"Kokkene skal i marken og landmændene skal i køkkenet"

"Vi startede med otte køer i 2016, nu har vi over 40. Jeg ved ikke, hvad der skete."

Christian F. Puglisi står i marken med artiskokker og viser rundt på de to hektarer på Svanholm Gods, hvor Farm of Ideas har ligget siden januar 2019. Her dyrkes der grøntsager på frilandsbede og i de tre tunneller, der på denne dag sidst i august bugner af tomater, som smager fuldstændig lige så godt som en tomat, du har købt på et italiensk marked.

Farm of Ideas blev startet i 2016 som et sted at eksperimentere med dyrkning af råvarer til Puglisis egne restauranter, Relæ, Manfreds, Bæst og Mirabelle, der dagligt bruger grøntsager og mælk fra Farm of Ideas. Men Puglisi vil længere end det. Farm of Ideas skal være motor for vekselvirkningen mellem at være kok og landmand. Det skal få kokke til at være landmænd, og landmænd til at være kokke.

"Kokke skal være landmænd, fordi man lærer utroligt meget om den mad, man laver, ved at være med i processen omkring at dyrke jorden. Effekten af det er, at man kommer til at forstå kvaliteten af råvaren på en anden måde. Man respekterer den mere og arbejder derfor også mere simpelt med den. For mig er det ikke interessant at bruge en sifonflaske på en ny måde eller lave nogle meget tekniske ting. Det højtekniske interesserer mig mindre og mindre i forhold til det gastronomiske, siger Puglisi og tilføjer, at landmanden på samme måde skal være mere kok og have forståelse for nuanceforskellene i produkter af høj kvalitet."

Hvis man bare producerer i store mængder, som moderne landmænd gør, vil man altid ligge under for globale prisudviklinger, som man ikke har magt over. De nuancer, der er ved at producere en særlig kvalitet, forsvinder, så snart man vil levere til det store marked.

Enden er nær

Hvis man som landmand vil se et eksempel på, hvordan nuanceforskelle og kvalitet gør en forskel, så er mælk et oplagt eksempel. Fra køerne på gården får Puglisi den mælk, han bruger til Bæsts daglige mozzarellaproduktion. Ostemassen til mozzarellaen laves af den rå mælk, så kompleksiteten i smagen bevares uden at blive ødelagt af at starte med en pasteurisering.

En naturlig del af mozzarellaproduktion er, at osten undervejs tilsættes meget varmt vand, så ostemassen smelter, og man kan strække den, så den får den rigtige konsistens. Det gør, at osten bliver pasteuriseret, men altså først efter at den rå mælk har fået lov at modnes og udvikle smag, mens den står og koagulerer og skiller valle fra. Her betyder mælkens kvalitet alt for det endelige resultat. Puglisi forklarer:

"Hvis du laver mælk, fordi du selv har en produktion af råmælksoste, betyder mælkens kvalitet meget mere, i forhold til hvis din mælk bare hældes i en tank og blandes med andre landmænds mælk. Landbrug med høj kvalitet i sigte er for mig enormt vigtigt at få støttet op om. Vi skal lære landmændene at forøge værdien af deres råvarer, så de kan få flere penge for den og øge værdien af deres produkt, som det er nu, arbejder landbruget bare mod, at alt skal være billigere og billigere. Endestationen er nær."

Da Puglisi besluttede, at han ville lave ost på Bæst, vidste han, at hvis han kontaktede en konsulent, ville han med det samme forklare ham, at det ikke kunne lade sig gøre at producere ost i selve restauranten.

"Jeg besøgte flere italienske producenter, som gennem generationer har lavet mozzarella – her fik jeg samme besked: Det var helt umuligt at lave ost i restauranten. Jeg ville aldrig kunne styre det. Men jeg var selvfølgelig velkommen til at købe osten af ham," forklarer Puglisi med et skævt smil. Hans pointe er, at ekspertise er godt, men det kan også begrænse innovation.

Ekspertise eller innovation

Når man med udgangspunkt som kok vil starte landbrug op, har man måske et andet fokus end en konventionel landmand har. Farm of Ideas er startet op i samarbejde med landmanden Lasse Linding, som dog nu deltager mere på sidelinjen som partner og står for dyrehold på gården.

Gartneriet står Michal Wlodarek for – selv om han ikke er faglært gartner, men faktisk kok og har arbejdet på alle Puglisis fire restauranter, før han fik ansvaret som gartner på gården. De daglige køreture mellem gården og restauranterne står Estelle Pierre for. Hun er også kok og har arbejdet på Bæst. Nu er det hende, der som Farm Chef hver dag kører de friskhøstede grøntsager ud til restauranterne.

I januar 2019 flyttede Farm of Ideas fra den oprindelige beliggenhed i Lejre til jorde på Svanholm Gods ved Skibby, hvor man i mange år har drevet økologisk landbrug. Puglisi har dog bevidst fravalgt at have for mange erfarne folk i marken.

