Han er manden bag en af verdens mest hypede restauranter, og hans yndlingsspisested i Milano serverer kun indmad

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”At prøve ikke at lade sig påvirke af ting, man ikke selv kan påvirke. Det gør, at man nemmere kan forholde sig roligt i det kaos, vi nogle gange befinder os i som kokke. Det hjalp for eksempel, da vi rykkede Restaurant Koks til Grønland.”

Og hvorfor gjorde I det?

”Vi har arbejdet på en ny lokation til Koks på Færøerne i noget tid, men den er først færdig i 2025. Der, hvor Koks lå før, har hele tiden været midlertidig, og det var aldrig meningen, at vi skulle blive der så længe, som vi har gjort. Vi stod altså i en situation, hvor vi ikke vidste, om vi skulle lave endnu en midlertidig løsning på Færøerne eller prøve noget helt andet. Vi syntes allesammen, at det var en god mulighed for at prøve noget nyt.”

Hvorfor så Grønland?

”Grønland har altid været fascinerende for mig. Da jeg for mange år siden gik på efterskole på Lolland, boede jeg på værelse med en fyr fra Grønland, og vi fandt et fællesskab gennem maden. Vi fik sendt tørfisk og alt mulig mad ned til efterskolen fra vores familier. Vi var nødt til at sidde nede på havnen og spise det, fordi det lugtede for meget for danskerne. Siden da har jeg været meget nysgerrig på at komme til Grønland og arbejde med alle de råvarer, vi ikke har på Færøerne: moskusokse, rensdyr, ryper og så videre.”

Hvordan var det at blive køkkenchef på den oprindelige Restaurant Koks, nærmest lige da du var blevet udlært?

”På det tidspunkt var det faktisk ikke så vildt. Vi var kun tre kokke i køkkenet dengang, og der var ikke nogen Michelin-stjerner endnu. Inden jeg var udlært, drev jeg og en anden kok nærmest allerede restauranten alene. Så jeg vidste, at jeg kunne gøre det. Jeg nåede at bo i Danmark og arbejde lidt på Geranium efter min læretid, og var faktisk i gang med at søge et job på Noma, da jeg fik tilbuddet om at overtage Koks. Det var jeg nødt til at gøre, for jeg så et stort potentiale i konceptet.”

Hvad var den gastronomiske drøm for dig dengang?

”Jeg var meget interesseret i fine dining fra starten. Og ideen i at bruge de lokale råvarer omkring mig. I mit tilfælde er det så Færøerne, der er udgangspunktet, og jeg har lært utrolig meget om mit ophav gennem den måde at tænke i råvarer på. Det er stadig dét, der driver mig.”

Hvad er din livret?

”Til jul er det fermenteret lammekød, som vi laver på Færøerne. Men det er meget årstidsbestemt. Mine børn elsker fiskefilet, så det er også en sikker vinder.”

Hvad er det bedste måltid, du har spist?

”Mange af de måltider, jeg har fået på Noma, sidder fast i hukommelsen. Men et af de første måltider, jeg fik hjemme hos en familie her i Grønland, hvor de serverede alt muligt vildt, var også fantastisk. Moskus, rensdyr, fjeldørred. De havde fanget det hele selv. Det var en helt almindelig familie. Det var fandeme vildt, altså. Jeg havde ikke prøvet moskusokse før, og det smagte så godt. Men også selve situationen, hvor man sidder med de lokale og ser et isbjerg drive forbi gennem vinduet, gør noget godt for oplevelsen.”

Poul Andrias Ziska

Født og opvokset i Thorshavn på Færøerne. Udlært kok i 2012 delvist fra den nu lukkede Restaurant Gourmet i Thorshavn og delvist fra den første version af Restaurant Koks på Hotel Føroyar i Thorshavn. Poul Andrias Ziska tog over som køkkenchef på Restaurant Koks i januar 2014. I 2021 flyttede Restaurant Koks midlertidigt til Grønland på Ilimanaq Lodge ved Disko Bugten, hvor de har vedligeholdt deres to stjerner i Michelin-guiden.

Hvilken ret, som I har på menuen lige nu, beskriver bedst, hvor du er i dit kokkevirke?

”Den første ret, vi satte på menuen på Koks i Grønland, kaldes mattak: rå hvalhud med lidt spæk på. Vi laver den i en lidt anderledes version, end man traditionelt gør i Grønland. Når man spiser vores version, har det nærmest en floral, lidt nøddet smag. Det er helt vildt. Normalt er mattak enormt sejt at spise, fordi der sidder en sene under huden. Det er fuldstændig umuligt at tykke, man sluger det nærmest bare. Vi skærer denne her sene ud, så den er helt mør og pensler den med en olie på blodribs-blade og en japansk tare-sauce, der minder om soya. Det er den første ret, man får serveret på Koks: ’Velkommen til Grønland,’ siger den bare.”

Det må være sværere at drive restaurant i en lille bygd i Grønland end i København. Er det besværet, der driver dig?

”Det er det helt sikkert. Udfordringen i, at man er så begrænset i, hvad man har til rådighed, gør det spændende. Man er nødt til at tænke i andre baner og være kreativ. Alle kan finde ud af at stege en bøf og lægge noget foie gras ovenpå, og det er også lækkert, men det er bare ikke lige så spændende at arbejde med.”

Hvad er den største forskel på Færøerne og Grønland?

”Det er mest logistikken, der er den store udfordring.”

Hvad med miljøaktivisterne? Er de flyttet med jer til Grønland? I serverer jo stadig hval.

”Det er ikke så slemt her i Grønland, faktisk. Men hjemme på Færøerne har jeg fået dødstrusler en gang imellem. Der kommer nogle vilde mails. Vi har en enkelt gang haft aktivister fra Sea Shepherds, der blokerede indgangen til restauranten, da vi lå på Færøerne. Men jeg synes ikke, at vi har været så hårdt ramt som mange andre. Selv vores musikfestivaler derhjemme har haft svært ved at få specifikke kunstnere til at komme og spille, fordi de ikke vil associeres med Færøerne. Det samme sker jo ikke i Island, Japan eller Grønland, selvom de også spiser hval.”

Jeg ved, at fødevarelovgivningen på Færøerne nogle gange har været en sten i skoen på Koks, hvor I ikke har kunnet servere det, I gerne ville. Har I samme problemer i Grønland?

”Nej, i Grønland kører vi bare. På Færøerne er der nogle åndssvage regler, hvor regeringen bare har kopieret EU-lovgivningen, så den lille hyrde med 20 får skal følge de samme regler som Danish Crown. Det giver jo ingen mening. Det var derfor, vi havde problemer i mange år på Koks med at få lov til at servere færøsk lam på restauranten. Det er heldigvis løst nu, og vi er ikke stødt på de samme problemer i Grønland.”

Hvad er den værste madtrend?

”Vi forholder os ikke så meget til trends på Koks. Jeg kan dog huske, at jeg har følt et pres over, at mange finere restauranter næsten udelukkende serverer grøntsagsretter for tiden. Jeg har overvejet, om vi skulle prøve at følge den trend. Men så har jeg kigget rundt på Færøerne og tænkt ’jamen, skal vi så udelukkende servere rabarber og kartofler?’, fordi det er det eneste, der gror her. Det går jo ikke. Så vi forholder os bare til det, vi har omkring os. Det er det samme i Grønland.”

Hvilket køkkengrej kan du ikke leve uden?

”Godt fodtøj. Især i Grønland og på Færøerne. Vi render meget udenfor for at hente ting, og hvis du ikke har gode sko på, så glider du bare i noget is eller sne. Jeg bruger nogle fra et dansk mærke, der hedder Sika. De er skridsikre og behagelige. Jeg tror, de fleste hos os startede med at arbejde i nogle lækre Birkenstock, der så smarte ud. Men alle skiftede hurtigt til noget, der minder mere om vinterstøvler.”

Hvilken madby vender du altid tilbage til?

”Jeg har arbejdet på Mugaritz i San Sebastian, så den by ville jeg nok vælge. Der er både fantastiske dyre og billige restauranter. Og så de her små pintxos-barer. Vi spiste altid på Bar Nestor hver søndag, da jeg boede dernede. De specialiserer sig i at grille kød, som de serverer med pimientos og tomatsalat til. Der er kun plads til otte mennesker.”

Hvad er den bedste restaurant, ingen kender?

”Trippa i Milano er ret fed. De serverer kun indmad. Den får ikke særlig meget hype, men det burde den. Den er virkelig, virkelig god.”