Kokkelegende på afspadsering: ”Jeg er begyndt at handle i Brugsen og Netto, og det er gået op for mig, at der er stor forskel på, hvad den almindelige forbruger kan købe, og hvad en kok kan få fat i”

Hvorfor er du trådt tilbage som ejer af Lumskebugten?

”Jeg er 73 år, jeg er gift, og min kone vil også gerne vil se mig lørdag aften. Hun har haft en vis indflydelse på det. Men jeg tror også, det var et godt tidspunkt for mig, for der var nogle, Henrik Walbom og Michael Hedegaard Lyng, der ville købe Lumskebugten og accepterede, at hele personalet skulle blive. Det var vigtigt for mig, at personalet, der har tjent mig superflot gennem mange år, skulle blive, selvom jeg solgte stedet.”

Har du nogle visioner på vegne af de nye ejere af Lumskebugten?

”Det er altid godt med nyt blod. Og det er svært at komme med nyt blod, når man har den alder, jeg har. Man stivner lidt, og andre løber bagom én på alle mulige måder. Det gør mig glad, at de har fået fat i Andreas Møller som ny køkkenchef, som er en både dygtig og megabehagelig person. Jeg blev virkelig glad, da han sagde ja til stillingen.”

Vidste du, at han ville blive hevet ind, da du solgte?

”Jeg havde foreslået dem at spørge ham, det kan jeg godt prale lidt af. For jeg vidste, at han lige var kommet hjem fra Paris (efter en stilling som køkkenchef på Restaurant Copenhague, red.), og det lykkedes også. For Andreas var det vist også, som om nogle brikker faldt på plads, da han kunne få det job. Så det er en win-win på alle måder.”

Hvad skal du lave nu? Jeg har ikke læst ordet ’pension’ nogen steder?

”Haha, hvis nogen spørger, siger jeg, at jeg lige skal afspadsere lidt, og det kan der godt gå et år eller to med. Jeg har valgt at fortsætte mit firma Saison Food, som jeg har haft i mange år, men som har ligget lidt stille. Jeg rådgiver der, hvor jeg kan bruges. Det har jeg gjort gennem tiden på hospitaler, kantiner, restauranter og så videre.

Lige nu er jeg i Gilleleje, hvor jeg det meste af året har hjulpet ude på en restaurant, der hedder Fyrkroen. Jeg er sammen med dem i køkkenet, og hjælper med at holde fast i de ambitioner, de har. Det er meget fysisk, jeg står i køkkenet og laver mad med dem. På den måde håber jeg, at jeg kan skabe en entusiasme, der også er der, når jeg ikke er der. Jeg kan ikke lide at kalde mig konsulent, men det er en form for rådgivning.”

Det stjæler vel også lidt færre af døgnets timer?

”Præcis, og så kan jeg sige ja og nej, som det passer mig. Først og fremmest er det fantastisk at komme ud på en restaurant, hvor man bare skal koncentrere sig om at lave mad med andre. Når telefonen ringer, er det ikke til mig, der skal tage den. Når der er en, der er syg, er det heller ikke mit problem. Man får så meget energi af ikke at skulle tage sig af alle de der andre, væsentlige ting. Det gør mig høj, så jeg håber ikke, det bare stopper ved Fyrkroen. Og så er jeg også begyndt at læse avisen lidt mere.”

Hvad har været det bedste ved at være chef på Lumskebugten gennem 11 år?

”Førhen lavede jeg mad i selskabslokaler ude i Hellerup og sådan noget. Lumskebugten er en lille lommeforretning, og når man går fra noget større til noget mindre, så får man meget overskud og kan tage sig af flere ting. Og så har Lumskebugten haft en fremragende historie, som ligger tilbage fra dengang, den kom i gang igen i 1980’erne under Knud Wohlmuth. Han har i den grad skabt det Lumskebugten, vi andre har kunnet leve videre på, hvor der altid er kvalitetsting i køkkenet og gode oplevelser for gæsterne.

Så det sjoveste har været at kunne føre en tradition på Lumskebugten videre, samtidig med at jeg kunne holde det up to date. Og på grund af Wohlmuths arbejde var der mange af vores gæster, der også havde kommet på steder under ham. Og det skaber stedet. Stamgæster er pulsen i en restaurant, fordi de giver respons og føler sig hjemme.”

Hvad har været den største udfordring?

”Frokost med smørrebrød er jo en succes i København. Men det var ikke der, min spidskompetence lå. Jeg skulle lave ét køkken til frokost, og et andet køkken om aftenen, og det var jeg slemt, slemt nervøs for. Men det lykkedes faktisk. Det kan let komme til at føles som to forskellige restauranter, men jeg syntes faktisk, at vi lykkedes med at skabe en helhedsoplevelse. Jeg kender ikke mange frokostrestauranter i København, der også kan lave et aftenmenukort.”

Hvad er det specifikt, der er svært ved smørrebrød?

”Mine hænder passer bare ikke sammen til at lave det. Jeg kan godt være med til at komme med forslag, men at stå til frokost og lave smørrebrød, det har jeg aldrig kunnet finde ud af. På Lumskebugten har vi måske 30 stykker smørrebrød, og det er jo legoklodser, alt bliver lagt klar og samlet lige i sidste sekund. Når der kommer fem mennesker, kan de bestille 12 stykker brød, og det var fandeme en udfordring for mig. Jeg kiggede mest bare på og kom med idéer.”

