København bliver et fransk brasserie rigere: ”Fransk mad er meget mere end boeuf bearnaise”
Når det nye, franske brasserie Prins slår dørene op, vil det være i det klassiske franske køkkens ånd, men i mere moderne omgivelser. Og København har brug for et nyt brasserie, for bistroer er der nok af. Det fortæller den ene af de to Prins-bagmænd Birk Voss.
Foto: Fryd Frydendahl Den amerikanske kok Dave Harrison (t.v.) åbner sammen med sin ven og partner Birk Voss (t.h.) brasseriet Prins på Gammel Kongevej i København.
Normalt langer Birk Voss østers og naturvin over disken på sin østersbar Rouge Oysters på Gammel Kongevej, mens Dave Harrison de seneste år har været køkkenchef på restauranten Den Vandrette, hvor han bl.a. har excelleret i at lave khachapuri, et georgisk ostebrød, og andre kuriøse sager. Forinden var han i en årrække på den ikoniske neo-bistro Au Passage i Paris.
Det franske køkken er derfor heller ikke uvant for Dave Harrison, når han slår pjalterne sammen med Birk Voss og åbner et fransk brasserie med navnet 'Prins' på adressen Gammel Kongevej 33b.
”Prins er resultatet af min store fascination for traditionel fransk cuisine og alle de år, som jeg har brugt i Paris, hvor jeg var køkkenchef på Au Passage,” siger Dave Harrison.
Idéen til det nye brasserie opstod som følge af Dave Harrisons og Birk Voss’ venskab. Et venskab, der udviklede sig til et gastronomisk samarbejde, da de opdagede, at de gik med flere fælles idéer om, hvilket spisested, de godt kunne tænke sig at se i København, og hvilket sted de selv kunne tænke sig at arbejde.
”Birks kærlighed til service og flair for vin fuldendte den idé og det koncept, som jeg selv gik og tænkte på,” siger Dave Harrison.
Ifølge Birk Voss mangler der også et klassisk fransk cuisine som alternativ til den typiske franske bistro i København.
”Når du går på en fransk bistro, er der moules marinières og boeuf bearnaise ud over det hele. Det franske køkken kan meget mere end det. Vi håber på at ramme en stemning og lave et sted som gør, at du ikke kan se dig selv andre steder,” siger Birk Voss.
Bistroen er typisk kendetegnet ved lavere priser og et mere simpelt udvalg af mad, mens brasseriet ofte vil bruge mere tid på tilberedelsesprocessen af maden, omfatte et større menukort og være et hak dyrere.
De to bagmænd fortæller, at tanken med Prins ikke er at genopfinde det franske køkken, men derimod vække det traditionelle, franske køkken til live igen og præsentere det med en lethed og i en mere moderne form.
”Tjenerne har ikke nødvendigvis skjorte og slips på, og der vil hænge nogle voldsomt spændende ting på væggen”, siger Birk Voss.
”Det skal være kvalitetsprodukter og teknik i en atmosfære, der er en pastiche af gammelt og nyt, her og der. Defineret af vores egne personligheder og æstetik og ikke af den romantiserede idé om, hvad en fransk restaurant kan eller bør være,” siger Dave Harrison.
Han bliver suppleret af Birk Voss:
”Vi vil lave et take på de traditionelle, franske brasserier, men det er bare i mere moderne rammer,” siger Birk Voss.
Hvad der lander på Prins-tallerkenen og brasseriets menukort er bagmændene ikke meget for at afsløre, men de indikerer, at det nok kommer til at afhænge af sæsonen.
”Dave laver helt fantastisk mad og har gjort det mange år i Paris og på Den Vandrette i København. Det kan da godt være, at der kommer en kalvehjerne, som alle skal have et billede af. Det kan også godt være, at der kommer nogle store kalvekorteletter, men lad os vente og se,” siger Birk Voss.
Hvis alt går efter planen, slår Prins dørene op omkring 1. april.
