Kongstads madanmeldelser: Amass er en oplagt kandidat til byens flotteste restaurant

Jeg havde hørt en del om Amass, før jeg en lørdag formiddag cyklede derud til frokost, og oppe i mit hoved var de spredte informationer eskaleret og havde dannet deres eget vrangbillede.

Jeg havde hørt om store og rå lokaler med street art, og i mine forestillinger var det blevet synonymt med en masse selvtilstrækkelige fuldskæg. Desuden havde jeg hørt, at Amass var usandsynlig hypet, da det åbnede for tre år siden, og at det primært skyldtes den amerikanske kok, Matt Orlando, tidligere Le Bernadin og Per Se i New York og køkkenchef på Noma og adderet med beliggenheden på Refshaleøen var det i min hjerne blevet noget elitært og prætentiøst.

Hvornår lærer jeg ikke at lytte til mine fordomme?

At alle mine åndssvage forestillinger var fuldkommen forkerte stod klart i det øjeblik jeg trådte ind i den næsten otte hundrede kvadratmeter store restaurant.

Højt til loftet, helt bogstaveligt seks-syv meter, og enhver arkitekts drøm med al det stringente grå og sorte. Det håndboldbanestore gulv er gråt, de store betonsøjler er det som de høje betonpaneler, og ellers er det smukt formgivne sorte stole, store sorte industrielle lamper og værdigt lakerede træborde, og på endevæggen et airbrushet kvindeansigt og store svungne graffitibogstaver.

En oplagt kandidat til byens flotteste restaurant.

Uden for restauranten ligger vandet, men på arealet inden da er en overdimensioneret køkkenhave med firs forskellige planter, blomsterbuske og urter samt et væksthus med egne grøntsager. Man kan sidde inde i alt det grønne og få sig et glas vin eller man kan sidde på terrassen til højre for den gamle B & W bygning.

Et eventyrligt helle midt i København.

Dertil kommer, at betjeningen var så langt fra det prætentiøse som muligt.

Magen til omsorgsfulde og ydmyge tjenere skal man lede længe efter.

En af dem fortalte, at de havde skåret deres skraldemængde ned fra fem containere til en. Det var simpelthen en ambition at udnytte alt, og det kan jeg virkelig ikke have noget imod.

Amass er en helt usædvanlig sympatisk restaurant. Et sted drevet med hjerte og noget så usædvanligt som en klar ideologi.

Klokken var lidt over tolv, da vi stemplede ind.

Der var pænt besøgt og luksuriøst langt mellem bordene - som vel at mærke er uden dug. Oppe på den høje hems er et langbord til gæster, som ønsker en random bordherre eller dame. Det er den nye stil; maden som leverandør til den gode stemning, og selvfølgelig spillede de musik. Lidt for upbeat, vil jeg mene.

Publikum lignede nogen, som godt kunne finde på at læse en bog, og rundt ved bordene foregik små levende passiarer. Uden for skinnede solen, og vi var på vej ind i en tilbagelænet lørdag eftermiddag, hvilket en dj ville have aflæst og hjulpet på vej med atmosfærefuld musik eller ambient, som det hed i 90´erne.

Amass spillede dansemusik, som skød en hel del over målet, og et var, at det var upassende, noget andet, at al den hi-hat og lilletromme blotlagde hvad beton og højt til loftet gør for akustikken.

Hvis man har en sounddesigner, skal man kigge sig om efter en ny.

Og så til maden:

Vi fik en smuk lille grøn af kunstfærdigt sammenkittede rosenkålsblade. Fyldet var borlottibønner og chili og en altdominerende bakskuld.

Sidstnævnte er en vestjysk specialitet; saltet, tørret og røget ising, en fladfisk, som alle dage har været ringeagtet. I gamle dage smed fiskerne den over på æ bak, en bakke, og siden blev den videregivet til kvinderne som en art skat, en skyld, ja, her formuleret skuld.

Jeg ved ikke, hvorfor man partout ville gøre y til u.

Konstateres kan det dog, at den bakskuld de mønstrede på Amass var alt, alt for salt. Jeg har fået bakskuld mange gange, senest på glimrende Sands i Esbjerg, og det raffinerede fixpunkt mellem salt, røget og stegt, som man mestrer dér, var de et godt stykke fra at ramme på Amass.

Det lækre lune brød var gæret på fermenteret kartoffel, og som dyppelse havde man fremstillet en slags tør pesto af finthakket rå grønlangkål og hjemmelavet yoghurt, og den blev jeg ikke venner med.

Det våde element var kraftigt underrepræsenteret, og resultatet blev en ikke videre brugervenlig samling stikkende kål, som jeg efter et par forsøg lod være i fred.

