Kend din kaffe: Euromans store guide til alt fra cappuccino til håndbryg

Cappuccino

Den hellige treenighed af en tredjedel espresso, mælk og skum. Ja, men så simpelt er det slet ikke. De officielle mål for en cappuccino under ’World Barista Championships’ siger, at den skal bestå af: En total mængde af 150-180 ml mælk med et single-shot espresso og et minimum af en centimeters mælkeskum på toppen. Og naturligvis uden kakaodrys.

Hvem drikker det: Fra de stiveste nålestriber til det krøllede gymnasiefolk. Alle kan lide mælkeskummets omfavnende lune. På ingen måde kontroversiel. Som en kaffens Mikkel Beha.

Latte

Mælkekaffernes øltårn. Laktose ad libitum, der som oftest er at finde i vores alle sammens yndlings-Duralex-glas. Hvis du er heldig, smager den også lidt af kaffe. For at referere til den officielle ’World Latte Art Championship’-regelbog er de eneste krav til en latte, at den er mellem 190-300 ml i størrelsen. Der skal efter sigende være et 6:1 forhold mellem espresso og mælk, men resten er op til fortolkning.

Hvem drikker det: Byens dyreste engangshåndvarmer. Bestil den på din næste date, og send et signal om, at du er ’in it for the long-haul’, for der er langt til bunden af babelstårnet af mælk og kaffe. Den bløde indkøring til evig koffeinafhængighed, der går perfekt til dine New Balance 990 og røde fleecetæpper.

Flat white

Et forsigtigt bud er, at størrelsen ligger omkring 160 ml mælk med et dobbelt-shot espresso og ’bare en smule’ mælkeskum på toppen. Hvad en flat white i virkeligheden er, har været heftigt debatteret i årevis. Så heftigt, at onlinemediet Sprudge har undersøgt drikkens oprindelse for at finde den helt korrekte formel.

Hvem drikker det: Du er lidt af en verdensborger. Synes du selv.

Håndbryg

Den manuelt bryggede version af mormors sprutsprudlende Mocca Master. Her styres alle parametre i hånden, hvilket betyder, at baristaen kan fremhæve kaffens kvaliteter, præcis som han vil. Håndbryg kommer med aliasser som Aeropress, V60 og Kalita. Ses en barista pendulere en kande med snabellignende hældetud nænsomt over en kegleformet filterbrygger, er der tale om den hellige håndbryg, hvor alt er målt ned til mindste gram og sekund.

Hvem drikker det: Hvis du går op i, om det udtales ’gesha’ eller ’geisha’. Din yndlingscitrusfrugt er uden tvivl bergamotte, og du kan lugte en god ’anaerobic process’ på flere kilometers afstand.

Filter eller batch brew

Den gode gamle filterkaffe er blevet det nye sort. Dagene, hvor der kun var en tænd-sluk-knap på filtermaskinen, er ovre. Touch screens og total kontrol over bryggetid, temperatur og vandflow har drevet smagen af brændte bildæk og sure karklude på flugt og ført filterkaffen frem i lyset.

Hvem drikker det: Til dem, der har drukket sort saft, siden verden var i sort-hvid. Dem, der sidder med en sportsmands hvilepuls, selvom de har suget fire kopper og en kokosmakron til 21-nyhederne. Til den ludfattige studerende og dem, der drikker Slots Pilsner, fordi det er value for money, og det virker.

’Et sæt’

Den perfekte kombination af to kaffe-bestillinger i én plus glæden ved at bestille noget, der ikke står på menuen. Hvis du bestiller sættet, får du en cappuccino og en enkelt-shot espresso som sidevogn. På den måde kan du smage på espressoens rå finesser, få den omsvøbt i mælkens nøddeagtige sødme og have det fedt over baristaens anerkendende nik over din professionelle bestilling.

Hvem drikker det: Når du ikke er ude på sjov og ballade og gerne vil vise, at du ikke er en sølle amatør. Du har måske slynget espressoer på Café Jorden Rundt i dine unge dage og ved altså godt, hvad der er op og ned i kaffebranchen.

Espresso

Espressoen er den lille koncentrerede pøl af sirupagtig livs-eleksir, der opstår, når vand på 90-96 grader skubbes ned igennem en hårdt presset puk af omkring 20 gram finmalet kaffe med et tryk på cirka ni bar. Baristaer kan godt lide at snakke om første gang, de fik et såkaldt ’god-shot’, som er den transcenderende espresso, der fik dem til at forelske sig i faget.

Hvem drikker det: Det er et power-move at bestille en espresso. Du har ikke tid til mere end to mundfulde, og mælk er for børn. Men folk, der efter en tur til Toscana siger, at ’espresso smager så meget bedre i Italien’, har misforstået noget. Det er den gode drue, der stiger dig til hovedet, Lars. Italien har aldrig vundet verdensmesterskaberne i barista. Danmark har vundet fire gange.

Cortado

Halv espresso, halv steamet mælk. Som regel i glas (dog her i kop), altid med dobbelt-shot. For mange er det den perfekt balancerede mælkekaffe. I en kaffeverden domineret af italienske navne er cortadoen den flamboyante spanier, der har lidt mere bid end de andre mælkedrikke i klassen.

Hvem drikker det: ’Yes! Her er der endelig en mulighed for at flashe mit skolespansk!’ Stop! Det må kun udtales med hårdt, dansk d. Ofte elsket af forretningsfolket, der gerne vil drikke noget stærkt i en hulens fart, men aldrig har lært at tage espressoen rent. Ofte akkompagneret af samtaler i trådløst headset og lidt for stram blazer.

Sebastian Quistorff fra Prolog Coffee hjælper dig til at teste, om din lokale kaffebar har styr på skidtet

Spørg ind til vandet

”Hvilken ppm har jeres vand”? Alle kaffebarer med respekt for sig selv har helt styr på, hvilken hårdhed det vand, de brygger kaffe med, har. Ppm betyder parts per million og er en måleenhed, der bruges til at bestemme, hvor meget kalk, der er i vand. Jo mere kalk, des mindre kaffesmag kan vandet optage. Den anbefalede vandhårdhed af ’Specialty Coffee Association’ er mellem 50-175 ppm. Det er cirka otte gange mindre end københavnsk postevand.

Der er ikke noget, der hedder ’gefühl’

Vejer de kaffen af? Vægten er en god indikator for, om de har styr på, hvad de laver bag baren. Hvis baristaerne står og vejer kaffen af til hver enkelt espresso og hver enkelt filterkaffe, så ved man, at de går op i det.

Fem steder, Sebastian drikker kaffe

• La Cabra, Aarhus
• Stiller’s Coffee, Aarhus
• April, København
• Prolog, København
• Coffee Collective i Torvehallerne, København