"Jeg trives allerbedst i manglen på ekspertise. Når folk er eksperter, er der bare så meget, der ikke kan lade sig gøre, de bruger en masse tid på at lære alt det, der ikke kan lade sig gøre. Hvis du skal i gang med noget, der er udover det normale, kræver det, at du er en lille smule ublu omkring det – og måske en smule naiv, for så får du prøvet noget af, og så lærer du en masse."

Market gardening

På de to hektarer dyrker Puglisi og hans team mere end 50 forskellige slags grøntsager og flere hundrede forskellige sorter. Den måde, jorden dyrkes på i Farm of Ideas, er efter princippet ’market gardening’ – et udtryk, der kommer fra det at dyrke grøntsager på sin jord med det formål at sælge det på lokale markeder. Man dyrker jorden intenst uden brug af store maskiner for at få et højt udbytte på et mindre område. Der fokuseres på afgrøder af høj værdi, dvs. afgrøder, som kræver håndarbejde at dyrke. Afgrøder, som kræver menneskehænder for at lykkes – og ikke store dyre maskiner.

Derfor bliver der ikke fokuseret på kartofler og gulerødder på Farm of Ideas – der vil man aldrig kunne konkurrere med priserne fra mere traditionelle landbrug. Men specialvarer som mange sorter af bladgrønt, krydderurter, artiskokker, underlige squash- og agurkesorter, tomater, bønner osv. Afgrøder, der kræver pleje af mennesker, og som kan dyrkes uden brug af traktor m.v. For den, der gerne vil ind i landbruget uden at skulle låne millioner af kroner, er market gardening den åbenlyse metode.

"For os handler det ikke om at blive større og større. Vi er ikke interesseret i at løbe de risici, der følger med store investeringer. Vi går efter den direkte forbindelse mellem køkken og mark og undgår på den måde at være påvirket af verdensøkonomien, som konventionelle landbrug ellers er. Vi fokuserer på kvalitet og håndværk frem for investeringer og maskiner," forklarer Puglisi.

Drømmen om livet på landet

Hvert år afholder Farm of Ideas en Seed Exchange Festival – en slags høstfest, hvor der åbnes op for besøgende på gården, så alle kan komme og se både Svanholm Gods og Farm of Ideas og få nærmere indblik i, hvordan man gør tingene her.

Man kan bytte frø, gå markture, deltage i diverse workshops om fouragering, taghaver, fermentering, svampegroning og meget mere og i det hele taget dele viden med lokale bønder, kokke og andre folk fra hele verden, som deler interessen for biodiversitet og produktion af højkvalitetsfødevarer.

Mange af de gæster, der besøger Farm of Ideas i forbindelse med Seed Exchange Festival, er unge menneskesker, der drømmer om et liv på landet og højere livskvalitet. Landbrug har været noget, der er gået i arv i generationer. For de seneste generationer har det bare handlet om at betale af på den enorme gæld, der følger med et landbrug.

"Der er unge mennesker, som søger ud på landet i dag for at starte op selv. Hvis de vil starte et stort industrielt landbrug op, kræver det, at de låner millioner af kroner. Men der findes en generation af unge mennesker, der ligger på spring for at gøre noget andet på landet, men de må ikke en skid! Vores lovgivning er baseret på det meget store industrielle landbrug, der er fokuseret på eksport. Det er enormt svært at komme ind i landbrug på en mindre skala, hvor du har behov for diversitet – hvis du skal drive noget af værdi selv. Hvis du vil lave diversificeret landbrug med både dyr og mange forskellige afgrøder, så er det en frygteligt bureaukratisk jungle, du skal finde vej i. Systemet er ikke lavet til dig, der måske både ville have kyllinger og grøntsager. Der er landzonetilladelser og regler om dyrebrug og forskellige systemer som ikke taler sammen," fortæller Puglisi, der tydeligt bliver varmet op af at tale om emnet – det er virkelig noget, han brænder for.

Fra stalddør til køkkendør

Puglisi er politisk aktiv og arbejder for, at det skal blive nemmere at være småproducent og afsætte sine varer til forbrugere og restauranter uden alle de besværlige regler og bureaukrati, der er i dag:

"Jeg drømmer om, at du kan tage ud på landet, finde din niche og dyrke den – måske sideløbende med et andet job, men så for eksempel halvdelen af din økonomi kommer fra dit landbrug. Så kan du flytte på landet og levere et produkt af kvalitet. Du modarbejder den affolkning, der foregår på landet. Måske får andre også lyst til at flytte derud, fordi du gør. I dag er folk så bange for at flytte på landet; de er bange for at sidde langt ude i markerne og ikke have nogen at tale med. Hvordan får du folk til at gide at flytte på landet? Hvis landbruget skal drives frem, så er det gastronomien, der skal gøre det."

