Kend din pasta: Her er 11 pastatyper, du skal have styr på

I Gyldendals Store Kogebog fra 1986 handler kapitlet om pasta stort set kun om spaghetti og makaroni. Det nævnes så en passant, at der importeres andre typer fra Italien, og kapitlet i den reviderede udgave (oprindeligt udgivet i 1974) åbner med et foto af forskellige pastatyper, bl.a. tagliatelle og conchiglie.

At pasta ud over spaghetti stadig er en småeksotisk ting i en kogebog fra 1986 illustrerer ganske godt, at det først var i midten og slutningen af 1980’erne, at danskerne for alvor udvidede deres pastahorisont. Da Kokkenes Torvehal, forsøget på at skabe et (luksus)marked efter fransk forbillede, åbnede i 1987 i Københavns Indre by var en af en attraktionerne udbuddet af frisklavet pasta. Også Magasins fødevareafdeling, Mad & Vin, falbød frisklavet pasta, og der åbnede ligefrem specialforretninger, der udelukkende solgte frisklavet pasta, pasta fresca. I sidste halvdel af 80’erne åbnede så også restauranten Pasta Basta – med fokus på pasta og ikke bare varm pasta, men også med en buffet med kolde pastaanretninger!

Pastahypen dampede af, og mangt en pastamaskine blev gemt og glemt bagerst i køkkenskabet. Og selv om udvalget på supermarkedshylderne i dag er noget mere omfattende end for 30-40 år siden, så er der meget langt til italienske tilstande.

Pasta hver dag

Det er ikke ualmindeligt, at en italiensk husmor m/k har et særligt mærke, han/hun sværger til, og så er det kun den producent, der dur og ingen anden. Men den mest markante forskel på danskerne og italienernes brug af pasta er – udover at mange italienere spiser pasta hver dag – at det er lidt af en videnskab, hvilken pasta man bruger til en given servering. En pesto lavet med en kort pastatype såsom penne er ikke god tone, mens en cremet pastasauce med fløde og smør aldrig vil få følgeskab af spaghetti, men derimod af en bredere pastatype, og en pastatype lavet med æg, eksempelvis tagliatelle eller pappardelle.

Groft sagt skelner italienerne mellem sugo og ragù. Sugo kan ofte oversættes til ’sauce’, men ikke konsekvent – det kan også være en kombination af ingredienser uden at være en egentlig sauce. En ragù derimod er en mere fyldig og typisk indkogt sauce.

For den tørre pastas vedkommende skelner italienerne mellem pasta lunga og pasta corta – pastatyper over eller under ca. 10 cm.

Rugmelspasta kan opdrives i Italien, men det er på ingen måde udbredt. Eller velset! Af farvevarianter er grøn pasta (med spinat) den mest udbredte, men bl.a. safran, blæksprutteblæk og tomat også bruges til farvevarianter.

Den fine fra fabrikken

Tørret og fabriksfremstillet pasta er på ingen måde et billigt alternativ til den frisklavede pasta. Det afhænger igen af, hvilken servering man er ude i. Nogle saucer er utænkelige med frisklavet pasta, og så er der også spørgsmålet om, hvorvidt det skal være pasta med eller uden æg.

Den lille by Gragnano i Campania er fødestedet for fabriksfremstillet pasta i Italien, og de mest velestimerede pastamærker kommer stadig herfra.

Mange producenter reklamerer med, at deres pasta er lavet i kobberforme, hvilket ikke bare er pudsig bonusinfo; kobberformene er med til at give pastaen en let ru overflade, der gør, at saucen i højere grad sætter sig på pastaen.

1. Cannelloni

Ikke til saucer, men til fyld, typisk en ragù.

2. Tubetti rigatti

Disse helt små pastatyper har ikke hovedrollen i en pastasauce, men bruges typisk som fyld i en suppe, minestrone eksempelvis.

3. Farfalle

Pasta formet som en sommerfugl, farfalle på italiensk, og den fine form skal ikke druknes i en fyldig ragù, så den ses typisk sammen med en enkel sugo af tomat. Man ’gafler’ den så lige i midten, og husk – aldrig kniv, når man spiser pasta! 

4. Gnochetti

Ligesom rigatti en variant, der typisk optræder som suppefyld.

5. Rotelle

Små hjul, der bruges i supper eller til pastasaucer, hvor pastaen ikke skal ’holde’ på diverse ingredienser.

6. Spaghetti

Lange tynde pastatyper ses især til anretninger med skaldyr såsom spaghetti alle vongole, men også mere ’fede’ saucer som carbonara. Om man bruger spaghetti eller den tyndere spaghettini er en smagssag. 

7. Papardelle

En af de store pastatyper, når der virkelig skal ’samles’ ragù op. Ideel til fyldige og kraftige kødsaucer, gerne med vildt.

8. Semi di orzo

Typisk en suppenuddel, men kan også indgå i simreretter så som ossobuco, hvor nudlerne så blot skal tilsættes kort før servering – og ikke i så store mængder, at de ’dræner’ al væden. 

9. Conchiglie

Konkyliepasta, perfekt til en sauce, hvor pastaen skal ’samle saucen’ op, eksempelvis klassikeren all’amatriciana med tomat og flæsk.

10. Penne rigate

Til pastaserveringer, hvor saucen gerne må opsamles i hulrummet, ofte tomatbaserede saucer, alla napoletana. Også god til pesto, men sig det ikke i Genova! 

11. Tagliatelle all’uovo

Båndspaghetti med æg, perfekt til helt enkle, men cremede anretninger med smør og fløde, men også helt enkle serveringer så som burro e salvia – smeltet smør med salvie og så rigeligt med parmesan.