Vi fik en skål med cherrytomater fra væksthuset derude, nogle rå, andre semitørrede, og de lå i en dejlig ren og klar tomatbouillon med lidt friske hindbær. Nede i middelhavsregionen vokser tomaterne i tung sol og krydrede vinde og har derfor smag til at bære en monolog. Jeg synes ikke, at tomaterne på Amass smagte af nok til at stå alene på scenen. Det blev ved de gode intentioner.

Næste ret var straks mere markant: Oksenakke var underkastet en hundrede og halvtreds dage lang mørningsproces og kom med en creme på sort kastagne og karjohanchips og under dække af små, vinrøde oxalisblade, en surkløver, for de der ikke måtte vide det.

En uskyldigt udseende og meget køn lille ret med et voldsomt indre.

Den lange forrådnelsesproces havde givet en næsten surstrømmende effekt på kødet, og om man kunne lide retten eller ej - jeg kunne ikke bestemme mig - var det umuligt ikke at blive berørt. Hvordan skal jeg beskrive den? Som at passere en flok havnearbejdere seksten tons senere.

Det er den slags mad, som gør det interessant at gå på restaurant.

Nå, ja, drikkervarer...Jeg var sikker på, at de lavede en saftmenu på Amass, men det gjorde de ikke. Der var tre muligheden i den retning, og jeg valgte en blommesaft, som smagte sødt og var uegnet til maden. Det kan de godt forbedre.

Næste ret kan betegnes som en grofthakket grød.

Grillet knoldselleri var indspundet i fermenteret korn og og urter, og der må være en kakafoni af hakkeri, når de trimmer deres mise en place på Amass, man er glad for findelte emner. Retten var en fin lille hyldest til dansk korn, og stort mere kan jeg ikke finde på at sige om den.

Siden fik vi salat med friske sommerbønner, let syrlige blommer og allehånde grønt, en varm væde på blandt andet røget fisk og en creme fraiche skum. En ganske kompleks ret, som lykkedes med at forene det nøddeagtige fra ruccola - ja, den er tilbage i de høje køkkener - med den indsmigrende røgsmag fra bouillonen og den lokkende syre fra creme fraichen.

Man kan diskutere den dramatiske opbygning, blandt andet var det vovet at lægge så heftig en servering som rådden okse så tidligt i forløbet, men man kan ikke pille ved kulminationen, den lå helt rigtigt og var lammebryst tilberedt i uendeligt mange timer ved svag varme, i alle fald usigelig mørt.

Lammet kom under en smuk hætte af sølvbede og en todelt sauce på henholdsvis madelmælk og heftig olie smagt til med god sort peber. En forrygende tæt og mangefacetteret ret, som de ville have været stolte af at have på kortet hos den indiske Michelin-inder Trishna i London.

Stjernen i første dessert var en majssorbet, som gemte sig under et væld af finthakket crunch og et låg af reduceret og stivnet mælkevalle, og det ærgrede mig, at man skulle gennem al den nynordiske müsli for at nå isen.

Jeg forstår behovet for knas mellem is og valle, men jeg synes, man overgjorde det og forplumrede retten.

En madanmeldelse er ikke objektiv, det er en bedømmelse baseret på eet menneskes smag, i dette tilfælde min, og jeg kan godt lide enkle, skarpe og overraskende kompositioner. Derfor var jeg ovenud begejstret for den anden dessert.

Man havde lavet en smuk og cremet knaldgrøn is på fennikelskud, forsynet den med nogle semi-tørrede blåbær og lagt en plade på yoghurt over. Den eneste sødme kom fra yoghurtpladens mælkesukker og bærrene, og den balancerede fornemt med samme plades let saltede tørhed.

Det kræver mod at lave en dessert, som næsten ikke er sød, og efter min mening gik den ikke bare rent hjem, den pegede også ind i fremtiden.

Vi sluttede med kaffe og petit fours; en marshmellow med kaffeplade og en lovlig oppulent kage smagt til med salvie. Tjoh...

Konklusion:

Amass er en restaurant med hjerte og beliggenhed på rette sted og en meget behagelig omgangstone, og at man virkelig kan lave mad på højeste niveau blev bevist flere gange.

Bakskuld og tomater holdt ikke niveau, andre var lidt konfuse og druknede i gode intentioner om at få mest muligt med, mens lam og fennikelis var henholdsvis smægtende lækker og moderne europæisk topklasse.

Eller sagt med andre ord: Jeg savnede fokus. Når dette holdes op mod de 850 kroner, som menuen kostede, må karakteren blive derefter.

Karakter: Amass, Refshalevej 153 i København får karakteren: 9

Madanmeldelsen er lavet i samarbejde med Bearnaise er dyrenes konge på Radio 24Syv. Hver lørdag anmelder Martin Kongstad en restaurant og taler med sin ledsager over maden. Alle tidligere udsendelser kan høres her: