Nu bliver dagene for alvor korte – og så er det, som om trangen til at lade maden simre rigtig længe af en eller anden årsag bliver større. Så kan man da i det mindste gå dér i det tidlige tusmørke og hygge sig ved duften af den gode mad og ved tanken om, at der for enden af den mørke dag står en dejlig gryde eller et dampende varmt fad fra ovnen på bordet som et lys i mørket.
Krydr kalvehalerne med salt og peber. Brun halerne grundigt på alle sider i en sjat varm olie. Kom dem over i en bradepande. Del løget i både, og kom dem i bradepanden sammen med hvidløgsfed med skallen på. Hæld øllet over, og læg et par kviste timian ved.
Luk fadet tæt med alufolie, og sæt det i ovnen ved 160 grader i 3-4 timer. Vend halerne et par gange undervejs, og tjek, at der er væske i bunden af bradepanden: Hvis øllet fordamper helt, kan du tilsætte mere øl eller vand. Rens og/eller skræl rodfrugterne, og rist dem i olie, til de tager farve og begynder at blive møre uden at stege ud og blive mosede – de skal stadig have bid. Krydr med salt og peber.
Halvér fignerne, og kom dem sammen med de ristede rodfrugter ned i fadet i ovnen, under folien til kalvehalerne de sidste 20 minutter. Tag så folien af, og giv det hele 15-20 minutter mere. Servér brød til retten og selvfølgelig god øl til.
1 løg
1 gulerod
1 bladselleristængel
Annonse
1 hvidløgsfed
1 tyk skive bacon
Olivenolie
500 g dyrekød
Sort peber
1 spsk. hk. frisk salvie
1 frisk laurbærblad
1 ds. flåede tomater
½ fl. rødvin
3 dl vand
Salt
500 g pasta
Parmesan
Pil løget, skræl guleroden og skyl bladselleristænglerne, og skær alt i fine tern. Pil hvidløgsfeddet, og hak det fint. Skær bacon i tern eller strimler og dyrekødet i tern. Steg bacon i en sjat varm olivenolie, til det tager farve. Tag det op af gryden. Kom dyrekødet i, og brun det godt. Krydr undervejs med sort peber. Tag så kødet op af gryden. Steg nu i samme gryde løg, gulerod og bladselleri ved medium varme i et par minutter.
Tilsæt hvidløg og steg med i 1 minut. Kom kød og bacon tilbage i gryden. Tilsæt salvie, laurbærblad, flåede tomater, vin og vand. Sænk varmen til laveste blus, kom låg på og lad retten simre i ca. 3 timer, til kødet er helt mørt og falder fra hinanden. Tjek retten flere gange undervejs, for væsken koger ind.
Tilsæt mere vand efterhånden, så det ikke brænder på. Det skal ende med at blive en koncentreret og intens, mørk ragout. Smag til sidst retten til med salt og evt. mere peber. Servér med friskkogt pasta og masser af parmesan.Nem boeuf bourguignon med grov mos
1 kg oksetykkam
150 g bacon
2 løg
2 gulerødder
100 g knoldselleri
2 hvidløgsfed
Olivenolie
1 toppet spsk. hvedemel
1 fl. rød bourgogne (minus 1 glas til kokken)
Bouquet garni
Salt
Sort peber
1 god håndfuld estragon og kørvel
Skær kødet i store tern. Skær baconen i tern. Pil løgene, og snit dem i strimler. Skræl gulerødderne, og skær dem i skiver. Skræl selleri og skær i tern. Pil hvidløgsfeddene, og skær dem i skiver. Steg baconen sprød, tag den op og læg til side. Hæld evt. lidt olie i gryden. Brun derpå kødet grundigt ad 2 omgange – spæd evt. til med lidt olie til stegningen. Tag kødet op, og kom grøntsagerne i. Steg dem et par minutter og drys så melet udover. Rør det godt sammen, mens det steger. Kom kødet tilbage i gryden og hæld vin ved. Kom bouquet garni ved og krydr med salt og godt med sort peber.
Lad retten simre under låg i ca. 2 timer, til kødet er mørt. Tjek undervejs, at der er væske nok, så det ikke brænder på. Tilsæt vand, hvis væsken koger for meget ind. Tilsæt den sprødstegte bacon, når retten er færdig, og kom evt. det hele over i et ovnfast fad, hvis gryden ikke kan gå i ovnen. Dæk så med et låg af kartoffelmos, og bag retten i ovnen ved 225 grader i 20 minutter. Drys med krydderurter og servér.
1 kg kartofler
50 g smør
Salt
Skræl kartoflerne, og skær dem i grove stykker. Kog dem i usaltet vand, til de er helt møre. Hæld vandet fra, og lad kartoflerne dampe lidt af, inden de moses groft sammen med smør. Smag til med salt.Lammekorma med butternutsquash og pilauris med brunede løg
1 kg lammekød
2 løg
Olie – smagsneutral
8 kardemommekapsler
6 nelliker
1 stang kanel
2 dl vand
1 ½ dl piskefløde
Salt
6 spsk. græsk el. tyrkisk yoghurt, 10 %
½ tsk. garam masala
Skær kødet i tern. Pil løgene, og hak dem fint. Brun kødet grundigt i en god sjat varm olie, ad to omgange. Tag det op, og kom evt. lidt mere olie i. Kom løgene i, og steg dem ved medium varme, til de begynder at tage farve. Kom kardemomme, nelliker og kanel i og steg med i 1 minut. Kom så en krydderpasta i – se boks – og steg den med, til væsken er kogt væk.