Kan du sætte ord på, hvad der er sket med dansk gastronomi i løbet af de fem årtier, du har været kok?

”Jeg startede på Holdbi Kro i Sønderjylland i 1967, og det var så ringe. På det tidspunkt kendte jeg ikke rigtig andre steder, men så mødte jeg Søren Gericke i 1971 i Paris. Hans køkken og hans fortolkning af fransk mad – vi var jo ganske frankofile op igennem 70’erne – løftede køkkenet i Danmark. Der kom måske 10 restauranter, der kunne måle sig med niveauet uden for landets grænser. Vi havde en lille gruppe, der hed Les amis de saison, årstidens venner, hvor danske, norske og svenske restauranter delte kokkeelever og erfaringer for at hæve standarden generelt. Det var tilbage i 1979 med Kong Hans, Jan Hurtigkarl, Saison og så videre. Når man arbejder sammen, kommer man betydeligt længere, og det lagde bunden til det, der er sket sidenhen: At kokke og restauranter er ikke modstandere, men konkurrerer på en positiv facon.

I slutningen af 80’erne begyndte det mexicanske køkken og så videre at komme ind, det blev mere internationalt, og så omkring 2000 begyndte det nye nordiske køkken at vinde frem med Claus Meyer og René Redzepi, der sagde, at vi må lave lokal mad og være stolte af de ting, vi har. Nu har vi kigget ud til verden og lavet kopier af det, nu må vi blive kloge på os selv. Og historien siden er velkendt, det er kun gået fremad, og kokkene er blevet uforståeligt fantastiske.

Det skyldes, at vi altid har været lidt underdanige og aldrig været bange for at rejse ud og suge til os. Hvis man skal nævne et land, der har haft det lidt svært, er det jo Frankrig. De er megadygtige, har forstand på at lave mad og kan skabe god stemning om det, men de har været meget tilfredse med sig selv. Og så lukker man sig selv inde, og så går tingene langsomt i stå. I dag ser vi, at Ungarn og Polen virkelig begynder at rykke. Det bliver det næste interessante, tror jeg. Den proces, hvor lande kommer lidt fra baghjul og finder ud af, hvad det drejer sig om, den giver store oplevelser.

Det overraskende ved det danske køkken er, at vi har været på et virkelig højt niveau i mange år, men processen virker ikke til at være slut endnu. Det er, synes jeg, en kraftpræstation. At banke de andre, det er til at finde ud af. Men at holde sejren, det er et helvede. Og det lykkes sgu lidt for Danmark, synes jeg. Talentmassen er unik.”

Kommer dit eget forhold til den danske restaurantscene til at blive anderledes af, at du ikke selv er en del af den længere?

”I forbindelse med min afspadsering er jeg begyndt at handle i Brugsen og Netto. Og det er gået op for mig, at der er faktisk en pænt stor forskel på, hvad den almindelige forbruger kan købe, og hvad man som kok kan få fat i. Supermarkederne ser fine ud, men man skal rode rigtig længe, før man finder noget, der er ekstra godt. Det kører for meget efter pris og for lidt efter kvalitet. Sådan er det. Jeg har sådan set hele tiden vidst, at når man laver en kogebog, så skal man lave den ud fra, hvor almindelige mennesker kan handle, men jeg er også blevet lidt klogere på, hvordan vi spiser til daglig.”

Irriterer det dig, når du nu selv skal købe ind til maden?

”Ja, før kunne jeg hele tiden blive inspireret og få fantastiske kyllinger og skønne urter fra Vesterhavet, hvor alt, jeg rev ned fra hylderne, var godt. Går man i Super Brugsen i dag, ligger alt bag plastik. Der er så kommet en tendens, hvor man i fx Gilleleje er begyndt at tage grøntsager ind fra de lokale landbrug, og det fortjener ros. De har to hylder med bønner og ærter og salat fra de nærliggende gårde, og det er jo sådan, de skal frem, supermarkederne. Men det er stadig på et lavt niveau. Jeg går ned og punker dem lidt og siger ’nu skal vi have rabarber, og nu skal vi have krondild, der er fantastisk her i august’. Arh, det har de ikke lige fået taget sig sammen til. Men jeg spørger, hver gang jeg er der. ’Kom nu med det krondild.’”

Hvordan holder man sig motiveret og nysgerrig, når man arbejder inden for samme felt så mange år?

”Jeg har været heldig at arbejde sammen med nogle, der har været interessante. Det har tvunget mig til at holde mig skarp. Jeg har stjålet rigtig, rigtig mange gode idéer fra mine medarbejdere, og jeg håber, at de også har stjålet noget fra mig, så det går lige op på vægten. Vi professionelle, vi stjæler, vi laver aldrig kopier. Og det kan blive værdifuldt. Jeg tror også, at pressen har holdt mig i gang. De har i mange år været interesseret i mig, og det er med til at gøre, at jeg siger hallo, der bliver lyttet til mig, så jeg må også præstere. Sådan er jeg skruet sammen, jeg skal yde, før jeg kan nyde.”

Og nu skal du mest bare nyde.

”Og det er det, der gør mig lidt nervøs. Lige nu nyder jeg solen, og det kan jeg også gøre i weekenden. Men hvad så, når det bliver mandag?”