Glem alt om din orangevin, IPA og gærede cider. Nu skal du drikke koreansk risvin

Du kender helt sikkert sake. Men kender du også takju, yakju og makgeolli?

Hvis ikke, er du stadig lovligt undskyldt.

Men står det til 26-årige Emilie Yung, så skal du og resten af det gastronomiske Danmark snart lære den koreanske risvin at kende.

Sidste år grundlagde hun bryggeriet Yunguna Brewery i Nordhavn, hvor hun brygger koreansk risvin efter traditionel metode. Som restaurantgæster er vi efterhånden ved at være bekendt med sake, men koreansk risvin ser man endnu kun sjældent herhjemme.

Så hvordan i alverden kommer man på at producere noget så eksotisk på en vindblæst industrigrund i Nordhavn?

For Emilie Yung var det et tilfældigt møde, der gjorde udslaget. I 2020 var hun i Sydkorea for at færdiggøre sine menneskerettighedsstudier. På en glad aften i byen fik hun nye venner og blev hurtigt indlemmet i en koreansk vennegruppe, som var særdeles glade for at drikke risvin. I Sydkorea drikker man risvin med samme selvfølgelighed, som danskerne drikker øl, og Emilie Yung blev ikke kun voldsomt fascineret af risvinens smag:

”Jeg blev hurtigt ret vild med fællesskabet og hele den drikkekultur, der er forbundet med de her drikke,” fortæller hun, mens hun viser rundt i det lille lokale, hun lejer af Muri, som producerer alkoholfri vinalternativer inde ved siden af.

I Sydkorea sætter man sig ikke bare ind et sted og begynder at drikke sig ned. Drikkekulturen byder, at man aldrig drikker uden også at spise mad til. Så på en bytur i Sydkorea driver man fra den ene lille sul-jip til den anden – det koreanske svar på izakaya – eller på en pojangmacha, som er en foodtruck med udspændt telt, hvor man drikker små kolde øl og risvin i sæt og spiser grillet svinebryst, indmad og andre småretter til.

Bliver du tørstig? Det gjorde Emilie Yung, og det stod hurtigt klart, at hun var nødt til at prøve at lære at brygge vinene selv.

Den koreanske folkedrik

Det lykkedes hende at få fat i en koreansk masterbrewer, som i løbet af en weekend lærte Emilie Yung og vennerne de grundlæggende teknikker bag brygningen af den koreanske folkedrik.

”Efter at jeg lærte at lave det selv, blev jeg fuldkommen opslugt af det og begyndte at eksperimentere med at brygge det i min lejlighed,” fortæller Emilie Yung.

Da hun kom til Danmark igen, færdiggjorde hun sine studier og fik et fast arbejde. Men inderst inde var det ikke det, hun ville. I stedet satsede hun stort: Hun kvittede jobbet og besluttede sig for i stedet at forfølge sin drøm om et risvinsbryggeri i København.

Men hvordan brygger man egentlig risvin?

Koreansk risvin omfatter adskillige forskellige typer og stilarter, hvoraf den destillerede soju er folkedrikken med den største udbredelse. Yunguna Brewery fokuserer dog ikke på soju, men på typerne takju og yakju og makgeolli.

Men først skal der noget i gære. Det får man ved at lave en grød af rismel, vand og en koreansk fermenteringskultur kaldet nuruk. Nuruk er essentiel, fordi den indeholder enzymer, der kan nedbryde risenes stivelse og omdanne den til sukker, der derefter kan gæres til alkohol. Nuruk er typisk hvedekorn, som fugtes, presses sammen til en tæt kage og derefter lægges i et fermenteringsrum i en til tre måneder, hvorefter naturligt forekommende bakteriekulturer i luften begynder at danne skimmel på den.

Når den proces er overstået, tørres kagen, men alle gærstammerne – fx aspergillus oryzae, som vi kender fra koji til sakeproduktion – vækkes til live igen, når den bliver våd igen.

Syre og cremethed

Efter et par dage er den gærende risgrød blevet til en lind ”surdej”, som tilsættes vasket og dampet ris – godubap. Derefter hældes 60/40-blandingen af ris og vand på store 100-liters plastiktønder.

Efter cirka tre ugers gæring i tønder kommer den gærende risgrød i tank i fire uger. Herefter skilles risene fra, og så fortsætter trylleriet, når væsken deler sig i to: Den øverste del bliver til yakju – en klar og let-gullig væske med balance mellem sødme og syre og cremede, karamelliserede noter af flødekaramel, som udvikler sig og får mere dybde og intensitet, efterhånden som vinen bliver ældre.

Den nederste del af tøndens indhold kaldes takju. Bundfaldet gør, at vi her har at gøre med en helt anden drik end yakju. Takju er en langt mere tæt og tyktflydende væske med grågul farve, cremet viskositet og tropiske frugtnoter af ananas, litchi og mango, og en alkoholprocent på 13 procent.

”Takjus syre og cremethed går rigtig godt til fisk og skaldyr og fatty meats, mens yakjuens sødme og karamelliserede noter går godt i spænd med oste og desserter, eller som modspil til noget syrligt og syltet,” forklarer Emilie Yung.

