Denne julekage er så god, at man næsten får tårer i øjnene

”Luk vinduet op for brisen” er omkvædet i en ældgammel revyvise, som jævnligt blev spillet i radioen, da jeg var barn. Lulu Ziegler sang den, og efter hvad jeg forstod – og husker – handler den om en kvindes korte kærlighedsmøde med en ægte sømand. En skøn, men noget flygtig en, forstår man. Sådan er de jo oftest i fortællingerne.

Jeg lukker til gengæld vinduet op for grisen i disse uger, for fra tidlig morgen til sen aften trænger duften af stegt gris op til mit soveværelsesvindue på fjerde sal. Jeg falder simpelthen i søvn med – og vågner ved – duften af flæskesteg. En af byens gamle frokostrestauranter ligger rundt om hjørnet, og fra november og frem til jul steger de flæskestege på overtid. Jeg bebrejder dem intet, tværtimod har jeg stor forståelse for missionen, en god flæskesteg med sprød svær er blandt mine absolutte yndlingsspiser – bare det er ribbensteg og ikke den kedelige kam.

Jeg tvivler dog på, at det er steg af særlig lødig gris, der tilberedes i det køkken, det ligger ligesom ikke i stedets koncept. Men det kan jeg, der ellers praler af at have en meget fin næse, ikke lugte gennem to baggårde. Jeg snuser bare ind og tænker; uhmm! Vi skal vist også snart ha’ fat i en lille halv meter høj-kvalitets-Hindsholmgris.

Og vist skal vi det. Dels fordi det snart er jul, men helt ærligt, hvornår – sommer som vinter – er det ikke tid til velstegt, dejlig gris? Sådan en basse har det jo godt i selskab med rødkål og det slæng.

Husk endelig at ridse sværen på en flæskesteg helt ud til kanten, og kun i fedtlaget. Aldrig ned i kødet. Og så er der nærmest ingen grænser for, hvor meget salt (og lidt krydderier som fennikelfrø eller hele nelliker og laurbærblade) det er godt at massere ned imellem sværene. Så bliver de dejligt sprøde, når de får høj varme til sidst.

Livets ”forbudt-heder”

Jeg har i øvrigt en masse gris til gode, for i min tidlige ungdom trynede jeg min smag for gris. Fornuftigt nok, hvis det kun havde været kød fra konventionelle og uetisk opdrættede svin, jeg valgte fra, men selv når chancen for god gris bød sig til, undlod jeg og smægtede i stilhed. Der lå givetvis en del uselvstændighed bag min bandlysning. For når jeg husker tilbage, var gris generelt ikke gastronomisk comme il faut i de år. Ikke kun af kvalitets- eller dyreetiske årsager, grisen var slet og ret ikke konvertibel med ’Det nye franske køkken’, som jeg og andre gerne ville se os i nærheden af. Vi befandt os i ”sødmælkskalvens tid”, og så lukkede vi øjnene for, hvilket staldliv, der sikrede dem så lyst kød, og hvordan de i øvrigt bar sig ad med at holde sig oprejste på de tynde og uudviklede ben.

Det er interessant, hvad man får påført sig af ”forbudt-heder” i løbet af et liv. Jeg har fx også haft perioder, hvor wienerbrød var no go. Først i barndommen, hvor jeg fandt det svært med alle de rosiner, man skulle sidde og pille ud. 

Og siden, flere år efter at jeg ellers havde udviklet mig til en fuldbåren rosin-, sukat- og pomeransglad pige, begyndte jeg igen at forsage wienerbrødet og alle dets gerninger. Dels erfarede jeg, at jeg nok blev lidt for tyk af jævnligt at se mit snit til et stykke wienerbrød. 

Men nok så meget var wienerbrød ikke en del af kaffe-te-ritualerne i det kulturelle samfundslag, hvor jeg så gerne ville finde min plads. Man spiste hjemmelavede grahamsboller med smør og klokkelyng eller hybenmarmelade, man spiste franske hindbærtærter fra Irma, og man spiste gulerodskager, brownies og andre væg-til-vægbagte bradepandekager. Store underbagte cookies havde også deres loger. 

Men et godt stykke wienerbrød blev man aldrig præsenteret for. En croissant? Jo – hvis man var på cafe. Sådan en ligner godt nok wienerbrød lidt, men man jo kunne hverken regne med at møde remonce, strøsukker, nøddeflager eller creme.

En uimodsagt bagerløgn

Heldigvis kom jeg ud af skabet og blev min wienerbrødsglæde bekendt. Og tiden har bestemt været med mig, for som årene er gået, er wienerbrød ligefrem blevet smart. Vis mig den posh modebager, der ikke hver dag bager og sælger stribevis af spandauere og den slags. Åh, en spandauer, den med det gode cremedyb, der en gang af folkeviddet blev døbt ’bagerens betændte øje’. 