Kom kødet tilbage i gryden og tilsæt vand, fløde og lidt salt. Sænk varmen til laveste blus, kom låg på og lad retten simre i 1 time, til kødet er mørt. Rør så yoghurt i lidt ad gangen, så hver skefuld når at blive absorberet af retten, før næste skefuld tilsættes. På den måde undgår du, at yoghurten får retten til at skille. Kom garam masala i, smag til med salt og vend bagte squashtern i retten. Servér med pilauris.
400 g butternutsquash
1 spsk. olie
Salt
Skræl squashen, og skær den i grove tern. Vend dem med olie, og kom dem i et ildfast fad. Krydr med lidt salt og bag i en 200 grader varm ovn i ca. 30 minutter, til de er møre og gyldne.
3 dl basmatiris
4 ½ dl vand
5 kardemommekapsler
Salt
1 spsk. smør
2 løg
2 spsk. olie – smagsneutral
Salt
1 god håndfuld frisk koriander
Kom risene i en sigte, og skyl dem grundigt i koldt vand. Kom dem over i en gryde og hæld vand, kardemomme, lidt salt og smør i. Læg låg på, når vandet koger, og sænk varmen til laveste blus. Lad risene simre i 12 minutter. Sluk så og lad dem trække under låg i 10 minutter. Pil løgene, og skær dem i tynde strimler. Steg løgene i varm olie ved svag varme, til de bruner. Krydr med salt. Fluf risene op med en gaffel og vend de brunede løg og frisk koriander i.
__________
Ingefær – tommelfingerlangt
3 hvidløgsfed
1 grøn chili
½ dl vand
1 tsk. korianderfrø
1 tsk. hel spidskommen
75 g mandler
Kør en finkornet pasta på blender eller foodprocessor af skrællet ingefær, pillede hvidløgsfed, chili sammen med vand, korianderfrø, spidskommen og mandler (med skal).
Tip: Du bestemmer selv, om du vil beholde frøene i chilien, afhængig af hvor hot din korma skal være.Braiserede kyllingelår med fennikel, bønner og gremolata
4 hele kyllingelår
Olivenolie
1 porre
1 fennikel
2 hvidløgsfed
2 tsk. fennikelfrø
200 g tørrede butterbeans
Sort peber
Salt
2 dl hvidvin
2 dl hønsefond
500 g tomater
1 god håndfuld bredbladet persille
1 øko-citron
Brun kyllingelårene godt på begge sider i olie, og tag dem op. Rens porren, og skær den i skiver. Skyl fenniklen, og skær den i strimler. Pil hvidløgsfeddene, og skær dem i tynde skiver. Knus fennikelfrøene i en morter eller krydderikværn. Kog de tørrede bønner. Kom porre, fennikel og hvidløg i gryden. Svits et par minutter og tilsæt så fennikelfrø.
Krydr med peber og salt og tilsæt vin og fond. Kom låg på og lad lårene simre i 30 minutter. Kom så tomater i sammen med bønner, og varm alt igennem, til tomaterne begynder at sprække. Smag til med salt og citronsaft. Riv citronen, og rens persillen. Servér retten med gremolata af revet citronskal og hakket persille.Svinekæbelabskovs med jordskokk er, grønkål og æble
12 svinekæber
Smør og olie til stegning
1 stort løg
5 dl koldpresset æblemost
1 spsk. frisk timian
Salt
Peber
500 g kartofler
250 g jordskokker
Brun kæberne i smør og olie. Pil løget, og snit det i strimler. Tag kæberne op af, og kom løgene i. Steg dem, til de begynder at tage farve, og kom så æblemost og timian i og krydr med salt og peber. Lad kæberne simre under låg i 1 time. Kom herefter skrællede kartofler og jordskokker i grove stykker ved og lad retten simre videre i 30-40 minutter under låg, til kartofler og jordskokker koger ud. Smag labskovsen til med salt, og justér evt. syren med lidt æbleeddike. Servér retten med en kålsalat til – eller vendt i labskovsen.
200 g grønkål
2 æbler
2 spsk. grov sennep
2 spsk. olivenolie
2 spsk. æbleeddike
Salt
Sort peber
Skyl og rib grønkålen, og blanchér den i saltet vand i 1 minut. Tag kålen op, og skyl den i koldt vand. Hæld vandet fra, og klem kålen fri for vand. Vask æblerne, og snit dem i tynde både uden kernehus. Vend æbler og kål sammen. Rør en dressing af sennep, olie og eddike. Smag til med salt. Vend dressingen sammen med kål og æbler.
Jeg bliver måske lidt irriteret på mig selv over, at det stadig er så svært for mig at få Mette frem. Det er nok mest, når jeg er på skærmen. Jeg oplever ikke, det er så svært, når jeg er ude at møde folk.
