trække natten over.

Læg lidt boghvedekerner i blød natten over. Sigt dem derefter fri for væde og fritér sprøde i olie. Læg på fedtsugende papir og drys lidt salt henover. Skyl, slyng og pluk dilden.

Anret de rimmede kammuslingerne som vist på billedet med syltede selleritæpper og selleripuré, dryp med lidt dildolie og top med de sprøde hvedekerner og plukket dild. Hæld en muslingefløde over ved servering – tag muslingefløden ud fra køl 10 minutter i forvejen, så den ikke er iskold.

Syltede selleritæpper og selleripuré:

1 knoldselleri

Syltelage (se boks nedenfor)

5 dl mælk

5 dl fløde

Salt

Hvidvinseddike

Skræl og skyl knoldsellerien. Skær tynde 'tæpper' i passende størrelse, brug evt. et japansk mandolinjern – og gem de ureelle rester. Læg 'tæpperne' i varm syltelage og sæt på køl natten over. Kog selleriresterne møre i mælk og fløde. Sigt og blend den møre selleri til en puré, der smages til med salt og hvidvinseddike.

Kog en syltelage op af alle ingredienserne.

Dildolie:

1 bundt dild

1 dl smagsneutral olie

Skyl og slyng dilden, pluk stilkene fra og kassér dem. Varm olien op til 60 grader og blend med den plukkede dild. Sigt derefter den grønne olie igennem et klæde, og kassér det grønne snask.

Muslingefløde:

2 kg blåmuslinger

Fløde

Salt

Citronsaft

Rens blåmuslingerne lidt hårdhændet, kassér dem, der ikke lukker sig, de er døde. Kom de levende muslingerne i en gryde, dæk med vand og kog 1 times tid. Spæd til med vand undervejs, hvis nødvendigt. Sigt og kassér blåmuslingerne. Reducér nu bouillonen til 1/3, og lad den køle ned. Bland dernæst lidt fløde i bouillonen, og smag evt. til med lidt salt og citronsaft.