Karljohantoast med aioli & Kræmmerhus af syltet glaskål med urter, torsk og løgcreme

1. Karljohantoast med aioli

Til 4 personer

1 frossent ciabattabrød

Olivenolie

Flagesalt

1 bakke karse

Parmesan

Skær 8 tynde skiver af brødet på en pålægsmaskine – og det er nemmest, når det er frossent. Pensl med olivenolie, drys med salt og bag sprøde i ovnen ved 140 grader i ca. 15 minutter.

Kom en klat aioli på hvert af de sprøde brød, og anret en omgang syltede karljohansvampe ovenpå, drys med karse og riv til slut parmesan fint henover hver toast.

Syltede karljohansvampe:

250 g karljohansvampe

Smør og olie til stegning

Salt

Sherryeddike

Citronsaft

Chardonnayeddike

Rens svampene og rist ved høj varme i smør og olie på en pande i 2 minutter. Køl svampene af, og hak dem derefter så fint så muligt. Smag til med salt, sherryeddike, citronsaft og chardonnayeddike.

Aioli:

1 bundt citrontimian

1 bundt rosmarin

1 bundt salvie

3 hvidløg

½ l solsikkeolie

3 past. æggeblommer

Salt

Chardonnayeddike

Citronsaft

Skyl og slyng timian, rosmarin og salvie. Del de hele hvidløg på midten, og bland dem med urterne. Lun olien op til 85 grader og vend med urter og hvidløg. Lad det hele lune på laveste blus i 5 timer. Sigt derpå olien, og lad den køle ned. Pisk æggeblommer med lidt salt og lidt chardonnayeddike sammen. Tilsæt den nedkølede olie i en tynd stråle, mens der piskes kraftigt i æggene. Forsæt, indtil der opnås en homogen masse og passende konsistens a la mayonnaise. Smag til med citronsaft og evt. lidt mere salt.

2. Kræmmerhus af syltet glaskål med urter, torsk og løgcreme

Til 4 personer

1 stort glaskål

3 dl chardonnayeddike

1 bundt koriander

1 bundt basilikum

1 bundt dild

1 bundt estragon

Skær glaskål i 8 skiver på pålægsmaskinen i tykkelsen 0,75 mm. Kog chardonnayeddiken op, hæld den kogende over glaskålen og lad trække, til det er mørt, men stadig har bid. Skyl og slyng urterne, og pluk dem, så de ser fine ud som på billedet.

Arrangér urter med torskeceviche i små bunker på de syltede skiver af glaskål. Rul glaskål med fyldet til små kræmmerhuse som vist på billedet.

Fordel kræmmerhusene på de 4 tallerkner med karljohantoast, og anret 2 klatter løgcreme ved siden af til at dyppe kræmmerhusene i.

Ceviche af torsk:

80 g torsk

Salt

Yuzusaft

Skær torsken i tynde skiver og marinér med lidt salt og lidt yuzusaft. Lad det trække i 20 minutter.

Tip:

Yuzu er en japansk citrusfrugt, som kan være svær at få fat på, men yuzusaft kan erstattes af citronsaft.

Løgcreme:

4 past. æggeblommer

Chardonnayeddike

Salt

40 g friteret zittauerløg – se boks nedenfor

½ dl solsikkeolie

2 spsk. cremefraiche 38 %

Blend æggeblomme med lidt chardonnayeddike, lidt salt og friteret løg. Tilsæt solsikkeolie langsomt under kraftig piskning. Fortsæt, til det tykner og har mayonnaisekonsistens, og vend til sidst cremefraiche i. Smag til med ekstra chardonnayeddike og salt.