Sådan laver du den perfekte ragú alla bolognese

Kød + tid: Sådan laver du den perfekte ragú alla bolognese

Hovedingredienserne i bolognesernes berømte ragù alla bolognese er kød + tid. Derudover er der næsten fri leg.

Foto: Mikkel Russel

Af Peter Nicolai Gudme Christensen

Gastro

Offentliggjort 19. Jan. 2017

Ingredienser

500 g hakket oksekød med 8-10 % fedt
250 g oksebov i tern på 1x1 cm
75 g pancetta eller bacon i tern
100 g løg
75 g gulerod
50 g selleri
0,5 dl olivenolie
10 blade salvie
2 laurbærblade
2,5 dl hvidvin
0,5 liter sødmælk
2 dl bouillon, kylling eller okse
Sort peber

Der er rigtig mange holdninger til den originale italienske kødsovs ragù alla bolognese. Må man servere den til spaghetti? Må man komme hvidløg i? Må man overhovedet lave den, hvis ens stamtræ ikke gror i Norditalien? Jeg har det som med sex og påklædning: Det er kedeligt at være puritansk.
Hvis du elsker chili, ansjoser eller enebær, så kom det for guds skyld i. Virker det, så virker det. Kun dåsemajs kan jeg ikke acceptere. Denne opskrift er et eksempel på, hvordan man laver en fantastisk ragout med et minimum af ingredienser. Den vigtigste er tid nok, og kød, selvfølgelig. Tillad mig at reklamere for en trykkoger, der kan klare arbejdet på en tredjedel af tiden.
1. Rist baconen, til den er sprød, i bunden af en trykkoger eller tykbundet gryde.
2. Tilsæt de fintsnittede grøntsager, og lad dem svitse 5-10 minutter.
3. Tag grøntsager og bacon op, kom olivenolie i gryden, og rist først din bov, derefter dit hakkekød ved høj varme, til det har fået pæn stegeskorpe. Brug grydeskeen til at skille hakkekødet ad, så det ikke danner lange, hårde strimler i saucen.
4. Tilsæt laurbærblade, salvie og hvidvin, og lad saucen koge halvt ind.
Kom grøntsagerne og baconen tilbage i gryden sammen med mælken og bouillonen. Skru ned på laveste blus, og lad det hele koge igennem i tre timer under låg. Hvis du har en trykkoger, kan du nøjes med 45-60 minutter.
5. Kog nu saucen ind, hvis den er for tynd. Tilsæt ekstra mælk, hvis den er for tør. Smag til med salt og masser af sort peber.
6. Servér med din favoritpasta, fx pappardelle, og parmesan.

gastro opskrifter pasta

MEST LÆSTE

mennesker

Peter Frödin om sin værste flytur: ”Hylderne sprang op, kufferter og håndbagage væltede ned, folk skreg og kastede op”

Den 60-årige skuespiller, komiker og sanger Peter Frödin om dengang, han blev en mand, om at gå rundt i en tom swingerklub og om at sidde i et fly, der var midt i en orkan.