Ret skal være ret: Der har gennem tiden været bagt meget ringe wienerbrød, som bestemt ikke har gjort det danske nationalbagværk værd at heppe på. Og de store – nu stærkt reducerede – ”håndværks”-bagerkæder, der engang havde udsalg på gadehjørner og torve i byerne, har med få undtagelser ikke gjort noget for at holde niveauet højt. ”Bagerens dårlige wienerbrød” har indtil for nylig været en sand talemåde. Mens rugbrødsfabrikker som Schulstad og Kohberg altid har haft et lidt bedre niveau i deres bake-off-udgaver af danskernes wienerbrød.

I mange år var det en uimodsagt bagerløgn, at man ikke kan rulle en wienerbrødsdej med smør. Kun rullemargarine havde stabiliteten, sagde man. Så skide være med smagen.

Men man kan sagtens tilberede og rulle en wienerbrødsdej med smør. Selvfølgelig kan man det. Og det ved de gode bagere godt. Man kan fx sørge for at holde hele processen meget kølig. Så smelter smørlagene ikke i utide ...

Man kan endda lave dejligt wienerbrød derhjemme, har jeg fundet ud af. I et par år har jeg diverteret med en dejlig wienerbrødsbaseret julekage. Sidste år var der en, der fik tårer i øjnene. Den tager det meste af en dag, men er alle timerne værd.

En stor klassisk dansk julekage

OBS! Alle ingredienser til dejen skal være så kolde, som det overhovedet er muligt. Dvs. mål/vej alt af, og stil det 24 timer i et max. 5 grader koldt køleskab, før processen påbegyndes. Melet må endda godt komme fra dybfryseren, så holder det køligheden længere. Intet tages frem, før det skal bruges. 

Dej: 15-20 g gær, 2,5 dl vand, 3 let sammenpiskede store æg, 65 g sukker, ca. 15 g fint salt, 630 g hvedemel. Samt ekstra mel og 630 g smør til udrulning

Bland gær og vand i dejskålen, tilsæt æggene og derefter melet. Rør/ælt det ganske kort, det skal ikke hænge helt sammen. Tryk det let sammen, drys mel i bunden af en tallerken, placér dejklumpen ovenpå, og stil den i køleskab.

Rør smørret kort på røremaskinen, så det bliver én sammenhængende masse. Læg smørklumpen på et stykke bagepapir, og sæt smør og papir i køleskab i 15 minutter.

Tag det frem, læg et andet ark bagepapir over, og bank smørklumpen jævnt ud til ca. 15 x 15 cm. Tag dejklumpen frem, læg smørkvadratet på den og pak den godt op om smørret. Det skal være fuldstændig gemt og lukket inde i dejen. Drys rigeligt mel over og under dejklumpen og slå/bank på den med en kagerulle så smørret presses ud inde dejen.

1. rulning: Rul dejen ud til 30 x 60cm og læg den i køleskab 15-20 minutter.

Børst løst mel af den aflange dej, og fold den 1/3 ind over sig selv, og fold derefter den anden 1/3 ovenpå. Læg dejen i køleskab i godt 15 minutter.

2. rulning: Drys lidt koldt mel på bordet og rul igen dejen ud til 30 x 60 cm. Børst dejen fri for mel og fold den igen 1/3 over sig selv og derefter den anden tredjedel henover. Læg dejen 20 minutter i køleskab.

3. rulning: Drys igen koldt mel på bordet, og rul dejen ud til 30 x 60 og fold igen 3 gange som tidligere. Så er dejen færdigfoldet og skal ikke rulles mere, før den har været i køleskabet i 40-60 minutter.

Tilbered fyldet imens - alle ingredienser bør have rumtemperatur:

Rør 140 g god marcipan med 100 g blødt smør og 80 g sukker i en skål. Bland 1 dl hakket sukat, 1 dl hakket pomerans og 2 dl rosiner i en anden skål.Tag dejen frem og rul den ud i 5 mm tykkelse, så kvadratisk som rektanglet lader sig tvinge uden at gå i stykker. Læg kvadratet på en plade med bagepapir og fordel marcipan, sukat, pomerans og rosiner over dejen. Fold kvadratets hjørner ind over fyldet som snipper der mødes på midten, klem snipperne let sammen. Træk i kvadratets hjørner, og skub siderne lidt indad, så formen ændres til et stjerneagtigt kryds. Drys kagen med et tyndt lag mel og dæk den med plastfilm.

Lad den hæve til dobbelt størrelse på et lunt sted, det tager 2-3 timer.

Tænd ovnen på 190 grader almindelig ovnvarme. Pensl kagen med et lille æg pisket med 2-3 spsk. vand. Drys 2-3 spsk. perlesukker og 40-50 g hakkede nødder eller mandler over. Pensl igen og drys mere perlesukker over. 

Sæt julekagen på ovnens nederste rille, og bag den i 35-45 minutter.

Lad kagen blive næsten helt kold, før den spises.

Klummen bliver hver måned skrevet af Nanna Simonsen (født i 1956), der beskriver sig selv som madskribent, husmoder, kogekone og romantisk realist. Hun står bag en række kogebøger, senest ’Vores mad - Egnsretter og yndlingsretter fra Danmark’.