Kristian blev katapulteret ind på den gastronomiske stjernehimmel: ”Allerede på åbningsdagen havde vi besøg af en michelininspektør”

DET ER ONSDAG sidst på formiddagen på Koan på Langeliniekaj i København.

Personalet er ved at være færdig med morgenmaden, som skal sikre, at der er energi til den store indsats, der skal lægges for at leve op til de høje forventninger, som aftenens gæster har til et måltid. Et måltid, de både har skullet være hurtige for at reservere og spare et solidt beløb op til for at kunne afregne, når aftenen er omme.

Presset er nemlig ikke blevet mindre på Restaurant Koan, som er blevet en af Københavns mest eftertragtede gourmetspisesteder, efter at restauranten den 12. juni i fjor – to måneder efter åbningen – modtog to michelinstjerner; en hidtil uset bedrift i dansk sammenhæng.

Selv husker undertegnede den forbløffelse og forargelse, der strømmede igennem mig på restaurantens vegne, da Michelin havde annonceret alle nye restauranter med én stjerne – uden at Koan blev nævnt. Hvordan kunne det ske for restauranten, der syntes at have alle forudsætninger for at få en stjerne?

Et minuts tid senere blev disse følelser vendt til pure overraskelse og begejstring, da de normalt stokkonservative franskmænd tog fusen på alle og gav Koan to stjerner i første hug.

”Allerede på åbningsdagen havde vi besøg af en michelininspektør, og de følgende uger vurderer jeg, at vi havde omkring 10 besøg. Vi fik invitationen til at komme til Turku (i Finland, hvor ceremonien blev holdt, red.), og jeg forsøgte at nedtone forventningerne over for personalet.

Vi havde kun eksisteret i to måneder, og Michelin er kendt for at være hårde i Norden. Vi skulle være glade for at blive anbefalet i guiden, og det mente jeg faktisk oprigtigt. Da vi ikke bliver nævnt blandt de nye etstjernede restauranter, læner Nick og Camilla (henholdsvis Curtin og Hansen, red.) fra Alouette sig ind mod mig og siger, at det nu enten kan blive den værste eller bedste dag i mit liv.

Få sekunder efter toner vores navn frem på skærmen akkompagneret af to stjerner. Jeg har følelsen af, at en sten, jeg har båret rundt på i flere år, forsvinder. Jeg læner mig bare frem med hovedet mellem mine hænder og kan ikke forstå det. 48 timer senere var samtlige borde resten af året reserveret,” fortæller Kristian Baumann, manden bag Koan.

HVIS MAN IKKE kender forhistorien, kunne man godt tænke, at Kristian Baumann er kommet nemt til tingene; to stjerner i første hug og udsolgt på rekordtid lyder som den rene luksus i en branche, hvor man skal kæmpe for hver eneste tjent krone; men der er en forhistorie, som ligger forud for, at Koans gæster kan sidde og nyde de smukke rammer i de højloftede lokaler i Langelinieskuret, som bygningen på Østerbro ud til Københavns Havn hedder.

Vi skruer tiden tilbage til 2020, hvor coronavirussen hærgede landet. Konsekvensen af denne blev, at Kristian Baumanns hedengangne succesrestaurant, 108, måtte lukke, eftersom de mange internationale gæster, der ellers valfartede til stedet, af gode grunde udeblev.

Det ligger dog ikke til Baumanns natur at lægge sig på sofaen og have ondt af sig selv, så i stedet etablerede han Koan, som i første omgang blev et pop-up-projekt på destilleriet Empirical Spirits på Refshaleøen. Her fik man for første gang syn og smag for en ny side af Baumann, som begyndte at blomstre i tiden efter lukningen af 108. Han er adopteret fra Sydkorea, men under sin kulinariske opvækst i det franske og nynordiske køkken var det ikke en side af sig selv, han havde haft tid og anledning til for alvor at dykke ned i. Nu virkede tiden rigtig.

Ordet koan anvendes på flere asiatiske sprog og bruges i zenbuddhismen som et gådelignende spørgsmål, der har til hensigt at sprænge grænser og skabe et åbent sind.

”Jeg begyndte at rejse mere til Sydkorea og blev fuldstændig blæst bagover af den kultur, der eksisterer dér. Det gav mig inspirationen og lysten til at påbegynde dette nye kapitel, selvom det var vildt at gøre midt i coronaperioden; men jeg vidste, at Koan skulle være noget permanent, så på trods af flere nedlukninger, hvor vi blev tvunget til at gå over til takeaway, blev vi ved. Vores takeaway var rigtig populært, og selvom vi solgte mange kuverter, løb det ikke rundt; men jeg ville gerne holde på personalet, så vi havde et sammentømret hold, når den rigtige mulighed igen bød sig.”

Mange møder og kaffeaftaler blev afviklet, uden at den helt rigtige mulighed opstod. Ind fra højre kom Christian Puglisi, som netop havde lukket Relæ. Han tilbød lokalerne til Baumann, der gennem flere år var Puglisis højre hånd på Relæ, som endte med at blive Koans opholdssted i halvandet år, indtil de rigtige lokaler på Langeliniekaj pludselig åbenbarede sig.

”På mange måder var vores lange pop-up i Relæs lokaler perfekt, for vi fik chancen for at fintune konceptet og finde ud af, hvad vi helt præcist ønskede at skabe, når vi fandt den permanente lokalitet. På den måde brugte vi tiden fornuftigt i stedet for at være frustrerede over, at det rigtige sted ikke var kommet endnu,” fortæller han.

Støtte fra venner og familie

I begyndelsen af 2022 fik Kristian Baumann langt om længe øje på lokalerne i Langelinieskuret og vidste, at det var under de høje lofter netop dér, at Koan permanent skulle slå sig ned. Men han havde ikke en stærk pengemand i ryggen, så der skulle tænkes i andre baner, hvis det skulle lykkes.

”Vi snakkede med flere banker, som ikke ville låne os pengene. Min kone og jeg har satset alt, hvad vi ejer, på projektet, og vi har været så heldige at kunne låne penge af venner og familie, som har troet på os. I dag er jeg glad for, at vi fik et nej fra banken, for det har gjort, at vi skulle kæmpe endnu hårdere. Jo mere, du har kæmpet for noget, des bedre føles det, når det så lykkes. Vi har været omringet af gode venner og bekendte fra starten af, hvilket har været en enorm hjælp.”

Og her, i kulminationen på Baumanns lange optakt, sidder vi så på restauranten, der er præget af lyse toner og elegance. Hans koreanske ophav kommer bl.a. til udtryk gennem de smukt snedkererede trædetaljer udformet som et koreansk mønster og de mange smukke stykker keramik, som Baumann finder og køber i Sydkorea. Særligt ét stykke service har en særlig betydning for ham.

”En af vores serveringer er en hvid kimchi. I Seoul besøger vi et galleri, hvor en kunstner har lavet sin keramik af brudstykker fra de gamle kinesiske dynastier sat sammen med nye stykker keramik. Jeg bliver helt forelsket i en skål og viser galleristen et billede af retten, vi gerne vil bruge den til. Hun fortæller mig, at kunststykket hedder ’Genfødt’. Jeg får totalt gåsehud. Det er, som om hele universet står rigtigt lige dér. Den lille skål bliver på en måde et symbol på alt det, vi har kæmpet for.”

Om Koan

Koan begyndte som en pop-up-restaurant i efteråret 2020. Restauranten nåede at have til huse på to forskellige adresser og tilbød også take-away under anden nedlukning. I foråret 2023 flyttede ejer og køkkenchef, Kristian Baumann, permanent den koreanske gourmetrestaurant ind på Langeliniekaj 5 i København. Allerede i få måneder senere fik restauranten to michelinstjerner, og i september i år tildelte Danske Madanmeldere Koan Årets Ret-prisen i ’Land’-kategorien. I køkkenet forener Kristian Baumann sine danske og koreanske rødder. Det gør han bl.a. ved at tage udgangspunkt i danske råvarer i sæson, som han kombinerer med koreanske teknikker.

Restauranten tilbyder en tasting menu med 17 serveringer (3.300 kr.), som kan kombineres med Koan Wine Pairing (1.800 kr.), Prestige Wine Pairing (3.800 kr.), Korean Sool Pairing (1.600 kr.) eller en alkoholfri menu (1.100 kr.).

DE SENESTE ÅR har man kunnet se det japanske køkken få større og større indflydelse på den danske gourmetscene. Imidlertid har det koreanske køkken været et forholdsvis ubeskrevet blad herhjemme. I hænderne på Baumann har det åbnet op for et helt nyt smagsunivers, som i egenskab af hans koreanske ophav også har en stærk autenticitet over sig.

”Grunden til, at det fungerer for mig, og at det er noget, jeg selv tror på, er, at maden på Koan er et udtryk for min begejstring for det koreanske køkken baseret på de oplevelser, jeg selv har haft. Jeg påstår ikke, at Koan er en rendyrket koreansk restaurant. Det er snarere et køkken, hvor jeg trækker på nogle af de ligheder og forskelle, som i mit hoved gør, at det giver mening.

Det koreanske køkken rummer ekstremt mange lag lige fra sin barbecuekultur til sin streetfood, tempelkøkkenet og det royale køkken. På et fine dining-niveau har man netop mulighed for at introducere kultur og historie som en del af oplevelsen, hvilket vi gør en stor indsats for at implementere her på Koan.

Noget af det, jeg er mest stolt over, er, at vi har mange koreanske gæster, som kan genkende sig selv i den mad, vi serverer, og de er taknemmelige for, at jeg med mit lille bidrag er med til at sætte koreansk mad på landkortet.”

Baumann fremhæver selv sin koreanske blodpølse-sundae som et eksempel på en ret, der illustrerer, hvad de prøver at vise på Koan, og som Danske Madanmeldere i september kårede til Årets Ret 2024 i ’Land’-kategorien. Sundae er en populær streetfood-delikatesse, som ikke mindst nydes, når man har lidt for mange tømmermænd fra dagen før.

”I Korea er den ekstremt populær, mens mange danskere har et anstrengt forhold til blodpølse, så mit ønske var at lave en servering, der på papiret ville udfordre og samtidig begejstre, når gæsterne smagte den. Vi laver den lille pølse med ris og varme krydderier, og så friterer vi den lige inden servering. Vi serverer den med sprøde solbæroblater og en sauce royale (blodsauce, som traditionelt serveres til den franske klassiker med hare, red.), som skal laves i sidste øjeblik, hvis den skal spille 100 % hos gæsten.

For mig er den et godt eksempel på en ret, hvor vi både viser en side af det koreanske køkken, samtidig med at vi tør at have noget på spil ved at lave en sauce, der kan kikse i sidste øjeblik, hvis den får for meget.”

I den rendyrket behagelige ende af skalaen fremhæver Baumann Koans brødservering, som er inspireret af de mange donut-lignende kager og brød, man spiser i Sydkorea.

”Det ville ikke give mening for os at servere surdejsbrød, så i stedet for serverer vi dette helt luftige brød, som vi fletter og serverer med saltet flødeskum. Det er helt varmt, når det kommer til bordet. For mig er det en særlig sanselig oplevelse at spise varmt brød med fingrene, og den vil jeg gerne dele med mine gæster.”

NOGET AF DET, man hurtigt fornemmer som gæst på Koan, er, at mens det japanske køkken ofte foreskriver en vis stringens og lethed, så har man inden for det koreanske køkken carte blanche til at gå all in på smagen.

Koans i skrivende stund aktuelle hovedret er et perfekt eksempel på det. Der er tale om en surf’n’turf-servering af grillet jomfruhummer og økologisk okseribeye fra Rævhede ved Åbybro nordvest for Aalborg.

Retten har bl.a. den koreanske barbecuekultur som inspiration, men der er dog tale om alt andet end et simpelt stykke kød, der får en hurtig tur på den varme grillrist. Den krogmodnede ribeye skæres først tyndt ud og marinerer i kimchipasta. Den får kun varme på den ene side og serveres med elementer af fermenterede æbler og aromatiske bær, løgpuré og – ikke mindst – en norsk jomfruhummer i størrelse XL.

Saucen laves à la minute og til maksimalt to personer ad gangen, fordi den meget nemt skiller, hvis man laver den i større portioner – man springer ikke over, hvor gærdet er lavest, på Koan.

”Vi præsenterer nogle smage, som de fleste af vores gæster ikke har prøvet før, samtidig med at vi i høj grad tager udgangspunkt i de råvarer, vi har i Danmark, som vi så mikser med de unikke

smage fra Sydkorea.

Et andet eksempel er tangsorten gamtae, som er enormt alsidig og byder på lette noter af trøffel. Den fungerer rigtig godt i alle saucer. Den er også et eksempel på det håndværk, som ligger i mange koreanske produkter. Den går gennem rigtig mange processer, inden den er klar til brug, men resultatet er rigtig godt.”

Som i flere andre asiatiske køkkener spiller ris også en vigtig rolle i Sydkorea, hvorfor det også var essentielt for Baumann at finde en spændende måde at introducere den koreanske riskultur til sine gæster.

”I Sydkorea bruger man en støbejernsgryde ved navn gamasot, hvori man traditionelt tilbereder risene over levende ild. Vi har lavet vores egen blanding af rissorter til vores gamasot, som vi finder interessant.

Risene har en meget kort tilberedningstid i en gamasot, og vi tilbereder dem kun med vand og en smule olie. Tilberedningen giver nogle meget luftige ris i toppen, mens risene i bunden ”brænder på”. Risene i toppen serverer vi med en topping af tørret sudachi (japansk citrusfrugt, red.), ørredrogn og fjordrejer, som vi hver dag bruger otte mandetimer på at pille – der skal masser af fjordrejer på.

De stegte ris i bunden serverer vi i øjeblikket med ristet noritang, sorte trøfler, hånddykkede kammuslinger og en sauce på jomfruhummer og chiliolie. Efter at have oplevet, hvad ris betyder for koreanerne, ville det være mærkeligt for mig ikke at servere ris på Koan,” siger Kristian Baumann, som først og fremmest håber, at han lykkes med én ting over for sine gæster.

”Jeg vil rigtig gerne plante en nysgerrighed i dem, der giver dem lyst til at udforske det koreanske køkken. Så føler jeg, at jeg er lykkedes med det, jeg gerne vil.”