Efter delingen hviler risvinen sig yderligere et par uger, hvorefter den kan flaskes. That’s it. Der tilsættes intet, og risvinen pasteuriseres ikke (som den oftest gør på industrielt plan).

Det sidste produkt, Yunguna laver, er makgeolli. Traditionelt er makgeolli egentlig bare takju, der er tyndet op med vand, og det giver drikken et mælket udtryk, som minder om den farve, man får, når man blander pastis med vand. Yunguna har dog valgt at brygge drikken særskilt for at opnå en mere tør og vinøs smagsprofil.

Makgeolli har generelt et lettere udtryk med lavere alkohol, og en syrlig, frisk og frugtig smag af grønne æbler og melon og et let fizz. En perfekt ledsager til fede retter som korean fried chicken eller jeon – en salt pandekage, som næsten altid serveres med makgeolli på siden.

Og på grund af dens lethed, og fordi den er fortyndet og dermed billigere, er makgeolli i sagens natur det mest folkelige produkt, forklarer Emilie Yung.

”Makgeolli har traditionelt set været en bondedrik, mens den klare yakju i dynastiernes tid var forbeholdt adlen og de kongelige. I dag er makgeolli stadig klart den mest almindelige drik, mens takju og yakju er noget, man nyder på finere restauranter og til særlige anledninger.”

Bygger bro til familiens rødder

Sydkorea er ikke et nyt emne for Emilie Yung. Hendes mor er dansk, og hendes far er fra Korea og blev adopteret til Danmark i 1970’erne. Faren vendte i 1990’erne tilbage til Korea for at finde sine biologiske forældre, og siden har Korea sat sit præg på familien gennem mad og ferier.

Da Emilie Yung præsenterede sin far for idéen om Yunguna, var han klar på at træde til som partner. Yunguna Brewery var en realitet – et fælles projekt, som bygger bro til familiens rødder.

”Identitet og dualiteten mellem det danske og sydkoreanske har altid været et emne for mig, og da jeg begyndte at brygge, var det, som om det hele på en måde faldt på plads. Det at kunne repræsentere det koreanske og fortælle vores historie gennem de her produkter, det er virkelig en drivkraft.”

Ikke langt fra Nordhavn var det netop ønsket om at formidle en historie om identitet og dualitet, der gav Kristian Baumann drivkraft og gastronomisk inspiration til Koan, som han i april sidste år åbnede på Langelinie. Baumann er adoptivbarn fra Korea, og mad og drikke på Koan er stærkt inspireret af hans koreanske rødder.

Skæbnen ville, at åbningen tilfældigvis faldt sammen med Emilie Yungs første bryg. Hun tog kontakt inden åbningen, og da Baumann smagte produkterne, blev han overbevist i en grad, så han satte alle sammen på sin ’sool pairing’ – en drikkemenu dedikeret til koreansk risvin og spiritus. Der befinder de sig stadig. Og Baumann er kun blevet mere begejstret, efterhånden som både hans egen og Yungs rejse har taget fart.

”Emilies entusiasme og den energi, der er lagt i produkterne, er magisk. Vi vil gerne udbrede kendskabet til de her drikke, og derfor var det også en drøm for mig at kunne lave en sool-menu.

Og med lokalt producerede drikke gav det fuldkommen mening. Ikke mindst fordi de produkter har en kvalitet, som slet ikke kan sammenlignes med de industrielle udgaver af for eksempel makgeolli, der som regel er pasteuriseret og tilsat smag,” siger Kristian Baumann, som ganske sensationelt hentede to michelinstjerner til Koan efter at have haft åbent i bare to måneder.

Samarbejde med Koan

På Koan bruger Baumann makgeollien til sin version af sundae – koreansk blodpølse – serveret med tørrede solbær. Den uigennemsigtige takju bruges til en ret, hvor pinjekernetofu er tilsmagt med tørrede jordbær og belagt med nøddesmagende oscietra-caviar. Takjuens cremethed og mælkede, nøddeagtige smag passer som hånd i handske til rettens ditto.

Endelig ledsager yakjuen Baumanns fortolkning af koreansk nurungji. Nurungji er navnet på den karamelliserede ris i bunden af den traditionelle gamasot-støbejernsgryde. Risene løsnes ved at tilsætte vand, som ender som en lind og mildt smagende risgrød.

Baumann smager sin grød til med ristet tang og en kunstfærdigt udskåret norsk kammusling, og yakjuens ristede noter af flødekaramel flugter smukt med rettens smag af karamelliserede ris.

At en så fremtrædende restaurant har valgt at arbejde så intenst med Emilie Yungs produkter, har ikke kun fungeret som et fingerpeg om kvaliteten, men har i den grad også været med til at åbne døre og kaste glans over den unge risvins-iværksætter, som for nyligt har udvidet med kunder i både Berlin og Singapore.

”Støtten fra Koan og den repræsentation, vi får derigennem, har været altafgørende for os,” siger Emilie Yung.

Risvinsrejsen er kun lige begyndt.