I Danmark har vi regler for stalddørssalg, som gør det muligt at sælge små mængder uden om det store fødevarekontrolapparat, for eksempel rå mælk. Men det er kun tilladt i så små mængder, at det ikke rigtigt kan betale sig, for eksempel 70 liter rå mælk pr. uge. Det er ingenting, hvis du vil kunne leve småt og godt af landbrug uden at skulle tilrettelægge alt som et stort industrielt landbrug for at følge de mange regler på området. Det mener Puglisi er for indskrænket.

"Hvis man nu måtte sælge 500 liter rå mælk om ugen, så kunne man måske bruge det til noget. Der er for langt et spring mellem stalddørssalg og industrielt landbrug."

Han mener, at man kunne arbejde efter modellen stalddørs-til-køkken-salg. Kokke har trods alt en uddannelse og forstår, hvordan fødevarer skal håndteres. Måske kunne man supplere med certificeringer, så visse restauranter fik tilladelse til at købe råvarer fra certificerede stalddørsleverandører og det for eksempel blev del af en smiley-ordning, så gæsterne kan se, at her bruges der råvarer under stalddørsordningen.

"Fødevarehåndteringsregler for eksempelvis æg og mælk eksisterer som resultat af en overdrevet frygt, og fordi man går ud fra, at folk er totalt debile ude i køkkenerne. Jeg må ikke servere rå mælk i min restaurant, men gerne franske råmælksoste. Og når jeg spørger, hvorfor vi ikke selv må lave råmælksoste, er det pga. EU."

Puglisi mener, at gastronomien kan være motor for landbruget. Som landmand har du et økonomisk motiv til at kaste dig ud i kvalitetsproduktion i lille skala, hvis du har en gruppe restauranter, som vil aftage dit produkt. Restauranter, som tør mere, og som kan se, at hvis man vil være fremme i skoene, så er det den her type råvarer, man skal bruge. Så vil gastronomien bære landbruget frem herhjemme.

"Danske landmænd får jo ikke noget ud af, at vi køber squash fra Italien og sortfodsgris fra Spanien, selv om det kan være gode produkter. Det her bør være den naturlige følge af det nye nordiske køkken. Se bare, hvad der er sket på de sidste 10 år. Vi fandt ud af, at vi godt kunne noget heroppe. At vi havde råvarer, der smagte godt. Nu skal vi bare tage den videre, så de gode råvarer rent faktisk bliver dyrket, og landmændene kan leve af at producere dem til os," uddyber Puglisi.

Kokkene er de nye bedstemødre

Der er kommet for stor afstand mellem køkkener og marker. For Puglisi gælder det om at have kokkene så meget med i processen omkring råvareproduktionen som muligt. Der bliver brugt uendelige timer med kokkene på at planlægge afgrøder og diskutere, hvad der har fungeret godt, og hvad man gerne vil have mere eller mindre af næste år. Og alle har en mening.

Når man ikke længere bare kan ringe og bestille en kasse squash, men i stedet er tvunget til at bruge det, der lige nu er meget af fra gården, bliver man tvunget til at tænke sig om på en helt anden måde. Det er marken og årstiden, der bestemmer, hvad der skal på menuen. Puglisi bestiller selv alle frøene til gården for at være sikker på, at alle de mange sorter, han ønsker, kommer med. Hellere for meget end for lidt. Det skal ikke gøres nemt og effektivt, men tværtimod kompliceret. Det er ikke nemhed, der er målet.

"Vi bliver nødt til at skyde højt. Vi går hellere efter at have for mange tomater end for få. Ikke at have nok tomater er en katastrofe! Men hvis vi har for mange, bliver det til gengæld spændende. Så bliver vi tvunget til at være kreative. En kok, der arbejder med egen køkkenhave, bliver nødsaget til at tage den rolle, en bedstemor har haft i Frankrig eller Italien for en generation siden. Kokkene skal være de nye bedstemødre – de skal være ambassadører for landbruget. I gamle dage havde mødrene eller bedstemødrene ansvaret for, at de afgrøder, man havde, blev udnyttet på bedste vis, og at intet gik til spilde."

Puglisi ser lykkelig ud, når han går rundt derude i marken. Han voksede selv op på Sicilien – ikke på en gård, men de havde lidt grønt i køkkenhaven. Tomater, auberginer med mere. Bare en smule. Det var ikke særligt meget, bare et supplement. Men tænk så meget den lille køkkenhave har betydet for hans virke som kok. Hvor vigtigt det er for os som mennesker at være en del af denne brug af jorden:

"Min egen dreng tager jeg med på gården hele tiden. Ud at høste tomater og samle frø. For jeg ved, at når han er voksen, så vil han være lykkelig for at have været en del af det her."